甲硫氨酸

甲硫氨酸CMethionine， Met〕 亦称“蛋氨酸"。含硫 氨基酸。化学式C5HnNO2So等电点近似值5.74，味苦，阈 <0.3毫克/毫升。25C水中溶解度3. 38%o在茶树体内， 通常为物质代谢提供所必须的不稳定的甲基和硫。例如活 化为S-腺昔蛋氨酸后即可提供甲基，是生物体许多化合物 中甲基的主要来源，咖啡碱、可可碱、茶叶碱等结构中的甲 基均由它供给。煎茶蒸青加工过程中，其盐类可降解成二甲 硫，赋于煎茶新茶香味。