黑茶-茯砖茶
黑茶-老青茶
黑茶-六堡茶
当下国内茶行,黑茶异军突起。湖南安化黑茶、四川雅安藏茶、湖北赤壁青砖茶、广西六堡茶被誉为黑茶中的“四大黑茶”,但四大黑茶到底有何相同之处?却少有人能够说清楚,小编以自己一点经验与心得,以一家之言,供大家商榷。其一是产地
四川、湖北、湖南与广西是中国四大黑茶主产地,实际上黑茶产区早已经突破了四大产区的地域限制,遍布全国各茶叶产区,但仍然以这四大产地声名最为显赫。
其二是茶树品种
茶树品种从野生型、过渡型到栽培型,从乔木型、小乔木型到灌木型、从特大叶种、大叶种、中叶种到小叶种,从有性系群体种到无性系的良种,都是在自然条件与人为干预之下不断的进化。四川明确标榜自己是中小叶种的优越性。湖南安化则标榜自己是云台大叶种,再加上安化山地众多,野生大叶种更是优质。六堡茶则标榜自己是苍梧群体种。突显自己品种上的不同,目的是为了展示自己的独一无二,实际上却是地方优势品种所加工出来的产品更具特色。各大产区的品种是你中有我,我中有你,并没有绝对的纯正性。更何况茶树都来自同一个祖先,核心的基因相同。所以在茶叶分类的国家标准里,茶树品种被列为次重要的参考性因素。
其三是茶树鲜叶
鲜叶的釆摘标准受到多种因素的影响,从历史上看,黑茶源自绿茶中的大宗绿茶,釆摘标准向来不若名优绿茶细嫩。自唐以降,细嫩的名优绿茶都是给帝王将相达官显贵来享用,余下的粗老原料才用来加工大宗绿茶、黑茶。远离产地的边销茶区,根本就没有太多选择的余地,有就不错了。另外一个因素,直到如今边销茶都是民族特需品,售价低廉。某茶企负责人曾经说过他们厂出产的一块茶砖,八十年代在边疆能换回来一只羊,现在连一斤羊肉也买不到。现今的边销茶仍是如此,所以为了控制成本边茶原料的粗老自然不可避免。如今面向内销的黑茶,原料的嫩度就有了很大的提升,现在大家终于认识到对于黑茶来讲,原料的过分细嫩与过分粗老同样的不可取,适度的成熟度成为共识。
其四是加工工艺
工艺才是黑茶分类最主要的分类原则之一。也正是因为工艺的不同,围绕黑茶的分类才产生了极大的争议。透过现象看本质,我们简明扼要的概述黑茶的工艺,来阐述黑茶的加工原理。
所有五大黑茶都被分作初制工艺和精制工艺两大阶段。所有的黑茶都标榜自己的加工工艺复杂,这是事实,核心在于茶叶加工的目的就在于让其成为可供饮用的饮品。细嫩的原料只须经过绿茶简单却又精妙的工艺就可以实现。对于粗老的黑茶原料来讲,源自绿茶的工艺不足以让其成为可口饮品,需要增加工序,釆用更复杂的工艺才能达成这一目的。也正因如此,黑茶不断深化工艺步骤,造就了在所有的茶类中工艺最为复杂,也保留了完整的初、精制工序。
从鲜叶到毛茶的加工被称为初制工艺。黑茶毛茶类的初制工艺毫无疑问是从大宗绿茶工艺演变过来的。黑茶事实上也有用大宗绿茶加工工艺的,比如四川藏茶的毛茶,广西梧州的六堡毛茶等,既有炒青,亦有烘青、晒青的工艺。四川的藏毛茶、湖南的安化黑毛茶、湖北的老青茶与广西的六堡毛茶,在初制工艺中都强调渥堆,区别只在于发酵程度的轻重,究其本质并无差别。
从毛茶到成品茶的加工被称为精制工艺。初制工艺的水平越高,精制工艺的难度越低,反之亦然。众多黑茶之所以后期精制工艺繁复,全在受到原料与初制工艺的限制,实质属于先天不足后天弥补。
黑茶加工工艺中的核心在于发酵。脱胎于大宗绿茶的晒青毛茶制成的普洱生茶,历史上曾经无意中将发酵完全交付于自然陈化发酵。藏茶、青砖茶、安化黑茶、六堡茶,至少需要初制工艺毛茶发酵一次,精制工艺再发酵一次,最后交付自然陈化发酵。发酵只有次数的多寡,时间的长短之分。本质上都属于高照教授所说以黑曲霉菌为主的转化,都有越陈越香的特点。
黑茶精制工艺中大多都有紧压的工序。篓装的六堡茶、湘尖茶即是如此;而紧压成型的砖、沱、柱形花卷、枕头形金尖、紧茶等形态,只有造型的区分,所以都属于黑茶紧压茶之列。
其五是产品特性
这亦是黑茶分类的两大核心原则之一。一种茶,产品的风格与先天的环境、气候、土壤与茶树品种,后天的加工工艺、运输与贮存条件密切相关。蔡正安教授的总结极为精僻:原料是基础,工艺是关键,存放是升华。所以成品黑茶的产品特性,既有相同之处,亦有不同之处。包安化黑茶在内的其他黑茶,当年的新茶口感并不尽如人意。好在黑茶的优点在于调节代谢功能,饮用之后身体舒畅谓之体感。黑茶类存放五到十年以上,既有口感又有体感,以实际感官审评结果来看,黑茶存放三十年以上渐至臻于化境,且有趋同之势。
黑茶(dark tea),因成品茶的外观呈黑色,故得名。黑茶属于六大茶类之一,属后发酵茶,主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料。
黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱熟茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)。