水仙特征：
今天我要和大家继续分享的是武夷山当家品种茶之一的武夷水仙茶。武夷岩茶素有：香不过肉桂，醇不过水仙之说，这一说法充分表现了武夷水仙茶的特点。
水仙岩茶的主要特征有：外形条索较一般干茶粗壮，呈油亮蛙皮状，色青或乌褐色。冲泡后，水仙茶花香较为明显且悠长，茶汤有明显粽叶味，滋味醇厚绵软回甘明显。
美丽的故事：
武夷山的每一款茶都有一个美丽的传说，水仙茶也不例外。据史料记载,最早发现水仙茶树品种是在清康熙年间(公元1662—1722年),水仙原产于建阳小湖乡大湖村,无从考证何时辗转来到武夷山，因武夷山环境优美,移植后的水仙非但没有落到“桔逾淮而化枳”的悲局,反而更好的发挥其天赋,品质胜过祖先许多。
相传有一个外地穷汉子去砍柴，因为天气炎热，他就到附近的祝仙洞找了个阴凉的地方歇息，无意中发现茶树并折枝带回家插土墙成活，当大家知道这茶树的好后都打听这棵茶树是从哪儿弄来的，外乡人说是从祝仙洞一棵茶树上折来的，因为他满口外地话，那个“祝”字的发音跟崇安话“水”字的发音一模一样，大家听来以为是“水仙”，就把这棵茶树叫做“水仙”茶树了。在武夷山所有的茶树中，唯有这种水仙茶只开花不结籽。人们见它斜插在土墙下也能活起来，也照葫芦画瓢地折下树枝迁插在土里，慢慢地，水仙茶在整个武夷山繁衍开来，满山满坡都是。因为水仙茶香味甘醇爱喝的人多，被武夷山人列为名丛，名气也就越来越大了。
说到水仙茶必须提到老丛水仙，已知最老的水仙茶树在建瓯百丈岩，据说有上千年的树龄，再下来成片的就要数吴三地的百年老丛了。普通水仙茶树龄在5-20年间，树龄从20-50年的称为高丛，树龄从50-80年的称为老丛，树龄80年以上就可以称百年老丛了。（此依据是根据专家及大家普遍认识所写，不做为官方公布使用。）
如何冲泡出一杯最适合你口感的武夷水仙茶:
武夷岩茶必须用一百度的沸水冲泡，且前三道茶汤最为关键（武夷山人有三杯不说话的习惯，因为武夷岩茶种类繁多且品种变异多样，不是经常喝同一款茶的人，是很难区分其茶的种类），我强烈建议茶艺师在冲泡前三道茶汤时不要让客人闻香，尽量保持盖碗的高温，如需闻香请让客人闻各自的杯底香效果是一样的，
具体做法是：请大家喝尽杯里的茶汤，用手反向抓紧茶杯，均匀甩杯三下，而后闻杯底香。此法有完全科学根据，既让茶汤均匀挂于茶杯内部，甩杯三次让空气充分对流，加速降温让人闻到每道茶的杯底冷香。
因为水仙茶的特点是绵软香醇，因此在注水时应当注意低冲，让水沿盖碗的杯壁流下，在漫过茶叶时盖杯，水必须高过杯盖起到隔离空气保温效果，出汤时因人数而言，少就压住杯盖把多余茶水倒掉，如果人多此时必须满杯才够分汤，诀窍就是倒茶时提起杯盖45度角放下，一部分茶汤就会被倒吸在杯盖底下，你也就不会被热水烫手了！轻松倒出满杯茶汤，在均匀分倒给在座茶友。
在分茶汤时必须注意的事项：
根本原则是每杯茶最多倒7分满，茶满欺客（不方便举杯烫手），第一冲分茶时尽量倒少一点保证每个人都先有茶喝，自己必须留一小口茶，你才可以根据这一口茶汤来预估下一道茶的出汤时间！
第二冲分茶就可以倒适合量的茶汤，让在座茶友均匀喝完每一冲茶。为了真正体会到每冲茶的品质，建议用我推荐的半审品喝法：就是要事先准备2个透明的公道杯，第一冲茶汤座杯5秒后出汤倒于公道杯里暂时放在一边，等我们慢品到第6冲茶汤后返回来喝第一冲茶汤，因为茶汤温度已经降低到最适宜的50-60度，我们的舌头才可以充分辨别茶汤的内在物质，再用三口品茶法慢慢喝下次杯茶，不用我说大家就知道这泡茶的优缺点了，所谓好茶自己会说话。用透明的公道杯是为了更好的观察每道茶汤，武夷岩茶讲究“活、甘、清、香”，透过玻璃杯我们可以清楚的看到汤色，以葡萄酒色为佳，清澈透亮为好。
武夷老丛水仙，因地域及制作工艺不同，水仙茶表现出不同的特性。个人还是偏爱老丛水仙多点，因为其树大根深吸收的矿物质也丰富，加上武夷岩茶精湛的焙火让茶香融于水，以我个人慢品经验，岩茶每三冲后会有香型上的一次大的变化，我曾经用一泡水仙茶为初学者演绎茶香的优美变化，头三冲茶大家品过之后根本不知道这是什么茶，只沉浸在茶香里，而第四、五、六冲茶汤又转变香型，高山野韵唇齿留香，到第七、八、九冲时那浓浓的粽叶香才完全显现，这就好象武夷山的九曲溪，峰回路转有激流有平滩。
技巧：如何分辨肉桂与水仙：
写到这我想分享个小知识，许多初学者至今分不清水仙和肉桂这两款岩茶，我教大家一个最简单的分辨法（以传统工艺制作的岩茶）：各找一片完整的水仙和肉桂的茶叶对比，除了叶型的区别外，你会发现肉桂是叶片向内侧合拢后扭曲的且叶脉较细小，而水仙是叶片向背面合拢后扭曲且叶脉粗、黄扁平，通过此法基本可以分辨出水仙及肉桂。
在最后我要告诉大家，如果你想真正了解岩茶并没有捷径可走，唯有不断喝茶不断积累经验，找机会喝到各家的好茶并记住每款茶的特点，就我个人而言茶只分为两类：1是商品茶，有钱就可以喝到；2是私房茶，有缘才可以喝到。借用武夷山人的话做结尾：茶，几片树叶而已，请朋友喝喝还是有的，但是做为商品请按照市场规律以价论之，毕竟商家还是要靠它吃饭。多么朴实善良的武夷山人啊！）
岩茶，因“岩岩有茶，非岩不茶”而得名。属半发酵茶，青茶（乌龙茶），以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省西北部，有“奇秀 甲于东南”之誉。
群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一，大红袍是武夷岩茶之王。
