肽酵

肽酵〔Peptidase〕 一种活性蛋白。1964年从茶树芽 叶中检出。主要作用是分解蛋白质成多肽，最终分解成氨基 酸，因此与茶叶加工和挥发性物质的形成关系密切。最适 pH 5.0，最适温度52°C，保温1.5小时后，始表现出最大 酶活性，因而预示茶梢中存在两种或两种以上分解不同肽 键的肽酶。芽中活性最高，随叶的成熟度而下降，茎中活性 最低，但成熟的第二叶占总新梢活性百分比最大。在适制红 茶的不同无性系间，酶活性表现出明显差异。