叶绿素

叶绿素CChlorophylE 毗咯类绿色色素成分。存在 于茶树叶片中。分为叶绿素a及叶绿素b。鲜叶中前者通常 为后者的2?3倍。叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同 差异较大，通常占茶叶干重的0.3%?0.8%。叶色黄绿的 大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高。在茶鲜叶中 与蛋白质、类脂物质相结合成叶绿体，在茶叶制造中即从蛋 白体上释出。是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质， 适制绿茶的品种要求鲜叶中含有较多的叶绿素，而适制红 茶的品种则要求叶色黄绿、叶色较浅、叶绿素含量稍低。胶 状。不溶于水而溶于乙醇、乙醵、丙酮等溶剂，溶液有荧光反 应，很不稳定，对光热敏感，在稀碱中可皂化水解为鲜绿色 的叶绿酸（盐）、叶绿醇及甲醇。在酸性条件下，其镁原子可 为氢原子取代，生成灰褐色至黑褐色的脱镁叶绿素。在叶绿 素酶的作用下可生成脱叶醇基叶绿素（叶绿酸酯）。在酸热 条件下，脱叶醇基叶绿素会进一步脱镁形成脱镁叶绿酸酯。