果胶醺

果胶醺CPectinaseD 一种活性蛋白。作用是将果胶质 脱去甲基，形成果胶酸和甲醇。1958年在茶叶中检出。最 适pH 6.8，最适温度45°C， 80°C下5分钟完全失活。酶活 性以芽和第一叶为高，茎中因含有大量果胶，故酶活性最 强。果胶酶活性高的品系，因形成果胶酸的果胶质变多，阻 碍了氧的吸收，故发酵性降低，但有利于甲醇等香气物质的 形成和保持。在制茶过程中，该酶易受儿茶素及其氧化产物 的抑制。