铁观音独具“观音韵”，清香雅韵。制作过程中，需要采集鲜叶，并进行多次的摇青，摊青，最后包揉多次。
现将初制工艺介绍如下：
采茶：鲜叶采摘选择晴天进行，采下驻芽2～4叶。要求芽叶完整，不带梗蒂、单叶、鱼叶，应保持鲜叶的新鲜度。
晒青：鲜叶薄摊在笳篱上，每篱1斤～1斤半，一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分，促进“发酵”（促进酶的活性），消除部分青草气。晒青历时半小时左右。
凉青：晒青叶均匀摊放在笳篱上，每篱1.5斤～2斤，静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量，使叶内水分和内含物重新分配均匀，使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。
摇青：鲜叶装入摇青机，投叶量以装机容量的1/2～1/3，第一次摇2～3分钟、第二次摇4～6分钟、第三次摇8～20分钟，转速26～28/分钟。目的是通过摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，促进“行水”，挥发青草味。
摊青：摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布，水分再从也缘蒸发，使青叶回软俗话叫“消青”。第一次静凉1.5小时左右、第二次静凉2小时左右、第三次静凉2～3小时左右。
整个的摇青、摊青过程要交替进行3－4次，最后使青叶香气显露，形成红边，这是形成铁观音品质好坏的关键工序。
前面这些工序叫做“做青”，非常灵活，茶农要掌握“看青做青和看天做青”。
杀青：利用250～280高温杀青。目的1迅速制止鲜叶的“发酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品质。2破坏叶绿素，使茶叶色香味更好。3继续散失部分水分，为塑造外型创造条件。
揉捻：通过揉捻、挤压，使青叶卷曲成形，挤出茶汁，增加茶汤的浓度。
包揉：分为初包揉和复包揉，以前用手工包，现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞，使茶叶砂绿油润，成形、结实。
烘培：分为初烘培和复烘培，用70～90度的温度进行慢烘。目的是继续制止酶性氧化，继续蒸发水分至茶叶足干，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
包揉、烘培多次反复进行4～6次，最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外型。
铁观音简介
铁观音茶属于青茶类（青茶亦称乌龙茶），红心铁观音是铁观音中最原始、最纯正的品种，铁观音茶产地为福建泉州市安溪县西坪镇，铁观音既是茶名，亦是茶树品种名，并以七泡有余香、饮后满口芳香、独具观音韵等特点被无数茶友种草。铁观音不同等级茶评
特级：
形状：
肥壮圆结、沉重匀整、呈蜻蜓头
色泽：
油润砂绿
汤色：
金黄明亮、浓艳
香气：
浓郁持久、音韵明显、有馥郁的兰花香
滋味：
醇厚甘鲜
叶底：
肥厚软亮、匀整、余香高长
一级：
形状：
壮实、紧结、匀整、净
色泽：
绿油润、砂绿明
汤色：
金黄明亮
香气：
清香持久
滋味：
清醇甘鲜、音韵明显
叶底：
软亮、尚匀整、有余香
二级：
形状：
卷曲、结实、尚匀整稍有嫩茎
色泽：
绿油润、有砂绿
汤色：
金黄
香气：
清香
滋味：
鲜醇爽口、音韵明显
叶底：
软亮、匀整、余香（弱）
