茶叶不良变化的原因

茶叶不良变化的原因
茶叶是疏松多孔的干燥物质，收藏不当，很容易发生不良变化，如变质、变味和陈化等。造成茶叶陈化、变质、变味的主要因素有：温度、水分、氧气和光线。因此，不让茶叶受到温度、水分、氧气、光线的伤害，是保存好茶叶的首要工作。
1.温度
温度越高，茶叶品质变化越块。平均每升高10度，茶叶的色泽褐变速将增加3~5倍。如果把茶叶储存在0度以下的地方，较能抑制茶叶的陈化和品质的损失。
2.水分
茶叶的水分含量在3%左右时，茶叶成分与水分子呈单层分子关系。因此，可以较有效地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。当茶叶中的水分含量超过5%时，水分就会变成溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的变质。
3、氧气
茶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。
4、光线
光线的照射可加速各种化学反应，对储存茶叶极为不利。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著。