多氧化蘑

多氧化蘑CPolyphenol oxidase^） 亦称"儿茶酚氧 化酶气一种含铜的酶类。是一种末端氧化酶类，可将电子 直接传递给分子氧。它在茶中的主要作用是催化儿茶素形 成邻醍，进一步形成茶黄素等色素物质和香气成分等。最适 pH 4.6?5.7，最适温度35°C;由5种以上同工酶组成；主 酶相对分子质量130 000?160 000。能被氤化物、二乙基二 硫甲酸盐、抗酶素A或高浓度的基质及其产物所抑制。对 茶黄烷醇B环上的邻二酚基具有专一性，同时对黄烷醇C- 2具有差向异构能力，并具有多个活性中心。幼叶中酶活性 高于成龄叶，并随叶位的降低而逐渐下降；茎中酶活性最 高；亦具季节性变化，夏季高于春季。适制红茶的品种，活 性高。在制作红茶时，酶活性随适度萎凋而增强，同时形成 新的同工酶谱带，如用蛋白质合成抑制剂，可抑制酶活性， 说明有新的酶蛋白形成;揉捻后，酶与多酚类物质形成不溶 性酶复合蛋白而失活。目前，已有从其他植物或微生物中提 取的多酚氧化酶用于速溶茶生产。