“过去我喝岩茶都是在六七月新茶上市时喝，后来朋友告诉我好的岩茶8月才上市，最近我又听说真正高品质岩茶要在春节前才出来，而之前经常有老茶鬼告诉我岩茶要喝隔年陈。岩茶到底该什么时候喝啊？”
喜欢喝武夷岩茶的福州茶友小林，前两天找到记者，诉说了他喝岩茶遇到的困惑。记者也了解到，其实小林的困惑也是很多初接触武夷岩茶茶友的困惑。
专家指出，岩茶的采摘时间固定，真正决定岩茶上市时间的是焙火次数，而决定焙火次数的则是岩茶本身茶青质素的高低。“要了解岩茶喝懂岩茶，弄懂岩茶的‘三道火’很重要。”专家如是说。
茶友提问：岩茶上市之惑
“武夷岩茶四五月采摘，六七月新茶上市，过去我们喝当年的新岩茶都是在这个时候喝。但为什么又说高品质的岩茶要到8月份才上市？而我卖岩茶的朋友又说真正的好岩茶要到春节前才上市，又有说法是‘岩茶要喝隔年陈’。到底什么时候的岩茶才是好岩茶呢？”福州茶友小林提出的“岩茶上市之惑”，同样也存在于很多茶友心中。
对岩茶颇有研究的武夷山人“武夷岩茶村”根据自己多年经验，对岩茶的上市时间给出了自己的解释，“虽然每年6月都有武夷岩茶新茶上市，但真正高品质的岩茶是一定要到8月份才可以和大家见面的，原因是岩茶焙火不能一次到位，第一次焙火后至少要经过两个月的回火，等第二次焙火之后才可以上市。6月上市的新岩茶正因为不值得两次以上焙火，因此才提前上市。”
而在福州卖武夷岩茶的小廖则认为，在8月上市的岩茶第二道火尚未退净，若有心喝茶的人应再耐心等待一下，“要等第二道火退净，要到10月左右，而值得再焙第三道火的好岩茶，则要等到春节前才会出街。”
“武夷岩茶的上市时间和焙火工艺有相当大的关系，而能够承受住几道火，则和岩茶本身茶青的质素成正比，但并不是说越晚上市的岩茶就越好。”一位岩茶专家告诉记者。
专家解惑：岩茶的三道火
首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人、福建公务茶评选活动评审委员会首席专家黄圣亮告诉记者：“一泡真正意义上的好茶，要具备三项因子——好的山场、好的制作工艺、好的年份。”
“武夷岩茶，以其独特的‘三道火’享誉茶界。喜爱武夷岩茶的茶友，许多就是因了这份火功带来的感官享受而痴迷沉醉其中。”一位具有多年焙火经验的“焙师傅”向记者解释了岩茶“三道火”是如何贯穿制作过程的。
初焙：茶青经炒揉后送进焙间烘焙，俗称“走水焙”。水焙的温度一定要高（一般由师傅用手背测定）。将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制焙笼中的竹筛上，然后将焙笼提放在焙窟上，前后翻拌三次，并由温度由高向低的焙窟顺序后移，直至下焙。这时候的茶叶有六七成干。岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内进行，这样可最大限度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。
复焙：俗称“足火”。复焙的目的，是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，防止霉变和减少苦、涩味及提高醇爽度。复焙时，温度应比初焙时低，用手感受的火温以感到有烫热感为宜。经过三次翻后，用手捻茶，即成茶末，说明茶已足火，应马上起焙。这时候的茶叶已经足干。
炖火：在茶叶足干的基础上，再进行文火慢焙，俗称“炖火”，也就是岩茶的第三道火，这也是武夷岩茶传统制法的独特工艺。茶青质素高的岩茶，因为其内质的丰富，经过低温慢焙，促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定，同时以火调香、以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、加深汤色、提高耐泡程度的效果。而内质不理想的茶青，经过长时间的慢焙，反而超过了物质转化的理想程度，茶汤显得“空”了。所以掌握茶青品质，看青做茶是贯穿始终的。
炖火的火温，以有一定的热手感为宜，一般在85℃左右。武夷岩茶在足火、炖火后，茶叶表面会呈现宝色、油润，具有特有的焦糖香。
除了新茶制作过程中的三道火，岩茶的焙火工艺还用在其他的环节起着不同的作用，比如隔年茶重新上市前需要的焙火，成品茶中出现异味的茶需要走异味时的焙火，等等，“焙师傅”的“玩火”手段更是淋漓尽致，出神入化。
