行走在六堡茶区，每天和勤劳淳朴的茶农们待在一起，制茶、试茶、品鉴茶，对传统六堡茶的制作工艺有了更为深入的了解。
因为了解，所以懂得。
好品质六堡茶背后的辛苦、传统工艺制茶人的创新与坚守，无不让人心生敬意。
将它的制作工艺做了详细的记录，和茶友们分享。
相信了解了这些，当有机会面对一款优质的传统工艺六堡茶的时候，大家会产生不一样的感知，它的确值得你我用心去品饮。
六堡茶的传统工艺
六堡茶的传统工艺，又称“古法”工艺，是相对于在六十年代出现的人工加水渥堆发酵的现代工艺而言的。
通俗理解，就是原料采用六堡当地的原生群体种茶树，沿用历史传承下来的方法加工制作六堡茶的方法。
以当前正在采制的社前茶为例，传统工艺六堡茶的制作流程包括：鲜叶采摘、摊晾—杀青—初揉—复炒复揉—堆闷—木炭烘焙—干燥、成品（散茶）。
根据采摘鲜叶的嫩度，古法六堡茶的制作工艺略有区别，常见的有以下几种：
茶谷：杀青-初揉-初烘-罨堆-复揉（五次左右）-烘干。
中茶：茶叶质厚，不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青-初揉-罨堆-复揉(两三次)-烘干。
二白茶：将芽、中叶、粗老叶同时采摘，部分老叶不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青-初揉-初烘-复揉（两三次）-罨堆-烘干。
老茶婆：均为成熟叶子，无需揉捻。一般工艺为：杀青—炊蒸—罨堆—烘干。
六堡茶的传统工艺细述
鲜叶采摘、摊晾
茶叶讲究当天采摘，当天付制，采下的鲜叶在杀青之前要先适当摊晾，以散去水分。
六堡茶的采摘一般从三月开始，可以持续到十一月，采摘标准从一芽一叶，到一芽二三四叶不等，也可以单独采摘老叶片（霜降老茶婆）。
一般的年份，六堡茶在春社日（大概时间在春分之际）之前已经有一到两轮的采摘。按照“立春之后第五个戊日为社日”的传统历法，今年的春社日为3月22日，在此之前采制的六堡茶都属于“社前茶”。
杀青
杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，同时去除青臭味，促进良好香气的形成。
传统工艺六堡茶的杀青工艺大概有以下几种：
1、捞水杀青：将茶叶放于沸水中，使其叶软而柔。一般适用于老茶婆，个别时候也用于二白茶。
2、蒸汽杀青：以蒸汽进行杀青。六堡乡里，多数用大蒸甑（zèng）把茶叶蒸软杀青，大蒸甑一次可装五六十斤生叶。一般适用于中茶、二白茶与老茶婆杀青。
3、锅炒杀青：将茶叶放置锅内炒至极软。有经验的老茶农能通过手来感受锅温，以保证杀青在低温中进行，使后续工艺“后发酵”的酶得以保存。适用于茶谷、中茶与二白茶。
随着茶叶加工机械的发展，杀青机也早已在六堡镇的村村寨寨广泛使用，一般用来做茶谷、中茶与二白茶的杀青。
六堡茶作为后发酵茶，杀青程度很是关键。太轻则易青气或苦涩，太重则过分降低酶的活性，压缩后期转化空间。
当看到茶芽渐渐聚拢，叶色变为青黄色，略有黏性，散发清香的时候，就可以吧茶叶倒进竹筛，进行下一步的揉捻了。
揉捻
为了提高效率，目前大多茶区都是使用揉捻机进行机械揉捻了，而茶百科人还是觉得手工揉捻的更加有味道和温度。
纯手工揉捻，以做形为主使条索紧结成型，破损叶片细胞为辅，使茶汁溢出增加茶汤浓度。手法轻重的时机把握直接影响成茶的外观和品质，十分考验制茶师傅的手艺。
在制茶间，茶百科人看六堡茶传统工艺制作人黄老师做茶，团捻拿捏，不疾不徐。待在老师指导下亲自体验后，都感叹于这看似简单的揉捻手法，实则暗藏功力，很是有太极掌外柔内刚，刚柔并济的讲究。
复炒复揉
根据具体的茶鲜叶再多次的复炒复揉。
堆闷
“堆闷”，也作“闷堆”，在六堡当地习惯称为“罨堆”（读yǎn，粤语音接近“∧p”发音）。将揉捻后的茶青趁着余温堆积起来，完全利用揉捻时茶叶自身析出的汁液进行发酵，是六堡茶后发酵工艺中最重要也是最独特的一环。
（此处插播小广告）说到“堆闷”，有茶友可能很容易会联想到它们：沤堆、罨堆、焗堆、渥堆……这些词在黑茶工艺中出现的非常频繁，长相又差不多，常常让我们傻傻分不清。它们有什么相似和不同呢？茶百科以后会专门有一篇文章解析，此处就不展开啦！
堆闷时间视茶青的老嫩、茶堆的厚度和室内温度而异，传统制法一般是堆闷一个晚上至第二天清晨，堆积叶变为深黄带褐色，出现黏汁并散发出醇和的香味为止。
堆闷工艺的产生最初完全是出于偶然。
据说随着茶叶产量的不断增大，用木制机具辅助揉捻的方式越来越被广泛使用，六堡当地人称之为“磨茶机”，其外形及操作跟推磨有点类似，后来更出现了用水力带动的水力磨茶机，揉捻效率得到很大提高。但接下来的烘干设备和工序，却一直没有多大的改进。
烘干一批茶至少需要1-2小时，原来少量烘干，在锅头上可以边揉边烘。
六堡镇很多老茶人都提到，随着加工的茶量增多，烘干速度逐渐开始跟不上了，清中期开始，特别是1845年（道光年间）起，随着六堡茶外销量的猛增，种植规模不断扩大，产茶季节的时候，白天采茶，傍晚杀青揉捻，可烘干效率太低，于是大量揉捻好干的六堡茶都只好堆放在墙角，等第二天分批烘干。
很快，茶商茶农们发现，经过十多小时堆放后烘干制成的茶，苦涩味大大减轻，滋味更加醇和，也更易为民众所接受。于是，这种揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下来，逐步形成六堡茶堆闷这一原始工艺。
茶叶内丰富的内含物质经过一定时间的堆积，发生一系列热化反应，叶绿素被破坏，多酚类物质缓慢氧化，糖类、蛋白质等物质叶发生分解。经堆闷之后，不但保留了茶叶自身原有的香气，也使茶汤滋味变得醇甜。
木炭烘焙
传统干燥法包括炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式，近年由于对环保的要求，普遍使用木炭烘焙的方式进行。炭焙时适度揉捻，使得堆闷时松散的条索再次整形卷紧，期间还要注意及时轻翻匀拌，避免烘焦。
一锅茶慢慢烘焙，是非常耗人工耗时间的。走水烘干、紧条、挑拣黄片、提香、增色等，都同时在此工序中进行。随着炭焙的时间，可以看到茶叶颜色明显加深至黑润。
干燥，成茶（散茶）
在木炭烘焙之后还要再进行完全干燥，一般多用烘干机慢慢烘至足干。干燥程度以手捏茶叶可成粉末，茶梗一折可断为宜。
从鲜叶到新茶，一般需要两天，而尝“鲜”之后，又一次漫长的征程才刚刚开始。
在好的原料基础上，想要变得更加优秀，六堡茶还需要时间为它注入灵魂，“越陈越香”的极致品质，得益于岁月的力量。
繁复的工序，只为最好的呈现，后发酵的传统工艺六堡茶真可以称得上是“时间的艺术”。
六堡茶简介
广西六堡茶在清嘉庆年间以其特殊的槟榔香味而列为全国24种名茶之一。广西六堡茶的传统包装一般采用竹篓，以便于茶叶的内含物质在贮藏期内继续转化。为了便于存放，广西六堡茶成品有压制加工成饼状、砖状、沱状、金钱状、圆柱状等，也有散装。六堡茶不同等级茶评
特级：
形状：
紧细、圆直、匀整
色泽：
黑褐、黑、油润
汤色：
深红、明亮
香气：
陈香纯正、有槟榔香
滋味：
陈、醇厚甘和
叶底：
褐、黑褐、细嫩柔软、明亮
一级：
形状：
紧结、尚圆直、匀整
色泽：
黑褐、黑、油润
汤色：
深红、明亮
香气：
陈香纯正、有槟榔香
滋味：
陈、尚醇厚
叶底：
褐、黑褐、尚细嫩柔软、明亮
二级：
形状：
尚紧结、尚圆
色泽：
黑褐、黑、尚油润
汤色：
尚深红、明亮
香气：
陈香纯正
滋味：
陈、浓醇
叶底：
褐、黑褐、柔软、明亮
