醯类

醯类〔Enzymes〕 一类具有生物催化剂活性的蛋白。 它参与一切有机物质的形成和代谢。酶在茶树体内无所不 在，离体后的器官或组织，在酶蛋白尚未钝化和变性之前， 仍具有活力。少数酶具有辅基或辅酶，系高分子化合物，其 分子量和结构大多未能测定。酶所能催化的反应，多数是可 逆的；它既催化物质的合成与转化，也催化物质的分解、氧 化还原或异构化作用。茶叶的制造，就利用了酶的这些特 性。绿茶制造中，较早地终止酶的活性（杀青）；红茶制造 期间，充分地进行酶促氧化和酶的降解等作用。半发酵茶， 如乌龙茶和黄茶等，即适当控制了酶的作用时间和氧化程 度。后发酵茶，如砖茶、普洱茶等，则利用外源微生物及其 分泌的酶类。各种内、外部条件（光、温、水、气、酸碱度 等）和各种作用物（包括可以被动用的物质、产物和抑制物 等）都能影响酶的活力。每一种酶都有它特定的最适温度、 介质反应（pH值）和最适底物（基质）浓度。茶叶中业已 研究探明的内源酶类不下几十种。按性质分为：氧化还原酶 类、水解酶类、合成酶类、核酸酶类、?其他酶类。由其他植 物或微生物获得的少数外源酶类，在茶的深加工中亦具有 非常重要的作用。