绿茶，说起绿茶，莫过于“西湖龙井”，作为老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品绿茶在中国具有很高的地位。绿茶主要是指茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺制作的茶类饮品。绿茶有很高的实用价值，喝绿茶能预防癌症、减脂减肥，也可减轻吸烟者来自尼古丁的伤害。绿制作工艺要求极高，主要制作原料来自于茶树新梢，后经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
绿茶主要有：太平猴魁、西湖龙井、六安瓜片、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶、竹叶青等
绿茶-太平猴魁
绿茶-西湖龙井
绿茶-黄山毛峰
绿茶是我国的主要茶类之一，但也出现了一些不容忽视的问题，如色泽不正，香气不高等等，产生这些品质缺陷的主要原因，还是初制技术方面的问题。
一、外形常见缺点及产生原因：
绿茶外形条索圆直紧结，色泽绿润，外形条索和色泽上的常见缺点主要有以下几个方面。
1、条索
(1)茶条不紧：揉捻时间不够，揉捻不足，做型时用力过迟过轻，或炒制过程中温度稍高，失水过快。
(2)芽叶断碎：杀青偏嫩或偏老，揉捻加压过早过重，做型后期用力过重或做型手法不正确。
(3)产生茶团(或茶包)：揉捻加压过重，时间过长，揉捻叶未及时解散团块，做型时未充分抖散芽叶。
(4)扁条：揉捻投叶过少，加压又不当，做型时理条用力过早或理条手势不正确。
2、色泽
(1)色泽暗褐：杀青温度低，杀青时间长，以至酶活性未彻底破坏，多酚类化合物发生氧化聚合。做型过程前期用力重，揉捻时加压过早过重，茶汁外溢粘附于叶表现。炒制过程低温长炒或投叶量过多，使水分不能及时散发，在湿热作用下，在制品的茶多酚氧化和叶绿素水解过甚。
(2)色泽泛黄，毛火温度过低，揉捻叶摊放过厚过久，做型时投叶量过多，闷炒时间长，致使深绿色的叶绿素a过多转化。]
二、内质常见缺点及产生原因
绿茶内质以香气高锐，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿为特色．内质常见缺点有以下几个方面。
1、汤色
(1)汤色暗黄：揉捻叶付制不及时，在制品摊放过厚过久，多酚类化合物发生氧化聚合，叶绿素较多转化，其它可溶性色素显露出来。
(2)汤色浑浊，杀青温度这高，产生焦边焦叶，制茶工具及操作过程不清洁，揉捻过度，茶汁被过多挤出，有些黄酮类物质自动氧化，生成使茶汤浑浊不清的物质．
2、香气
(1)青气；杀青温度低，低沸点的带有强烈青草气的芳香族化合物不能大量挥发。
(2)焦气：杀青、烘干、炒制等过程中温度过高，糖、氨基酸、醇形成的香气物质在高温下进一步脱水炭化。茶叶粘于锅(筒)壁结成锅巴，没有及时清洗而烧焦。
(3)高火气：足火或炒干后期温度偏高，时间过长，糖类物质脱水聚合焦糖化。
(4)异味：茶叶中的萜烯类化合物决定茶叶具有很强的吸附性，随着含水量的减少，吸附性增强。如果烘茶用具或干燥场所不清洁，制茶人员涂抹化妆品等都将使成品茶出现异气。
(5)香气平淡：杀青温低，低沸点的芳香族物质不能大量挥发，高沸点的芳香物质不能更好透发。烘干或炒制时温度偏低，新的带有特殊香气的物质不
能在热物理化学作用下生成。
3、滋味
(1)滋味苦涩；鲜叶在付制前未经充分摊放，不利带有苦涩味的酌型儿茶素水解。揉捻时加压过重，加压时间过长，细胞破损率过高。杀青时温度过高，不溶性的黄烷醇由于高温作用变成可溶性。
(2)滋味平淡：杀青偏嫩，揉捻中茶汁流失，或揉捻不足，细胞破损率低。
(3)水闷味：雨水叶、露水叶未充分摊放即带水杀青。杀青、炒制、烘干等过程中温度过低，水分不能迅速散失。杀青叶、揉捻叶、烘坯叶摊放过厚过久，或嫩叶热揉。
4、叶底
(1)叶底花杂；鲜叶老嫩不匀，杀青温度偏低，投叶量过多，以致杀青不透不匀。
(2)红梗红叶：鲜叶摊放过久过厚，杀青温度过低，多酚类物质氧化红变。
(3)叶底破碎、叶缘不完整：杀青温度过高，产生焦边焦叶。杀青过老或过嫩，揉捻加压过早过重，加压时间长。做型、烘干、炒制过程中温度偏高，出现泡点。
(4)叶底暗褐：杀青、烘干、炒制等过程中，温度过低，时间过长，黄烷醇发生氧化聚合，其氧化产物与氨基酸作用生成有色物质。
绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。
