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普洱茶在渥堆发酵过程中的变化(下)

2020-05-23 

  普洱茶(熟茶)是茶叶大家族中古老而又新颖的珍品。在对其不断的科学实验和深入的研究实践中,发现普洱茶(熟茶)内含有许多与健康息息相关的有效成分,对人类健康具有极其重要的效用,同时深刻认识到科学品饮普洱茶(熟茶)有益于品饮者的身心健康。

  普洱茶(熟茶)品质风味形成的实质,是其内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化,形成对普洱茶(熟茶)品质有利的相应产物,从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇厚、独特香气的普洱茶(熟茶)。普洱茶(熟茶)的渥堆发酵工艺,是形成其独特品质特征的关键工序,在这一过程中,茶叶的内含成分会发生巨大变化。

  不同发酵阶段茶叶色泽变化

  上期微信,小编向大家介绍了普洱茶在渥堆发酵过程中含水率、多酚类物质、茶色素以及糖类物质的变化情况。本期微信,小编将继续为您介绍普洱茶渥堆发酵过程中的果胶物质、水浸出物、咖啡碱和氨基酸的变化情况。

  不同发酵阶段汤色变化

  ▎五、果胶物质的变化

  原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层,由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成,在稀酸的作用下分解成水化果胶素,在原果胶素的作用下,形成水溶果胶素。

  由于果胶具有粘稠性,因此,溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味,是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中原果胶、水溶性果胶呈波动变化,但总体趋势是:原果胶呈减少、水溶性果胶呈增加之势。

  图10渥堆过程中水溶性果胶的变化(%)

  图11渥堆过程中原果胶的变化(%)

  ▎六、水浸出物的变化

  茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质,是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势的。

  图12渥堆过程中水浸出物的变化(%)

  ▎七、咖啡碱的变化

  咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱,是构成茶汤的重要滋味物质,与普洱茶品质呈正相关,咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。

  图13渥堆过程中咖啡碱的变化(%)

  ▎八、氨基酸的变化

  氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分,能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化,与多酚类起反应生成褐色色素,因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。

  图14渥堆过程中氨基酸的变化(%)

  总而言之,普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加;其中,儿茶素、茶红素减少较明显,茶褐素、水溶性果胶则增加较多。

相关标签:普洱普洱茶

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