四大名茶安溪铁观音-孔雀说

“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。”这是明末清初的名士阮锡在《安溪茶歌》中写下的名句。安溪由于优越的地理条件和自然环境，生长着许多野生茶树。1957年，在安溪县蓝田乡福顶山森林中，曾发现一群野生古茶树，其中一棵最大的树高6.3米，胸围18厘米，树幅2.7米。1961年，在安溪县剑斗镇水拔头山森林中发现了许多野生古茶树，其中最大的一棵树高6.5米，胸围58厘米，树幅3.2米。此后，还在安溪西坪、福前、祥华、官桥等乡镇的森林中陆续发现了野生古茶树。经茶叶专家鉴定，这些野生古茶树树龄已有1000～1200年，是研究安溪茶叶与茶文化起源和发展的“活化石”。这些野生古茶树经过安溪茶农长期的驯化、选育，已培育出许多茶树优良品种。目前已收集的茶树品种达54个，其中不少品种是我国茶树名、优、特、稀品种和适制乌龙茶的王牌品种。1984年全国第一批审定通过的30个茶树良种中，安溪县占了6个，即铁观音、黄（黄金桂）、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙，被誉为“茶树良种的宝库”。铁观音、黄、本山、毛蟹已成为安溪县四大当家良种，亦称为“四大名茶”，其中以铁观音最为著名。

安溪是个千年古邑。考古发掘表明，早在四千多年前的新石器时代，安溪就有人类生息繁衍。周时安溪为闽越地，秦时属闽中郡，汉初属会稽郡，三国时属吴之建安郡，晋代为晋安郡，隋唐时属南安县。唐咸通五年（864年）置小溪场。五代后周显德二年至南唐保大十三年（955年），以小溪场和划出毗小溪场的南安近地正式置县，并以境内溪水清澈之意命名为清溪县。宋宣和三年（1121年），另取溪水安流之意，改称安溪县，沿袭至今。

铁观音茶树的形态特征十分显明。其植株为灌木型，属中叶类，迟芽种。树姿开张，枝条斜生，稀疏不齐；叶形椭圆，叶色浓绿，叶质厚脆，叶片波状，略向后翻；叶齿疏钝，芽梢肥壮，嫩芽紫红；开花较多，结实率高。萌芽期在“春分”前后，停止生长期在“霜降”前后，一年生长期7个月左右。铁观音天性娇弱，抗逆性较差，根系欠发达，分枝性能低，有“好喝不好栽”之说。因此，只有良地、良种、良法，才能获得高产优质。

1937年，庄灿彰的《安溪茶叶调查》载：“安溪每一人家，有一茶壶，壶以久贵，以小为上，一壶数十金者亦之。”由于受潮（州）汕（头）地区的影响，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，称为“烹茶四宝”，即：

潮汕炉——广东潮州、汕头出产的风炉，有陶质的、有白铁皮的。

玉书——扁平薄陶的烧水壶，容水量约250毫升。

孟臣罐——江苏宜兴产的紫砂壶，容水量约50毫升。

若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。

他们以此泡茶品饮，视为典雅之举和身份的象征。

在泡茶用水方面，则讲究使用清晨人所未汲过的“早水”、天然流动的山泉“软水”。住在山上的人家若遇多年难得的雪，则收集雪水珍藏，称为“轻水”。明末清初，安溪县治东隘门外有一名泉，名为“圣泉”，以此泉水冲泡“凤山茶”，茶汤醇厚，香馥味甘，达到好茶好水相得益彰，一时曾为文人墨客视为时尚。安溪蓬莱山清水岩寺有一名泉，也称“圣泉”。《清水岩志》载：“泉自石出，味甘且洌，长年不竭。游人到此，饮之清心，沐之祛秽，瓶装带回，用以驱灾凝祥，是曰圣泉。”古人游览清水岩寺，以“圣泉水”冲泡“清水岩茶”，身处名山胜景，品名水名茶，被誉为绝佳享受。

在用火及煮水上，安溪先人讲究用甘蔗渣或木炭生火。煮水时要大火急沸，待煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”时即行冲泡。

冲泡茶叶尤十分讲究。为讲究卫生和提高水温，在冲泡前要先用开水烫热茶具，再将冲泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍冲泡时又要将漂浮在水面上的泡沫刮去，然后还要在壶外重淋开水加温。

伴随着历史的发展，安溪逐步形成了一套独特的“安溪乌龙茶茶道”，共有十八道程序：

1.山泉初沸2.孟臣沐霖3.乌龙入宫

4.悬壶高冲5.春风拂面6.孟臣重淋7.若琛出浴

8.玉液回壶9.关公巡城10.韩信点兵11.三龙护鼎12.鉴赏汤色

13.喜嗅幽香14.初品奇茗15.再斟玉液16.品啜甘霖17.三斟石乳

18.领悟韵味

安溪铁观音茶艺表达的是“纯、雅、礼、和”的茶道精神理念。

纯，是茶艺之本。展茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯。

雅，即茶艺之韵。呈沏茶之细致，动作之优美，茶局之典雅，展茶艺之神韵。

礼，为茶艺之德。意感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊。