英红九号金毛茶采制技术-孔雀说

英红九号目前价格每公斤2000元以上，产品供不应求。现将英红九号金毛茶采制技术介绍如下。

1.鲜叶要求

英红九号金毛茶外形金黄色、毫多，色泽呈金黄色，关键是与原料含茸毛多有关，因此，首先在原料选择上适时，即在茶芽含茸毛较多的春季或秋季，此时由于气温较低，芽叶生长慢，鲜叶内含物丰富，氨基酸、香叶醇、香叶酸、芳樟醇的积累增加，苦涩味物质少，有利于降低酚氨比，加工发挥优良的茶叶品质；其次按一芽一叶初展标准采，鲜叶内含物质在不同芽叶部位分布不同，新梢有效物质含量随芽叶嫩度的降低而下降，一般情况嫩度越好，鲜叶内含物较丰富，蛋白质含量高，苦涩味物质较少，鲜叶嫩度与茶叶品质成正相关，而且嫩度好茸毛多，利于加工出好的外形品质。因此，要求鲜叶严格按一芽一叶初展标准采摘。再者，采茶气温高时要避免鲜叶紧压时间长而造成原料发热变红，要求尽量保持鲜叶的新鲜度和原物理性。

2.萎凋

萎凋的目的除散失鲜叶中的水分，挥发青草气，便于揉捻成条外，另外由于细胞液浓缩，酶由结合状态变为溶解状态，酶系反应方向趋向水解和氧化，促进高分子糖类物质分解、多酚类的氧化降解生成对品质有利的简单物质，氨基酸、可溶性糖、可溶性果胶及一些芬香物质等增加，利于发展茶香、形成良好的品质。加工英红九号金毛茶的原料芽头粗壮、莽叶嫩席高。鲜叶中酶的潜在活性较强，给鲜叶萎凋带来一定难度，如果技术措施掌握不当，往往出现萎凋叶的叶边过干而芽心生，叶子红变、死青的现象。为保证萎凋均匀，要求采用萎凋槽鼓风萎凋，萎凋时茶叶薄摊，厚度以l.Ocm为宜，不应超过1.5cm。避免萎凋时损伤芽叶引起红变，茶叶翻拌时要掌握好时间和注意动作，茶叶翻拌只能在鲜叶放入萎凋槽60min内进行，放料及翻拌的动作一定要轻。萎凋适度指标：春茶湿度大、气温低，英红九号金毛茶鲜叶萎凋时间16h左右，秋冬季的萎凋时间约13h，萎凋叶含水量约58%为宜，萎凋适度以紧握萎凋叶软绵成团、叶边起皱、芽不易脆断为标准。

3.揉捻

揉捻是塑造优美外形的关键工序，它可以使鲜叶细胞组织破损，茶汁外溢，增加成茶的浸出率，为进一步生化成分的转化和降解奠定基础。英红九号金毛茶外形要求秀直、芽峰苗较完整、金黄色油润毫多，由于原料芽叶细嫩，加压过重容易造成茶芽碎断，为有较好的锋苗和好的条索，在机械选型上选用40型揉捻机，加压揉捻要求以轻压、长时为主，而在最后揉捻结束前20min施以短时的重压，全程揉捻75min。揉捻加压具体要求见图1：

为了提高英红九号金毛茶金黄色的外形品质，在揉捻过程中可采取增色技术处理，即在揉捻结束前10min加入新鲜叶，萎凋叶与鲜叶比例为20:1，此时新鲜叶的叶细胞容易破损，汁液大量渗出，这些汁液对形成金黄色外形和提高成茶鲜爽度有良好的作用。揉捻适度以芽叶成条，芽尖大部分保持完好，有大量茶汁，细胞破碎率达85%以上。

4.发酵

发酵是形成英红九号金毛茶金黄色品质的关键，发酵主要作用是使茶叶内含物发生化学变化，尤其是茶多酚类物质，通过酶促作用转化生成茶黄素、茶红素，从而形成红茶的品质特征。发酵温度太低化学变化慢，物质转化不足，青草气物质挥发少，茶味欠醇，有青味；发酵温度过高，发酵进程快，在此，产生相当量的不溶于水的高分子聚合物，消耗了较多

的易溶物质，制茶品质下降，主要表现在香味低、茶味粗、茶汤品质下降。红茶适宜的发酵温度23～280C，发酵时间和发酵叶的厚度随气温的变化而定，夏暑季气温较高，发酵时间相对宜短，发酵叶厚度宜薄，春、秋季气温相对低，发酵时间相对宜长，发酵叶宜厚摊，发酵要求：夏暑季，发酵叶厚度15-20cm，发酵3.5-4.5h；春、秋季发酵叶厚度20-25cm，发酵时间6.0-7.5h。用空调控温发酵，温度设定26--28qC，发酵摊叶厚度20cm，发酵时间约5.5h，即达到加工英红九号金毛茶的发酵适度。发酵以茶坯约85%呈黄红色、部分褐红，散发有较浓的茶香为适度。

5.干燥

干燥是英红九号金毛茶初制的最后工序。英红九号金毛茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品不同，一般采用烘干机初烘2次，然后焙笼烘干的方法。初烘第一次温度115℃，烘至6成千，第2次温度100'C烘至8H9成千，最后用焙笼烘（ 75℃）至水分小于6.0%，干燥摊凉、包装贮存。

6.小结

金毛茶品质的形成各工序间互为重要、互为关联，原料嫩度好、茸毛多、新鲜、匀净是金毛茶品质基础，同时严格按工艺要求，合适的萎凋、细胞壁有充足的破损，掌握好发酵和合理的干燥技术，最终形成金毛茶外形紧结秀直、金黄色、毫多、锋苗好；香气甜香馥郁毫香显、汤色橙红明亮、滋味甜醇爽滑的优异品质。