千年以来，人们利用茶叶经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶等阶段，最后加工工艺成熟起来，发展为绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶六大茶类，更细的分类有数百种。茶行中有句话：“茶叶喝到老，茶名记不了。”
但也不必神化茶叶，我们追溯一下3000多年前茶叶原本的样子。中国人最早利用茶叶，是从咀嚼茶树鲜叶开始的。从这种最原始的方式，进一步发展为生煮、羹饮，就是把茶树鲜叶放到陶罐里用水煮，类似于现在的煮菜汤。
以茶作为菜肴，最早记载于《晏子春秋》。该书记述，晏婴给齐景公做国相时，虽身居高位，却饮食节俭，只吃糙米饭，案上配几样荤菜，还有一道“茗菜”（用茶做的菜）。这段表扬晏婴的话，现代人的说法是“晏婴吃粗茶淡饭”。这段记载则被史学界作为春秋时代食茶的证据。
以茶做菜，古已有之，现代有些地方仍保留了这种风俗，如云南基诺族至今仍吃“凉拌茶”——采来新鲜茶叶，揉碎后放在碗中，加少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等作配料，再加入泉水拌匀，就成了美味可口的菜肴。这种吃茶习惯，无疑是古代食茶的遗风。茶在古时还能入粥，做成茶粥，晋、唐文献中都有记载。“茶粥”在当时的市场商铺里售卖，可能是一种受重视的小吃。
汉代饮茶之风已经很盛。三国时，茶叶加工水平比以前前进了一大步。人们将采来的茶叶，先做成饼，晒干或烘干，饮用时，碾末冲泡，加作料调和做羹饮。当时采叶做饼，已是制茶工艺的萌芽。
唐宋时代制茶工艺已经完善，可用四字概括：蒸青做饼，即：采来茶叶先浸于水中，挑选匀整芽叶蒸青，蒸后冷水冲洗，然后小榨去水、大榨去茶汁，放置在瓦盆内加水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
上面的叙述，没有亲眼见过茶叶加工过程的人可能读不懂。下面先重点介绍一下其中的“蒸”字。蒸就是杀青，它是制茶的关键技术，唐宋时代用“蒸”的方式，后来演变为锅炒杀青。
说到“锅炒杀青”，可能普通人还是不理解。其实，它与爆炒青菜的道理是一样的。经验丰富的炒茶师，能控制好杀青的火候和时间，把握好炒制的手法与力度，炒出来的茶，无论外形、滋味还是香气，均能充分发挥出原料的优点。炒菜、炒茶，炒的都是植物鲜叶，都要讲究火候，其加工原理是相通的。
