茯砖茶茶叶品质和保健功能-孔雀说

茯砖茶的加工工艺主要包括以下几个工序：首先是以3~4级黑毛茶和改制茶为原料，通过汽蒸的水热作用，杀灭原料上的杂菌，软化梗叶的纤维素和角质层，去除部分粗青气，同时也为渥堆过程有益微生物生长和茶叶内含物质发生生化变化创造良好条件.其次是渥堆，渥堆是茯砖茶加工的重要工序.渥堆叶的质量，主要受渥堆堆温和渥堆叶含水率两因素制约.再者是压制，包括冷却和退模，压制是茯砖茶成型的工序.压制前需进行第二次汽蒸，以使茶坯软化，便于压制定型.最后便是发花.“发花”是茯砖茶特有“菌花香”品质形成的关键工序.“发花”实质是促进冠突散囊菌滋生，产生金黄色的闭囊壳(俗称“金花”)的过程并且“金花”的多少是茯砖茶品质好坏的重要指标。茯砖茶发花实质是冠突散囊菌在砖坯内自然生长发育的过程，影响发花质量的内在因子有含水量、含梗量、砖坯厚度等.影响发花质量的环境条件主要是温湿度.

在茯砖茶加工过程中，优势菌—冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其分泌的代谢产物，如胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味.有研究认为茯砖茶中的”金花菌”与其品质形成之间存在着必然联系，主要表现如下.

1.1胞外酶对茶叶中纤维素的影响

微生物在生长过程中除了自身分泌胞内酶进行新陈代谢外，还会向外分泌大量的胞外酶来改变周围的环境，通过酶作用后的一系列生理生化反应，最终将周围环境中的物质完全降解或分解成分子量较小的化合物，此种反应称为“酶促反应”.试验研究证明在茯砖茶品质形成过程中，冠突散囊菌分泌的胞外酶，能催化茶多酚氧化、缩合，蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等系列反应.黄建安等运用酶分析技术研究了茯砖茶制造中多酚氧化酶同工酶、纤维素酶和果胶酶活性的变化，结果表明，该3种酶均存在于茯砖茶制造中，且在发花时呈规律性变化.王志刚等认为冠突散囊菌产生的各种酶类有利于茯砖茶原料中纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚类物质的分解，改善茯砖茶原有的品质.蔡正安等对茯砖茶中冠突散囊菌的纤维素酶的酶学性质进行研究，结果发现：纤维素酶能使粗纤维发生降解形成可溶性糖.王增盛等运用仪器分析手段对茯砖茶制作工艺流程中生化物质变化的规律进行了较为深入的研究，结果发现在发花前期，微生物主要分泌蛋白质水解酶以分解蛋白质，使游离氨基酸含量增高，然后又以氨基酸作为氮源或碳源，进行大量的繁殖，因此在发花过程中氨基酸的含量又逐渐降低，直至干燥.在茯砖茶发花过程中纤维素酶活性不断增强，粗纤维的含量也随之有所降低，含氮量比原料提高28%.

1.2对色泽的影响

目前，国内外审评茶叶主要是采用感观审评法.感观审评法，主要包括3大项内容，即水分、外形及内质.而在外形中色泽居于首位.色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽，有研究指出色素物质的组成及比例是茶叶外形色泽和叶底色泽的物质基础.刘仲华等运用薄层色谱法和分光光度法分析了茯砖茶加工中的脂溶性色素和水溶性色素的变化，结果表明，发花是茯砖茶色素物质变化与色泽品质形成的关键工序，主要表现为发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯a、b和脱镁叶绿素a、b，以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和β-胡萝卜素均呈明显增加趋势.此外，茶多酚经微生物酶促氧化形成了茶黄素、茶红素和茶褐素.这些色素物质的形成与积累，形成了茯砖茶黑褐或黄褐的外形色泽和橙黄或橙红的汤色的品质特征.宋鲁彬等采用高效薄层色谱,以米砖茶、沱茶和绿茶为参照，分析普洱茶、六堡茶、茯砖茶、花砖茶、青砖茶、黑砖茶中的脂溶性色素，发现茯砖茶的脂溶性色素总含量最少脂溶性色素中的叶绿素酸酯b含量最高，其次是脱镁叶绿素b及叶绿素酸酯α的混合色斑，基本上没有β-胡萝卜素，究其成因可能是长时间的渥堆造成叶绿素脱镁甚至造成叶绿素在结构上的彻底分解.这一实验结果与刘仲华报道有一定出入.

1.3对风味的影响

滋味是人体味觉对茶叶中内含物的综合反应，是茶叶品质构成的核心因子.茶叶滋味如茶汤的苦、涩、酸、甜、鲜等因子都是人体对茶叶品质的反应.有研究指出茯砖茶在发花过程中几乎所有的醛酮类化合物和2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量都随茯砖发花(闭囊壳的形成)进行而增加，这些化合物的增加对茯砖典型的“菌花香”有重要贡献.王增盛等研究指出咖啡碱与茶多酚的氧化产物、蛋白质等物质以氢键缔合后形成的络合物，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低茯砖茶加工过程中，由于配糖化作用，糖苷难于氧化反应，黄酮类在高温高湿作用下易发生水解，将糖基释放，有利于降低茶汤的苦涩味;同时黄酮类氧化产物还可与咖啡碱形成络合物，形成的新物质有助于茯砖茶醇和滋味的形成;糖类物质热裂解产生的醛、酮等羧基化合物可与游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等缩合为士夫聚合焦糖化反应，产生焦糖香.吕毅研究发现，茯砖茶水浸出物中茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质的含量较绿茶、乌龙茶低，最终形成其苦涩味少，醇和的风味特点.温琼英将冠突散囊菌接种在以淀粉、单宁、葡萄糖为碳源的琼脂培养基上，证明该菌能分解老茶中的淀粉和单宁物质，降低茶叶的苦涩味，使茶叶滋味醇和.傅冬和等对茯砖茶加工过程中几种主要化学成分含量变化的测定结果表明，各种化学成分均有不同程度的减少，其中儿茶素、黄酮类及茶多酚总量减少最多，可溶性糖及水浸出物变化不大.发花工序是各成分含量下降最快的环节，大量冠突散囊菌等微生物的参与及适度的湿热作用使化学成分发生变化，从而形成了茯砖茶独特的风味品质.黄亚辉等根据水浸出物、多酚类化合物、游离氨基酸、糖类等指标对不同年份茯砖茶茶叶品质进行探讨，结果发现陈年茯砖茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶红素果胶的含量均减少，而水溶性糖、茶褐素的含量增加，咖啡碱含量则变化不明显，从而认为在一定时间内茯砖茶的陈化有助于内含物的转化，使茶汤香气宜人、滋味甘醇，而存放时间过久，其茶香消尽、陈气扑鼻、滋味淡薄.

2茯砖茶的保健功能

刘勤晋等对茯砖茶提取液的保健功能进研究，发现茯砖茶浸出液具有降胆固醇、抗氧及明显的降血脂作用.同时他们还进行了对高脂症的临床研究，实验选用50名高脂血症患者性，年龄60~70岁，实验前进行血液生化检查茶前做高密度脂蛋白、胆固醇、甘油三脂和脂过氧化物检查，在不改变饮食结构的前提下，日服茯砖茶12g，1个月后，50位病人的血液生指标均有不同程度下降，表明茯砖茶有明显的降血脂作用.傅冬和等将茯砖茶水提液分别用氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇萃取，得到三氯甲层、乙酸乙酯层、正丁醇层及水层样品，茶渣5%的乙醇提取，均采用过氧化物酶增殖体活受体(PPARα、PPARγ、PPARδ)、肝X受体(3T3-L1)模型进行高通量药物筛选研究茯砖茶的降脂减肥功效，结果显示，茯砖茶各部位对PPARα、PPARδ有激活作用，对FXR有抑制作用，对PPRAα、3T3-Ll作用不明显，结果证明茯砖茶有多条降脂途径，降脂减肥功能较强，有望开发成天然的降脂药物.此外，他们还用三氯甲烷、乙酸乙酯及正丁醇三种有机溶剂萃取茯砖茶茶汤所得样品测定其对α-淀粉酶及胰脂肪酶活性的影响，结果发现从乙酸乙酯中萃取到的茶多酚、水洗部分得到的有机酸均有利于提高α-淀粉酶的活性，并对脂肪酶有一定的激活作用.黄群等在模拟人体胃肠环境中研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响.结果表明，冠突散囊菌黑茶发酵液能显著提高α-淀粉酶、蛋白酶活力，并有效抑制脂肪酶活力，从而有利于淀粉、蛋白质消化吸收，抑制脂肪分解吸收.肖文军等用低中高三种速溶茯茶的剂量饲喂Wistar大鼠30d，结果表明茯茶具有降低Wistar大鼠体重、TC、TG以及升高HDL-C的作用.以茶水比为1:1000浸提茯茶1h制成茯茶饮料，以1000ml/d剂量进行人体试饮34d，结果显示，受试者TG下降显著，HDL-C上升显著，TC下降极显著，LDL-C亦有下降，但无显著性差异;受试者均无不良反应发生，血常规、血糖、肝肾功能均无异常变化.所制茯茶饮料在90d内稳定，各项指标符合国家卫生标准.由此得出，茯茶具有很好的辅助调节血脂作用.另外，余智勇等用茯砖茶提取物对不同致泻剂所致的小鼠腹泻进行试验以及小鼠小肠推进试验，结果显示茯砖茶提取物具有治疗腹泻作用;并能促进正常小鼠胃肠蠕动，有类似胃肠促动药的作用，又对番泻叶、蓖麻油和硫酸镁所致腹泻均有不同程度的抑制作用.

几个问题有待深入研究：第一，茯砖茶中的“金花”除了冠突散囊菌为其优势菌外，是否存在别的散囊菌值得进一步研究.随着当前分子生物学的不断发展，借助先进的分子生物学技术测定其序列，进行分子系统学研究，并结合扫描电镜观察研究其有性型和无性型的个体发育特征，将对“金花”中是否存在散囊菌的多样性作出更为科学的判断.第二，“金花菌”与茯砖茶品质之间的关系虽然已有不少研究，但“金花菌”的作用机理仍值得进一步深入探讨.第三，目前国内只有个别学者初步研究了茯砖茶中散囊菌次级代谢物的安全性问题，但还没有进行全面系统的研究特别是加强对冠突散囊菌代谢产物的毒理学研究，因此冠突散囊菌的代谢产物对茯砖茶的安全性仍有待进一步加以完善.第四，在茯砖茶功能性成分研究方面，目前主要以茶汤为研究对象，通过高通量筛选分离纯化出具有降脂减肥的活性单体.但茯砖茶有别于其他茶种的关键在于加工过程中微生物的参与，从而使其具有特殊的保健功能，进一步研究可以以冠突散囊菌为对象进行深层发酵，通过对其发酵产物进行以某些活性为指导的分离纯化与结构鉴定，追踪到对人体有用的天然活性物质或新型化合物，从而为茯砖茶保健功能提供理论依据，也为开发茯砖茶奠定基础.