乌龙茶，又名青茶，是极具中国特色的茶叶品类。作为中国的代表茶叶之一，乌龙茶具有很高的药理作用，主要作用可分解脂肪，减肥健美，深受减肥人士喜爱，在日本也被人们称为"美容茶"、"健身茶"。要想制作品质优异的乌龙茶，需要经过六道制作工序，分别是采摘、委凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。乌龙茶作为中国特有的茶类之一，主要产自福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。湖南、四川等省也有少量产地。乌龙茶不仅内销广东、福建等省外，也出口日本、东南亚和港澳地区。
乌龙茶主要有：太平猴魁、西湖龙井、六安瓜片、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶、竹叶青等。
乌龙茶-东方美人
乌龙茶-冻顶乌龙
乌龙茶-凤凰单丛
乌龙茶-铁观音
乌龙茶-武夷肉桂
乌龙茶-武夷水仙
在茶叶制过程中要注意的因素很多，湿度是其中之一，不同茶叶对湿度要求也不一，不同湿度的坐青环境对乌龙茶制备影响尤其大。摘 要：用GC/MS法分析了黄旦品种乌龙茶的香气组分， 并对不同湿度做青环境条件下生产的乌龙茶香气组分进行比较分析表明：黄旦乌龙茶主要香气成分为橙花叔醇、α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醛、吲哚、顺-茉莉内酯、β-紫罗酮＋顺-茉莉酮、乙酸苄酯等；在相同温度（23℃），不同湿度做青环境生产的黄旦乌龙茶香气主要特征成分含量和精油总量各不相同，且香气品质以做青环境相对湿度75％为好，香气高且持久。说明做青环境是影响乌龙茶香气的重要因素之一。
关键词：做青环境；湿度；乌龙茶；香气组分
中图分类号：S 571.1文献标识码：A
Effect of different green-making humid conditions on aromatic
constituents of Oolong tea
ZHANG Fang-zhou1,CHEN Rong-bing1,LI Yuan-qin2,JIANG Fu-ying1
(1.Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fu'an 355015,China;
2.Institute of Scientific and Technological Information, Fujian Academy of Agricultural Sciences)
Abstract：Aromatic constituents of Huangdan Oolong tea were analysed with GC and MS and were compared in different green-making humid conditions.The major aromatic constituents of Huangdan Oolong tea were nerolidol,α-farnesene, linalool and its oxide, geraniol, pheny lacetal dehyde, indole, cis-jasmine lactoneβ-ionone + cis-jasmone, benzyl acetate and so on.At the same temperature,the content of aromatic constituents were different, the aromatic quality in the 75% humid condition was better,which was more fragrant and kept longer.It proved that the green-making humid condition was one of the major factors to effected aroma of Oolong tea.
Key words：Green-making condition; Humid; Oolong tea;Aromatic constituents
做青是乌龙茶制造的特殊工序，是决定乌龙茶品质的关键，受气候温湿度环境的制约。因此，做青环境温湿度是做青过程中一个重要技术条件。乌龙茶品质以香气和滋味为主，相同工艺、相同温度、不同湿度做青环境对乌龙茶香气品质的影响，尚未见报道。本文采用统一的做青工艺，比较同一温度、不同湿度做青环境对乌龙茶品质的影响，研究做青环境的湿度对黄旦品种香气成分的影响。
1 材料与方法
1.1 材料
采用本所乌龙茶基地黄旦品种，当春梢长至中开面时，采下驻芽开面3、4叶。
1.2 方法
1.2.1 试验处理 做青间室温均为23℃，做青间相对湿度设4个处理，分别为55%、65%、75%、85%，采用同一闽南做青工艺，工艺流程为：萎凋→凉青→摇青凉青→堆青→杀青→揉捻→初烘→包揉→干燥，分别制成1～4号干茶。设4个重复。
1.2.2 感官审评 采用ZBX50003-86出口茶叶感官审评法。
1.2.3 精油提取 取茶样60 g，加热蒸馏水750 ml，用SDE法提取60 min后，在乙醚提取液中加无水硫酸钠干燥，过滤的浓缩液供气相色谱分析［1］。气相色谱分析：岛津GC-9A气相色谱仪附FID检测器，色谱柱为PEG-20M石英熔融毛细管柱（50 m×0.25 mm）， 程序升温由60℃升至190℃，速率2℃
.min-1。载体为氮气，流速20 ml.min-1。数据处理仪C-RZA，图谱由微处理机计算各成分含量［1］。
1.2.4 定性 采用标样、色―质联用分析的结果。
2 结果与分析
2.1 相同温度不同湿度做青环境对黄旦品质的影响
在室温23℃条件下，湿度对黄旦品种做青品质的影响以相对湿度75%处理的得分最高，4次平均得分为99.0分；85%的其次；55%的最差。经多重比较，4个处理相互间
乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。
