一、茶树品种与茶叶香气
茶鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，尽管品种不同，工艺一致，因为茶鲜叶中的芳香物质，以及其它含量不同，香气也就千差万别。有研究表明，红茶香气与茶树品种有密切的关系，如安徽的祁门红茶、武夷山的正山小种、云南的滇红等等。
二、茶树栽培条件与茶叶香气
1.海拔高度
海拔高的茶园，云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱，多蓝紫光及日夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸以及芳香油物质的形成较多，用这种鲜叶制成绿茶的香气好。
2.采摘季节
茶叶香气受到季节的影响，不同季节其温度、湿度、降雨量、日照强度、光的性质均有变化。我国茶区季节性明显。一般来说，春茶香气高，夏、秋季次之。
3.采摘质量
鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，而鲜叶采摘的老嫩、匀净度等直接影响香气品质的形成。
4.茶叶老嫩
鲜叶嫩度不同，内含芳香成分不同。鲜叶嫩度高，内含芳香物质较多，茶香往往嫩香高而持久。随着芽梢渐渐伸长和叶片长大，香气成分增加，加工过程重新组合的香型增多，有清香型、花香型等。而粗老叶做的茶具有粗老气和粗青气。
5.鲜度与净度
鲜叶新鲜度下降会使芳香物质逐步挥发，加上糖类等有机物分解、发热，引起叶子不同程度的红变，红变轻的叶子做茶有熟闷气，红变重的叶子做茶具有酸馊味。
6.茶梗含量
茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素等物质，它们都参与茶叶香气的形成。有的茶友看到茶梗就认为茶叶不好，其实这是个误解，茶叶有梗更好喝。
三、制茶工艺与茶叶香气
茶叶香气除与鲜叶中芳香物质的含量、组成有关之外，制茶工艺合理与否对茶叶香气的影响很大，不同茶类因加工方法不同，其香气特点也不同。下面以绿茶为例。
1.茶叶摊放
鲜叶经过摊放，将促进香气物质的形成与转化，一般摊放至含水量70%左右为宜，比如西湖龙井，一般要摊放鲜叶6~10小时。
2.杀青
鲜叶经过杀青后香气成分发生了本质的变化，大量的青草气物质大量挥发，热与杀青初期的酶促作用，使新的香气成分种类大大增加。对于绿茶，在进行杀青时应“抛闷结合、多抛少闷”。
3.干燥
据研究表明，历经干燥工序后，芳香物质的含量与鲜叶、杀青叶相比发生了明显的变化，青草气减少，而有利于绿茶香气的清香或花香的酯类等成分大幅增加。
四、贮藏与茶叶香气
茶叶若储存得好，其香气较稳定；若贮藏不好，使茶叶吸收异气或陈化，其品质下降。
1.环境因素
茶叶应储存在干燥无光的容器中。如果干茶手日光照射，将会产生日照气；当含水率超过6.5%，储存6个月以上，就会产生陈气；当含水率达到8.8%时便会开始发霉，达到12%时，霉菌横生。
2.成分变化
茶叶在贮藏的过程中，香气物质及其相关的内含成分发生一系列的变化，使茶叶产生陈气；氨基酸含量减少，茶叶的鲜爽感降低，导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感。
茶友们，茶叶经过多道工序才有了现在的香气，所以千万要好号储存，不懂怎么存茶的，可以查看我们中国普洱茶网的茶叶存放哦！
