强白质

强白质〔Protein〕 茶叶中含氮化合物质。各种氨基 酸连接形成的一类高分子量聚合物。茶树新生组织细胞内 含有大量蛋白质，一般幼嫩芽叶中占干重25%左右。在成 熟组织内蛋白质含量比较恒定，衰老组织内蛋白质含量显 著下降。茶树鲜叶中主要蛋白质种类有白蛋白、球蛋白、谷 蛋白。只有部分水溶性蛋白质可溶于水。茶叶经冲泡进入茶 汤的蛋白质很少，只占茶叶蛋白质总量的2%左右，这对保 持茶汤清亮和茶汤胶体液的稳定性起重要作用，对增进茶 汤滋味和营养价值也有一定作用。小叶种茶树含量高于大 叶种茶树。春茶含量高于夏茶，夏茶高于秋茶。茶树生长的 温度、湿度、光照、土壤等，对芽梢蛋白质含量起重要作用。 一般情况下，高温能提高芽叶中非氮有机物含量，从而降低 蛋白质含量；潮湿多雨、地势低下、湿度较大的地方，蛋白 质含量较高。光照强度大、时间长的季节，蛋白质含量降低。 在红茶制造工艺中，蛋白质和多酚氧化产物结合构成红茶 叶底特征。