作者：天荣缘茶业来源：福建安溪加入日期：2008-1-25
茶叶品质缺点及主要原因之----外形条索篇
通过茶叶审评,发现茶叶品质缺点,分析其成因,可以针对成因提高制茶技术和茶园管理措施,形成克服缺点的办法,使品质日臻提高。
茶叶中某一缺点，形成的原因是多种多样的，现根据茶农经验，并对审评经验汇总，指出其主要成因，仅供讨论参考！
1、条索松驰：采摘不合理，采多叶和二节，揉捻或包揉不足；烘焙火温高，茶胚失水多，包揉不能形成；二次包揉后没有压紧定型，茶团松开。
2、条索扁形、带片朴：包揉时过早压紧或抓紧，手法不对；只用大袋踏揉：包揉机使用不当，过早加压或茶胚太干。
3、条索轻冇：晒青过度，叶脉叶片伤红，不能“走水”。茶条褐红称为：“红冇”；茶青摇青不足或摇青不及时，产生“拨水”，称“青冇”；雨青等放置时间太久（三天茶）。叶内物质消耗多，而茶青含水量大，称为“青苍冇”；茶青下半夜风吹，失水过多，为“消水冇”。
4、条索粗嫩不匀：采摘一把抓，粗细青混堆，采摘拖过节气或采摘“深手”（超过标准），茶青上部嫩、底叶粗硬。
5、条索细小：叶边枯焦不完整或有小白点；受病虫危害，含水量少，叶质脆，叶溥枝细，茶条易断碎，带病虫斑。
6、茶叶短碎：片仔多，下段茶比例大，茶叶粗片；揉捻压力太重或干毛茶用人工压碎，混充嫩茶；乱采乱摘，带单片叶，断碎叶、鱼叶鳞片多，做青不足，炒青不足，茶青重压揉捻时易断碎；揉捻时加压不合理，过早加压，压力太大；烘焙过度，包揉叶含水少，易断碎。
茶叶品质缺点及主要原因之----色泽篇
1、色泽枯黄：采摘粗片，病虫危害，茶树受旱。
2、花杂：采摘一把抓，老嫩不分；干茶拼堆混合不当。
3、红筋红叶：采摘时乱抓，伤叶断碎多；大袋、大箩、卡装茶压紧发热；晒青时太阳灼烧或晒青温度太热伤叶；摇青时用茶筛摇叶手法不对，机摇装叶量太少，摔伤碰伤叶。受干燥风、热，热风吹拂而死青；炒青时锅温不均匀或锅温太低；夏暑秋茶时，青房温度太高，气候干燥。
4、暗绿色呈硬肉状：做青不足，雨青（滋味带水闷味）。
5、青绿色（芥菜绿）：炒青不足（茶青混浊，断碎多）。
6、青苍色：青色多，绿色少，茶条轻松冇，为茶青“拨水”或“三天茶”。
7、暗燥（暗褐色）：雨青“三天茶”，烘焙火温太高，下焙后闷堆；包揉时在茶巾中闷馊，劣变茶，回笼茶；绿茶改制乌龙茶；旧茶；夏暑茶气温太高，茶褐红带燥。
8、焦黑点：炒青焦灼。
9、褐红干燥：热火烘焙或烘焙过度。
10、色泽暗黄：闷炒过度或大锅炒青火温不够。
11、色泽浑白：包揉时，茶胚太干，摩擦表面呈白色；茶胚用整形机包揉的，最后干燥时用滚筒烘干茶叶的。
12、灰白：茶叶霉变后复火，露水青长时间闷堆的
茶叶品质缺点及主要原因之----气味篇
1、红黄味（地瓜味、郁黄味）：闷炒过度；红叶红梗伤红条多，发酵过度；茶青闷堆过度，堆温太高；湿胚含水量大，堆积厚，烘焙不及时或第一次包揉时“困巾”（成团无搓开）。
2、酸馊味：茶胚堆闷变质。
3、日嗅味（日锈味）：茶胚受阳光照射，日晒茶，成茶返潮后受日光照射吸收。
4、青味：做青不足，炒青不足（注意与品种原有青味特征分开判别）；茶青粗老，则红度往往不足，炒青也轻些，常带青粗味。
5、茶青味：茶青红度不足即进行闷堆，发热“流汗”，青味显露时，即行炒青，使茶叶带茶青的青嗅味。
6、焦味：炒青时茶叶焦灼鼎足之势焦味，茶汤带焦味。
7、烟味：木炭未烧透即茶叶付烘，茶末掉在煤盖、炭火上；烘干机火温高，加上某部位运转不灵。茶叶积聚，高温冒烟；焙笼焙茶翻动不及时或不均匀而部分焦灼（烤条）；火烧茶。
8、煤味：烘干机火管裂缝；煤焙灶无加盖或铁盖不严；水滴在煤火上，产生水煤气。
9、郁闷味：烘焙不及时，烘后未摊凉即装袋；茶叶返潮后烘焙，未焙透则翻拌，俗称“水无直”。
10、水闷味：雨青，露水青，茶做青不当，带有似水蒸气的杂味。
11、杂味：施用农药不当，根外施肥距采茶时间短；保管茶叶时与有气味的东西相近。如煤油、农药、鱼腥、杂木等；装茶用具不洁。
茶叶品质缺点及主要原因之----汤色篇
1、褐色（乌红）：杀青程度不足，又不及时烘焙，炒青叶或茶胚继续发酵红变；湿胚停留太久（积胚）；采摘做青不当，产生红筋、红叶、死红条；茶汤中带红碎末混浊不清，称红浊。
2、青浊：做青不足，茶汤青黄色；做青不足，杀青又不够的，则揉捻时易于细胞破碎，茶汤浊称“青浊”；“三天茶”茶汤青浊带黑。
3、混浊：水质不干净，揉捻过重；茶青碎屑多，茶青炒焦，茶汤焦末多，称焦浊；掺杂掺假，如绿茶+淀粉。
茶叶品质缺点及主要原因之----滋味篇
1、滋味不纯：铁观音韵夹有其他色种滋味。
2、滋味混合：各品种各有各自滋味特征，混合后滋味改变。
3、青涩味：茶青发酵不足；茶青过于幼嫩也会带点涩味。茶青”拨青“，叶内物质转化不正常，带涩味；茶叶粗老，带粗涩味；夏暑茶气温高，含单宁多，如做青不足，会带涩味。
4、苦味：某些地片的青茶含花青素多；苦茶；病虫为害的茶叶，如园星病。
5、滋味淡溥：淡则无刺激性、鲜爽性，入口无物，入喉无甘；做青不足，茶汤青淡；做青过度，茶青平淡；摇青”拨水“，滋味涩淡；茶叶粗老，滋味粗淡。山茶，早茶、园头茶，滋味清淡。
茶叶品质缺点及主要原因之----叶底篇
1、硬挺：做青不足呈青硬状；茶叶粗老呈粗硬状；茶青拨水，叶底呈嫩不硬，但挺而不软伏。
2、叶底不清：品种混杂，叶底余香不纯；红红叶、伤红条，底部带红带黄味；做青不足带青味或青辛味；焦灼条带焦味，伤火条带火焦味。
3、暗绿色：做青不足，施肥过量，茶青不能转黄绿色。
4、青绿色：杀青不足。
5、褐红色：采摘不当，晒青焦伤，做青不当，能使叶底褐红，则鲜红度差，红中带黑；杀青不足不均匀，也能产生叶底褐红。
6、焦黑色、焦条：烘焙火温高，叶底呈焦黑色；火烧茶、烤火条、焦条，沸水多次冲泡后，茶条仍不展开。
7、暗黄色：杀青闷炒过度。茶青粗老，呈枯黄色。
