脂肪酸

脂肪酸〔Fatty acid〕 度基与脂肪炷基结合形成的一 元梭酸。通式是RCOOH （R是脂肪炷基）。按炷基的性质， 可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。与甘油结合形成的三酸 甘油酯是油和脂肪的主要成分。低碳的脂肪酸为无色液体， 有剌激气味，易溶于水；中碳的为油状?液体，微溶于水；高 碳的为固体，不溶于水。茶树体内脂肪酸已发现20多种。新 梢各部位含量在2. 4?5.5毫克/克，随成熟度增加而增加， 嫩芽中含量高于第一叶。脂肪酸组成中不饱和脂肪酸占 80%多，饱和脂肪酸不到20%，以亚麻酸、亚油酸、棕梅 酸为主，其次为油酸、硬脂酸、棕桐油酸，其他成分含量均 很微少。茶籽中脂肪酸已发现有7种。品种和生态条件对脂 肪酸含量有影响。亚油酸、亚麻酸的转化是茶叶中己烯醇和 己烯醛等香气成分的来源之一。