我是小小发酵师，熟茶发酵过度并不是什么稀罕的事情，就算是发酵正常的熟茶里面也会有部分过度，这是由于茶叶均匀性不一导致的，有的茶叶发的快，有的茶叶发的慢，比如梗发的就比较快，而芽头往往就很慢，一堆茶往往是老嫩混杂的，些许的过度难以避免。所以在一饼茶里面发现碳化叶，干硬的黑条不要见怪，那只占很少一部分，不在我们的讨论范畴。
我们讨论的是如何判断熟茶发酵大面积的过度！
叶底判断：如果叶底碳化严重，乌黑，显黑条，而且用手触摸干硬，扎手，柔韧性很差，那发酵就已然过度了。这一判断也可以适用后期陈化的熟茶，只是后发酵完毕的熟茶虽然叶底乌黑，似碳化，但是叶底的柔韧性并不差，叶底色泽也比较明亮；
汤色判断：汤色浓，偏黑，标准的酱油汤；
滋味判断：由于发酵过度，内含物被大面积消耗，茶汤的浓厚度不足，滋味偏寡偏淡，水味重，有木炭味；且茶汤有旋转漂浮的细小木炭屑，部分碳化的梗，老叶甚至直接漂浮在茶汤表层；
香气判断：有些许的焦香，但轻飘低沉，焦臭味，木炭味更重，甜香、糖香几乎没有，这样的茶铁定发过头了！
熟茶干茶和冲泡后的叶底差别较大，在这里不作为重要依据，熟茶粉自会明白这个道理，呵呵！
