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红浓剔透or暗而混浊?论熟茶汤色的形成及与品质的关系

2020-05-23 

  人眼约5.76亿像素,任何相机都无法与它们相比,可辨别高达700万种以上的颜色,然而,不同的人对颜色细微差异的敏感度却是千差万别的,就拿熟茶来说,虽说“红浓明亮”四字便可描述熟茶汤色,却还有着诸多深浅明暗、美丑好坏之分,这些,我们都能敏锐地捕捉吗?

  好事物皆有共性,茶汤亦然,通透油亮,澄澈见底,促使我们不断分泌唾液;与之相反的较差茶汤,或暗不透光,或混而稀薄,令人看后饮茶欲望顿无。

▲红浓油亮

▲浑浊酱油汤

  这些都与熟茶本身茶质相对应,内含丰富平衡,工艺恰当,净度好,茶汤则会表现出油亮厚重,通透清澈。内质单薄或内含物比例失调,工艺不当,杂质多,茶汤则可能表现出深而暗,淡且稀薄,混而不清。

  熟茶汤色,或如酒红,或如深栗,爱茶人感慨甚美。

  而有些汤色,深似酱油,却还暗而无光,给很多初识熟茶的人留下了深深的阴影,甚至让他们谈之色变。

  然而,深浅明暗清浊,形成皆有因,下面我们来探探熟茶汤色形成:

  熟茶汤色主要由茶叶中水溶性物质(儿茶素氧化产物色素为主体)呈现,这就不得不提到普洱熟茶的关键工序—渥堆了。

  渥堆工序中,由于微生物代谢旺盛,使茶坯温度不断上升,促使无色的儿茶素发生酶促氧化,之后又发生氧化聚合,生成橙黄色的茶黄素,再进一步氧化产生红色的茶红素,茶红素很快又氧化并与氨基酸等物质结合而形成暗褐色的茶褐色。这些儿茶素氧化产物对熟茶汤色形成扮演着极其重要的角色。

发酵好的熟茶

  茶黄素(TFs),水溶液呈鲜明的橙黄色,具有很强的刺激性,是汤色“亮”的主要成分,也是形成茶汤“金圈”的主要物质,有些熟茶靠近杯壁的地方能看到比较亮的一圈。

  茶红素(TRs),水溶液呈深红色,刺激性较弱,对汤色浓度起极重要作用。含量太高,汤色变暗,而含量太低,茶汤红浓度不够。

  通常认为,TRs/TFs比值过高则茶汤深暗;TR/TF比值过低时,亮度好,但汤色红浓度不够。但这两种色素含量在渥堆过程中会下降,它们并不是普洱茶汤色的主体因子。

  茶褐色,为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,是红茶避之不及的物质,确是普洱茶中的黄金。在熟茶以月为期的渥堆发酵过程中,茶叶内部发生了复杂的生化反应,各物质充分氧化,茶黄素、茶红素大量转化成茶褐素,使熟茶汤色呈现红褐。

  当TB含两达6%~8%时,汤色呈现红褐明亮的品质特征,而TB含量低于5%时,汤色则呈现红橙明亮的特征,在工艺上属于发酵不足。

  除此之外,熟茶中的水溶性果胶也起着重要的作用,它们使熟茶汤色呈现胶质感,会不那么澄澈,与浑浊不同的是,这是一种好的现象,体现了茶品果胶含量丰富。

果胶感强,果冻的感觉

  茶汤清澈浑浊,与原料、生产、仓储等息息相关。原料受损,工艺、包装、运输、仓储不当等甚至是冲泡方式都有可能造成茶汤浑浊。

  例如,

  渥堆过程时水量不够、温度低等会造成腐败菌群的大量繁殖,使汤色浑浊。不仅如此,含水量太大也会造成汤色浑浊不透亮。

  储藏过程中受潮汤色也会变浑。

  很多刚制作出的熟茶,特别是刚压的熟饼,在压制过程中水蒸气蒸压使得熟茶内部处于一种不稳定状态,品质很难快速稳定下来,因此新茶汤色多少会有一些微浊感。

  ......

  反之,原料、工艺、生产、运输、仓储环节皆无不当,有年份的熟茶正常冲泡出来的茶汤则表现为澄澈无杂质,纯净度较高。

  渥堆过程中采用山泉水发酵、离地发酵等技术制作出的熟茶茶品可更好地提高纯净度。

  日常品饮有哪些常见熟茶汤色?

  1.红浓明亮/红褐明亮:普洱茶中,“褐”并不代表暗。茶汤颜色以红褐色为基准色,略呈黑色,清澈明亮有油质感。渥堆程度适度的熟茶常见汤色。

明亮有质感,赏心悦目

  2.红亮:以单一红色为基调,汤色不甚浓,红而透明有光泽。六成熟的普洱茶常见此汤色。

  3.红艳/红色:汤红艳、欠亮。为熟茶发酵程度较轻的表现,五成熟左右,偏红茶汤色。

  4.酒红:红而透明有光泽,常在陈年熟茶上表现。

  5.褐色:茶汤深褐透紫,为九成熟常见汤色。

  6.黑褐:茶汤呈暗黑色,有鲜活感。九成熟以上熟茶常见此汤色。

  7.杏黄:茶汤微黄较浅。发酵严重不足造成,汤色似生茶。

  8.浑浊:茶汤不通透,杂质多。

  9.胶浊:有果冻般胶粘的质感,通常表现在水溶性果胶含量丰富的熟茶上。

各色茶汤,你遇到过吗?

  熟茶汤色是由多种水溶性物质综合体现的,汤色的饱满程度在一定程度上体现了普洱熟茶的工艺及品质,可作为茶叶质量评判标准之一。

相关标签:品质熟茶

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