2 ■甲基毗嗪〔2?Methylpyniziiie〕茶叶挥发性成分。化 学式C5H6N2o 1973年在茶叶中检出。无色液体，沸点 135 °C，相对密度 1. 010 (20/4 °C )，折射率 1.5050 (20°C)， 可与水、乙醇、乙醒混溶。存在于红茶、炒青绿茶及日本焙 茶中。茶叶复火后由于氨基酸和糖，尤其是L-精氨酸和葡 萄糖的作用大量形成。焙茶，高中档茶中的含量高于低档 茶。
2■乙酰毗咯Cl-AcetylpyrroleL) 茶叶挥发性成分。化 学式C6H7NOo 1940年在茶叶中检出。无色针状结晶，易溶 于水、乙醒、乙醇，沸点220C ，熔点90°C。具似呼噪的弱 香及带鱼、谷物的香气。红茶、绿茶中均有。绿茶复火后含 量明显增加。高档茶中的含量高于低档茶。沱茶中的含量较 高0
1-乙基-2■甲酰毗咯 Cl-Ethyl-2-formylpyrrole^l 茶叶 挥发性成分。化学式C7H9NOo 1967年在茶叶中检出。具桂 皮香。红茶、绿茶中均有。绿茶复火后大量增加，高档茶中 含量较低档茶高。糖和氨基酸加热后形成的产物。
苯乙腊CPhenylacetonitrileD 亦称"苯基氧"。茶叶 挥发性成分。茶叶含氮化合物。化学式C8H7NO 1967年在 茶叶中检出。沸点234°C，相对密度1.0214 (15/15°C)，折 射率1.5210 (25°C)o乌龙茶、包种茶的晒青及室内萎凋过 程中含量增加，而热空气萎凋结果相反。茉莉花茶及红茶中 亦有。包种茶中的含量高于茉莉花茶。
D3I噪〔Indole〕茶叶挥发性成分。化学式C8H7NO1957 年在茶叶中检出。鳞片状白色结晶，熔点52°C ，沸点253? 254°C。溶于乙醇，几乎不溶于水。具有强烈的粪便臭味，高 度稀释后则具有柑橘花乃至茉莉花香气，并具有固香作用。 存在于茶鲜叶及各茶类中。乌龙茶中铁观音、水仙、黄金桂 及台湾包种茶中含量较高。栽培管理与吗I噪的多少直接相 关，多肥栽培吗I噪含量增高，而塑料大棚栽培的茶叶中呵噪 极少。在乌龙茶制茶工序中，晒青、做青、揉捻均有助于吗I 噪的大量形成，烘焙后略有下降。
二甲硫CDimethyl sulfide〕 茶叶挥发性成分。化学式 C2H6SO 1963年在煎茶中检出。沸点37.5?38°C，相对密 度0. 8458 (21/4C)，具海带样香气。日本蒸青茶中大量存 在，高档蒸青中含量较高，亦存在于红茶中。茶树重修剪及 根修剪后含量均上升，以重修剪效果显著。
茶皂素 CTheasaponin^ 化学式 C57H90O26o 1931 年从 茶籽中分离出来，并命名。主要分布在茶籽中。无色的微细 柱状结晶，熔点223?224°C 为+ 27. 5。。味苦而辛辣，
亚硝胺类〔Nitgamines〕 脂肪胺中氨基上的氢被亚 硝基取代形成的一类化合物。其中的二甲基亚硝胺、二乙基 亚硝胺等多种化合物能致癌。广泛存在于各种食品中，尤以 腌茶汁(含量为96毫克/千克)、火腿(14?29毫克/千 克)等腌腊制品中含量较高。茶叶中含量为0. 79?2.25毫 克/千克，远低于能使人体致癌的剂量，茶叶中的茶多酚和 维生素C又是亚硝胺的天然抑制剂，故饮茶不会引起亚硝 胺危害。
腺昔一磷酸 CAdenosine monophosphate? AMP〕 隙 吟核昔酸的一种。化学式C10H14N5O7Po是茶树体内核酸代 谢的重要成员o是理想的能量受体，贮存大量的能量，参与 新陈代谢。茶树鲜叶中的含量较低，约为0. 0002微摩/克， 且在红茶制造中几乎不发生变化。
腺昔二磷酸 CAdenosine diphosphate， ADP〕 嚓吟核 昔酸的一种。化学式C10H15N5O10P2o是由腺昔一磷酸在酶 作用下，由ATP供给磷酸基转变而成。其中的两个磷酸基 是以高能磷酸键彼此首尾相接的，水解时能释放大量能量， 是茶树物质代谢中重要的能量供体之一。鲜叶中的含量约 为0. 092微摩/克。在红茶制造过程中，从萎凋-发酵-干 燥，ADP的含量略有增加，但幅度不大。
腺昔三磷酸 CAdenosine triphosphate， ATP〕 隙吟核 昔酸的一种。化学式C10H16N5O13P3o由腺昔二磷酸和核昔 三磷酸在酶的催化下，接上一个高能磷酸键而形成，是生物 体内最重要的能量供体，也是新陈代谢中的能量贮存体。参 与茶树新陈代谢的全部过程。在茶树鲜叶中含量较高，约 0.15微摩/克，因萎凋时的水解，使其急剧下降至0. 001微 摩/克，但经发酵过程的酶促氧化，其含量又增高（0. 094微 摩/克），干燥过程又有较多的降解。红茶加工过程中发生了 酶降解，部分咖啡碱的形
幕烯指数CTerpene Index〕茶树品种化学分类指标。 1981年日本竹尾忠一提出，为芳樟醇与芳樟醇、香叶醇和 之比。1987年肯尼亚的欧伏和日本的竹尾忠一又将其修正 为（芳樟醇+芳樟醇氧化物）/ （芳樟醇+芳樟醇氧化物+ 香叶醇+反香叶酸）。1990及1992年中国的游小清等通过 对茶花单幡烯醇的研究，进一步提出茶花幡烯指数为：（芳 樟醇+芳樟醇氧化物）/ （芳樟醇+芳樟醇氧化物+香叶 醇+橙花醇品醇）。
碳兼比 CRatio of carbon and nitrogen〕 茶树新梢或 茶叶中总含碳量和总含氮量之比。其高低反映茶树营养物 质合成与积累的状况。一般在8.4左右，但随树龄、树势、 季节、茶树新梢不同部位、不同栽培条件而变化。茶树碳的 积累主要决定于茶树的光能利用，而氮的积累主要决定于 土壤肥力以及茶树对氮的吸收与同化能力。碳氮比过高，碳 水化合物积累过多，含氮化合物相对减少，对绿茶品质不 利，对红茶品质有利。但会引起早花、多花、生殖生长旺盛、 营养生长相对下降，对产量和品质均不利。
酚氨比 CRatio of polyphenols and amino acidsD 鲜叶 或成品茶中茶多酚总量与氨基酸总量之比。茶多酚和氨基 酸是茶叶品质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代 表。其比值反映了茶叶两大主要品质成分的配比情况，可在 相当程度上判定鲜叶的品质属性及成茶品质的优劣。适制 绿茶的品种，要求酚氨比较低;适制红茶的品种则要求酚氨 比较高。其值又是成品绿茶茶汤滋味醇度的重要指标。当茶 多酚与氨基酸达到一定水平时，较低的酚氨比可获得鲜醇 的滋味。
