原文标题：大益访谈｜徐平：蛋白质组学可对普洱茶功效进行科学阐释
徐平
凤凰中心蛋白质组学研究部副部长，翻译后修饰研究课题组组长，军事医学科学院放射与辐射医学研究所基因组学和蛋白质组学研究室主任，北京市海外高层次人才和特聘专家，“973”项目首席科学家。任国际人类蛋白质组组织理事、中国生化与分子生物学会蛋白质组学专业委员会和中国人类蛋白质组组织秘书长等职。
研究方向为泛素化蛋白质结构和功能以及高覆盖定量蛋白质组学研究。在国际上建立首个基于蛋白质从头测序、泛素链绝对定量和泛素化蛋白质假阳性排除技术的蛋白质泛素化宏观和微观不均一性分析技术体系。在国际权威期刊上发表SCI论文60余篇，申请授权发明专利6项，产业化成果2个。
对绝大多数人来说，蛋白质组学都是个陌生的概念，甚至根本不知道这个学科的存在。这并不奇怪，蛋白质组学是上世纪90年代中期才提出的新概念，被称为后基因组时代的科学。
自从人类基因组计划启动以来，人们曾经认为，一旦科学家把各种生物基因组的全部碱基排列顺序测定清楚，生命的遗传奥秘就会显露无余。但是，事实远不是这样简单。遗传信息并不直接参与生命活动，而是通过控制蛋白质的形成间接地指导有机体的新陈代谢。也就是说，要想真正揭开遗传的奥秘，仅仅了解基因组的碱基排列顺序是很不够的，还必须认识基因的产物——蛋白质。所以，科学家们又进一步提出了后基因组计划，蛋白质组研究是其中一个很重要的内容。
作为蛋白质组学领域的顶级专家，徐平在8月1日大益集团承办的“第三届全国生物资源提取与应用产业创新论坛暨首届茶天然产物提取营养健康发展高峰论坛”上，着重阐释了这门尖端科学在普洱茶产业的应用。徐平表示，运用蛋白质组学的最新技术，可以解决诸如普洱茶发酵工艺及优势菌种保护、普洱茶功效的科学阐释等问题，对科学发展普洱茶产业大有裨益。
8月1日，第三届全国微生物资源高峰论坛在勐海举办期间，徐平教授接受我们的专访。
大益访谈Q&A
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Q：对普通人来说，蛋白质组学是一门很深奥的科学。可否用通俗一点的语言，给我们介绍一下蛋白质组学在普洱茶发酵工艺及优势菌种保护方面的应用？
A：蛋白质组学目前在医药特别是中医药领域运用的比较多。普洱茶与中药是有很多相似之处的，蛋白质组学在中医药领域的成果完全可以运用到普洱茶领域。以大益为例来说，大益七号院经过大量研究和实验推出的益原素，变人工普通发酵为科学可控发酵，其中最宝贵的是生产工艺和优势菌种，这些都是需要保护的。我们国家之前不太重视这个，但西方国家很重视这些方面的保护，像美国企业为了保护优势菌种或细胞株，甚至会动用FBI的力量。当然随着我们国家科研能力的增强，有了自己的成果，现在也开始重视保护了。但如何保护，依然是个难题。
保护这些优势菌种，不能用以前通用的基因改造的方式，因为一旦经过基因改造，就不是天然的菌种了，消费者可能不接受。而我们团队目前采用的精准蛋白基因组学技术，可以发现某个企业的优势菌种与其他企业菌种不一样的地方，把它作为一个分子标签进行标记，别人如果盗用，可以很容易地追溯到。通过这种方式，可以建立帮助企业建立自己的优势菌种保护体系，保护知识产权，保护优势企业的核心技术。
Q：精准蛋白基因组学技术是你们团队独创的技术吗？
A：是的，这个技术目前是我们独有的。
Q：您在演讲中也提到了蛋白质组学可以对普洱茶功效进行科学阐释，可否请您简单介绍一下？
A：在这方面，我们是从中医药领域开始尝试的。以前大家都说中药能治病，但为什么能治病，怎样治病，通过什么来治病，没人能说清楚。中药现代化已经提了很多年，之前医学界也尝试了很多途径试图来阐释中药的功效，但进展不大。现在我们通过蛋白质组学研究，建立了一套理论和技术体系，可以比较好地来阐释中药的功效。这套理论和技术体系同样适用于普洱茶。
Q：之前在功效阐释方面未能取得突破的主要原因是什么？
A：主要还是受技术的限制。比如说之前很多人尝试用西药的原理来阐释中药功效，但中药是多成分的，各成分起到的作用也不一样，其复杂程度超过了之前技术所能达到的程度，做起来就很困难。
Q：你们团队在功效阐释这方面取得的主要突破是什么？
A：其实国内很多科研团队都在进行探索。我们最大的突破是建立了一个模式，走了一条路出来，可以用这个模式在很多个领域取得突破，包括普洱茶。
Q：大家都知道普洱茶越陈越香，这个通过蛋白质组学研究可以解释吗？
A：这个应该是可以解释的。对普洱茶品质变化起主要作用的是微生物，微生物有表达基因和基因产物，通过蛋白质基因组学研究，我们其实是能够发现普洱茶在贮存过程中微生物的变化规律的。我们现在的理论和技术可以做到这一点。
Q：你们在蛋白质组学方面的理论和技术是不是可以应用到很多领域？
A：是的。我在这次论坛上演讲之后，很多做发酵产业的人士都特别感兴趣。因为他们也面临同样的问题，就是优势菌种、核心知识产权的保护问题。
Q：目前您和大益七号院有合作吗？
A：之前与七号院关于菌株基因与蛋白组学研究有深度合作，并取得了系列专利，将来期待与七号院再次合作！
撰文：原晓晖
