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云元谷每日熟茶丨为什么茶梗发酵最快,茶芽发酵最慢?

2020-05-23 

  每日熟茶,健康生活

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  云元谷·2019

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  为什么茶梗发酵最快

  芽头发酵最慢

  每日熟茶·健康生活

  DAILYPU'ERRIPETEA

  观察熟茶的叶底,有一类现象是比较普遍的,即熟茶的叶底乌黑或黑褐的多是比较粗老的叶片,而褐红或者偏红的大多是嫩度和级别较高的茶叶,最极端的例子就是梗和芽头,梗最容易碳化,而芽头发酵最慢,往往色泽金黄,所谓的芽头撒面,满披金毫!

  最重要的原因是内含物成分和种类的多寡!

  从梗到芽头,嫩度是逐渐提高的,内含物也越来越丰富,种类越来越多.梗基本上是以纤维素、半纤维素和一些芳香物为主,芽头基本内含物都有,茶多酚、氨基酸、色素、果胶、糖类、咖啡碱等等,在丰富性和多样性上占据鳌头,这些内含物也是发酵底物,是构成发酵的物质基础。

  在渥堆发酵中,在高温高湿的环境中,微生物产生各种酶类,催化内含物转化,梗由于以纤维素、半纤维素为主,比较单一,微生物主要是木霉属、青霉属真菌、细菌产生的纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等等软化和水解粗纤维,使其形成小分子糖,增加了茶汤的甜醇度,转化完这些,梗的发酵便完毕了,再发酵那就只能是内含物的无端消耗,甚至碳化黑褐了。

  而芽头,内含物丰富,种类又多,参与反应的酶类多,不仅包括上述的纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等等,还有多酚氧化酶、过氧化氢酶、糖化酶、蛋白酶、单宁酶等等,他们分别对不同的内含物起作用,或者侧重起作用。多酚氧化酶催化茶多酚、蛋白酶对应蛋白质,糖化酶催化糖类,但同时它们也会互相起作用,比如过氧化氢酶也会对茶多酚起作用,这些酶类由不同的微生物产生,比如多酚氧化酶主要由黑曲霉产生,单宁酶主要由黑曲霉和米曲霉产生。

  而渥堆发酵的不同阶段产生的优势菌种的种类、多寡是不同的,第一二次翻黑曲霉占主导,中间酵母属占主导,这导致了不同阶段各类酶的活性和催化能力的不同,只有内含物对应的酶活跃或者量足够才可以完成转化。于是芽头的转化就成了如此这番:这次转化一点,下次再转化一点,最后收个尾;现在这个内含物反应,下次那个,最后另外一个,于是时间越拖越长,甚至堆子发酵过度芽头都会完好无损。

  云元谷·2019向往有机茶生活

  “OrganicTea”

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