鉴别乌龙茶香味类型的方法

乌龙茶，又名青茶，是极具中国特色的茶叶品类。作为中国的代表茶叶之一，乌龙茶具有很高的药理作用，主要作用可分解脂肪，减肥健美，深受减肥人士喜爱，在日本也被人们称为"美容茶"、"健身茶"。要想制作品质优异的乌龙茶，需要经过六道制作工序，分别是采摘、委凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙。乌龙茶作为中国特有的茶类之一，主要产自福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。湖南、四川等省也有少量产地。乌龙茶不仅内销广东、福建等省外，也出口日本、东南亚和港澳地区。

乌龙茶主要有：太平猴魁、西湖龙井、六安瓜片、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、安吉白茶、竹叶青等。

乌龙茶-东方美人

乌龙茶-冻顶乌龙

乌龙茶-凤凰单丛

乌龙茶-铁观音

乌龙茶-武夷肉桂

乌龙茶-武夷水仙

青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等，有几十个品种。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的青茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。

1．细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。

2．1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。2．花果香型。它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。

3．老火香型。阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。

4．老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。

但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。

上述四类青茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销区人员所掌握，当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行。

乌龙茶（oolong tea），亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。