鲜叶摊放一是由于鲜叶最大，当时制作不实而进行。另一种是鲜叶运回后，当时不能制作而摊放，不论何种摊放，目的都是尽量保证质量，便于加工。近以红茶萎凋，从实践中看，鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间，提高质量有一定的帮助。从理论上看，鲜叶呼吸作用释放能量带来内部成份的重新组合，有些大分子趋于降解，有利于饮用，不利者消耗掉部分有盖的有机成分，但从解决主要矛盾来说不能不是有益的。特别是从信阳毛尖茶区生态条件看，日照长，含糖高，茶树开花多酚类物质积累量大，对滋味至疑会带来相对苦涩，但通过摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表
《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》
处理品质
摊四小时
摊二小时
对照
汤色
黄绿
黄绿
黄绿
香气
清香
正常
正常
滋味
较醇和
略带苦涩
苦涩味较重
从上表感官自评看，摊放对提高茶叶质量有一定的帮助，摊放四小时为好。信阳毛尖摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大，鲜叶只有等到第二天再制，某程度讲，时间过长，对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高，易焦边，影响质量。
信阳毛尖简介
信阳毛尖亦称豫毛峰，是河南省著名特产之一，也是绿茶中的珍品，以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格饮誉中外。信阳毛尖不同等级茶评
特级：
形状：
细秀圆直、多白毫、匀净
色泽：
嫩绿
汤色：
嫩绿明亮
香气：
嫩香持久
滋味：
鲜浓爽
叶底：
嫩绿鲜活、匀亮
一级：
形状：
细圆紧尚直、显白毫、匀净
色泽：
嫩绿
汤色：
嫩绿明亮
香气：
清香高长
滋味：
鲜爽
叶底：
嫩绿明亮、匀整
二级：
形状：
圆直尚紧细、有白毫、匀净
色泽：
绿润
汤色：
绿明亮
香气：
栗香或清香
滋味：
醇厚
叶底：
绿亮、匀整
