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茶叶变质是哪些因素导致的?

2020-08-12 


不管是对于买茶者还是卖茶者而言,买回来的茶叶不可能一次喝完,进货来的茶叶不可能一次卖光,这时存放就成了一个重大问题。

茶叶存放,是常识,更是技巧,存好茶叶是泡好茶、品好茶的基础环节,不容忽视。茶叶保存不好,它的色泽、香气、味道都会发生变化,降低了品饮的价值。甚至是发霉变质,此时的茶叶就更不能饮用了。那么,茶叶为什么会变质?影响茶叶变质的因素是比较多的,下面我们一起详细的来了解看看。

茶叶为什么会变质?

茶叶在存放中陈化变质的原因很多,归纳起来,有内因、外因两个方面。内因是变化的根据,外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点,即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。

造成茶叶变质的原因具体如下:

一是氧气,氧气会加速茶叶中的多酚类物质的氧化,被氧化的茶叶冲泡后会变红、变褐,失去茶叶的芳香味。

二是光照,首先,光照会使茶叶的温度升高,这样会加速茶叶的氧化过程。其次,光照会使茶叶中的维生素C含量减少,会破坏茶叶的色泽和滋味,使茶叶具有“日臭味”。

三是水份含量的升高,茶叶中水分含的越多,化学反应也就越快,化学反应的发生会使茶叶中的内含物质发生了变化,因此茶叶的质量也就难以保持,甚至发霉变质。

茶叶变质,“变”的是什么?

一、内含物的变化

1、茶多酚的变化

茶叶中的多酚类物质总称为茶多酚,一般来说,茶多酚是与茶叶的汤色和滋味关系最密切的成分,茶多酚的含量决定了茶汤的滋味浓度和收敛性、爽口度等。茶叶保存不当,茶中茶多酚氧化聚合,茶汤会出现褐变和劣变等现象。

茶多酚本身是无色的,但是在茶叶的加工过程中茶多酚氧化、聚合,形成了茶黄素、茶红素等,进而变成褐色素,使茶汤颜色变得暗淡无光,同时它还可能进一步和氨基酸类反应,使茶汤的颜色和滋味劣变。

2、维生素C的变化

我们都知道,维生素C是人体必需的营养成分,它有增强抵抗力、预防感冒的作用,还有很强的抗氧化作用,茶叶中也是含有维生素C的,而且含量很高,不过绿茶的含量比较多,像红茶因为发酵工艺,维生素C的损失比较大,含量也就相对低一些了。

维生素C是一种很容易被氧化的物质,越是高级的绿茶,所含的维生素C就越多,那么也就越是难以保存。绿茶中的维生素C如果能保留80%以上,那么绿茶的品质就不会发生变化,一旦降到了60%以下,品质就会发生劣变。

维生素C被氧化后形成其它物质,既降低了茶叶的营养价值,还会使茶汤颜色变成褐色,茶汤的鲜爽味也会丢失。

3、氨基酸的变化

茶叶中的氨基酸是茶叶有鲜爽感觉的主要原因,它是影响茶叶香气与滋味的主要生化成分之一,同时氨基酸对茶叶的色泽也有着一定的影响,和茶叶的品质是息息相关的。

茶叶在存放期间,氨基酸会和茶多酚类自动氧化的产物结合,形成一些暗色的聚合物,茶叶会变得暗淡无味,失去原先的鲜爽度。

氨基酸在一定的条件下,还会氧化、降解和转化,储存的时间越长,氨基酸的含量下降得就越多,茶叶也会慢慢失去它的新鲜感。

二、香气的变化

茶叶中的类脂物质长期与空气接触,会慢慢被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类和酮类物质,从而使茶叶产生酸臭味。

茶叶中大约含有8%左右的类脂物质,在储存过程中,脂肪等类脂物质慢慢被氧化、水解,然后变成游离脂肪酸,随着游离脂肪酸的增加,茶叶的香味会变成陈味,汤色也会慢慢加深。

随着茶叶的陈放时间的增加,茶叶的香气会日渐消失,陈味日渐突出,新茶时期特有的鲜香更是消失殆尽。

三、颜色的变化

叶绿素是茶叶色泽的主要形成成分,嫩芽中的叶绿素含量是最高的,但是叶绿素是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下叶绿素很容易分解,导致叶片由原来的绿色变成褐色,形成脱镁叶绿素。

一般来说,当脱镁叶绿素的含量达到70%以上时,茶叶就会出现明显的褐变。

此外呢,茶叶中的黄色色素比如类胡萝卜素,在光合作用中有一定的吸收光能性质,是很容易被氧化的,它们被氧化后会形成一种类似胡萝卜经储藏后产生的气味,会使茶汤品质发生劣变。

越是名贵的茶,越是难以保存,比如说“香高味醇形美色艳”的祁门红茶,再比如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井,一旦存放不当,茶香和滋味就会大打折扣。一般的茶叶保存不当放置一段时间后,也会出现茶味减淡等现象。

影响茶叶变质的因素有哪些?

影响茶叶变质的因素,主要是温度、湿度、氧气、光线和异味五大方面。温度过高、湿度过大、氧气含量高、阳光直照、异味串入等都会导致茶叶劣变。

茶叶变质的因素一、茶叶本身的潜在因素

1

叶绿素

茶叶中含有的叶绿素,在高温、不封闭以及不避光的环境中,容易发生化学反应,绿色会变成褐色,本来新鲜的绿茶就会像枯树叶一样没有光泽,口感以及香气都会受到影响。比如茶叶没有被密封好,就很容易发生氧化反应,进而味道都会发生很大的变化。

2

维生素C

茶叶当中含有丰富的维生素C,如果在存放时没有远离光以及空气,很容易发生氧化,维生素C就会大量流失。当完全流失的时候,茶叶会彻底变质,光鲜的颜色以及醇厚的口感也会消失。

3

氨基酸

在潮湿以及高温的环境下存放茶叶,茶叶中的氨基酸会发生化学反应,含量也会越来越低,茶叶本身的营养价值也会贬值。

4

芳香物质

在一个开放性较强的环境下存放,茶叶的香气就会逐渐丧失,而且茶叶还会吸附周围的杂气,尘埃也会落在上面,影响卫生,更会失去品尝的感官感受。

茶叶变质的原因二、环境影响的外在因素

1、温度越高,茶叶变质的速度也就会越快;

2、茶叶有一定的吸潮性,因此一定要把茶叶存放在比较干燥的环境中;

3、很多茶叶都很容易发生氧化变质,因此要密封保存。(除了特殊需要常温氧化的茶叶,如黑茶普洱茶等)

4、所有的茶叶都不能放在阳光下,要做到避光保存(普洱茶叶也要尽量避开强光)。

茶叶变质了,怎么办?

针对轻微受潮,表层无明显变化,未见霉症,闻起来稍显霉味、湿味,香气有所下降的茶叶,可以将茶叶放于垫有绵纸的茶盘中,置于阴凉干燥(建议温度在25℃左右,最高温度不超过30℃;湿度在70%左右,最高不超过80%)、通风无异味处,让茶品自然干燥,散除异味。

经过此种处理的茶,品饮时茶叶会损失些香气和清爽感,但总体品质无大碍。

变质茶叶含有大量对人体有害的物质和病菌、毒素,喝了这种茶会产生腹痛、腹泻、头晕等症状,严重的还会影响到内脏器官,引发多种疾病,因此不能饮用。而我们在茶叶存放过程中应该及时查看发现茶叶有没有变质的,如果有轻微的,那么请及时不就,变质厉害或大面积变质的那种茶,宁可不要不喝,赶快另做它用或直接丢了。

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