金山翠芽如何种植？有哪些工艺特点？

金山翠芽划定的地域保护范围为镇江市润州区、京口区、镇江新区、丹徒区、丹阳市、句容市。地理坐标为东经119°00′-119°58′，北纬31°33′-32°19′。

（1）产地选择：

润州区蒋桥镇、七里甸街道办事处，京口区谏壁镇、象山街道办事处，镇江新区丁岗镇、大路镇、大港街道办事处、丁卯街道办事处，丹徒区谷阳镇、上党镇、上会镇、高资镇、宝堰镇，丹阳市司徒镇、云阳镇、埤城镇、后巷镇、延陵镇，句容市下蜀镇、边城镇、白兔镇、华阳镇、黄梅镇、后白镇、茅山镇、天王镇、郭庄镇等27个镇（街办），产地环境质量符合《无公害食品茶叶产地环境技术条件》（NY/T5020-2001）的要求。

（2）品种选择：

根据金山翠芽茶的风格特点，选择多毫芽重型品种，原料基地栽培的是经过驯化的多毫型大叶良种茶树，主要为福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福云六号等。

（3）生产过程管理：

金山翠芽茶生产过程必须严格按照《无公害金山翠芽茶栽培技术规程》操作。生产过程中农药和化肥的使用必须符合《无公害食品肥料使用准则》（NT/T5017-2001）和《无公害食品农药使用准则》（NY/T5018-2001）。为了保证金山翠芽茶的品质特色，尤其要注重以下环节：

①选地建园适宜：

茶园选择土层深厚的黄棕壤，全园深垦，重施底肥，夏垦春植。新拓茶园选择坡度小于15°的山间隙地、土层在1米以上的缓坡地，pH值4.5-6.5。镇江丘陵地区黄棕壤粘盘层埋深在20-50厘米左右，种茶时必须打破粘盘层，以改善土壤结构，提高土壤通气、透水能力。

按150厘米大行距开沟，尽量减少破坏原熟土层，沿等高线开挖定植沟，沟深不浅于50厘米，沟宽60厘米左右。开沟时分层回填土，并分层混施底肥。最下层将沟底挖松后放入秸秆、树枝、稻草、绿肥或土杂肥等有机物，施入足量底肥，形成有效的内排水通道；盖土20-25厘米后施入第二层肥料，以施饼肥或腐熟的猪牛厩肥为主，一般每亩不低于200千克饼肥+50千克硫酸钾复合肥或施1500-2000千克猪牛厩肥或相当肥效的其它肥料，与土壤拌和，沟内肥层均匀；再在上面覆盖一层薄土后，施第三层肥料，以亩施25-50千克磷肥或复合肥为主，肥料层离沟面不少于15-20厘米。

一般夏季整地，地整好后种植绿肥，熟化土壤，然后冬季或来年春季种茶。镇江茶园土壤质地粘重，要建立完整的排灌系统，岗坡地茶园还要备好灌溉设施，挖好蓄水塘坝。茶园周边的乡土树种尽量保留，并适当植树，营造良好自然生态环境。

②定植管理到位：

低沟深植，全园覆盖，秋肥夏施。镇江地区栽植茶树以秋分至立冬或雨水至春分间为宜，最好在2月中旬至3月中旬，一般采用低沟定植法。规格为双行或单行条植，大行距150厘米，小行距30厘米，株距25-30厘米，每穴1-2株。定剪高度15-20厘米，但至少应保留2-3片叶。

定植后全园覆稻草1000千克或茶行两侧覆黑色地膜，以防止杂草生长和水土流失。镇江栽培金山翠芽原料茶树，茶苗定植后、梅雨后、伏旱、秋旱期管理与成活率关系最大，要确保较高成活率，新茶园必须要专人精心管理，定期除草、修剪、防病、治虫、培土。

定植后要浇透定根水，天气干旱时每5-7天浇水1次，每次浇水要浇透；梅雨季节土壤水分过多，要理通水平排水沟和溢洪沟，及时排涝。幼龄茶园除草应人工铲除，全年6-7次，不能使用除草剂；追肥在初夏第一次生长结束时用人粪尿50千克（或尿素2-3千克），兑水稀释后浇施，夏秋季再施追肥（1-2）次，基肥在9月下旬至10月中下旬，幼龄期每亩每年100-200千克饼肥或堆肥2吨，加复合肥25千克，以后随树龄的增长逐年增加；成年茶园每年2月下旬-3月上旬每亩追肥30-50千克，重修剪后5月下旬施基肥，亩用200千克饼肥加NPK复合肥50千克。

9-10月深翻施堆肥覆草过冬，全面的管理措施能利用夏秋季茶树生长高峰期培育壮枝壮芽，提高育芽能力；病虫防治要选用有针对性的高效、低毒、低残留的农药，严格掌握施药时间和用量，秋末用0.5波美度的石硫合剂封园，能有效降低虫卵基数减少化学防治用药。

③尽早形成立体采摘面：

低定短放，夏剪秋养，培养立体采摘树冠。为了尽快提高茶蓬覆盖率，培养芽重型采摘面，茶苗栽后进行三次定型修剪，应严格控制每次修剪高度。第一次在定植时进行，高度为离地15-20厘米；第二次在第二年2月下旬进行，高度为离地30-35厘米；第三次在次年8-9月或第三年2月下旬进行，高度为离地45-50厘米。此后，按成年茶园的修剪方法管理，多采取立体栽培方法。即每年春茶采摘结束后，5月20日前离地40-50厘米处重修剪之后停采养树，以培养新梢为来年采摘枝。

（4）鲜叶收获及制茶：

①原料采摘：

适时嫩采，芽苞肥壮。在3月下旬或4月初至谷雨前后，当越冬茶芽生长至一芽一叶时，开始采摘，这时芽苞最饱满，芽叶内含物也最丰富。特级以单芽为主，芽长在2.5厘米左右原料不低于95%，要选择芽长相近，饱满肥壮的芽苞，无病虫、无冻伤、无鱼叶、鳞片等。

②鲜叶处理：

低温高湿，薄摊长放。环境应符合GB/T18204.21、GB3095-1996规定，场地应洁净、干燥，防止污染，清洁通风、阴凉，室温在20℃左右不高于25℃、相对湿度在70%以上的环境中摊放，低温有利于茶叶内物质向好品质转化，适当提高湿度有利于肥壮芽叶的适度摊放，保证芽叶内外均匀一致。摊放器具选用竹制品，厚度不超过2厘米，及时薄摊，时间春茶为4小时-6小时，秋茶1小时-2小时，轻轻翻叶一次。摊放至芽叶柔软、叶色变暗，散发出青香或果香为适。付制鲜叶表面不应带有雨水、露水。

③杀青：

高温快杀，透杀匀杀。设备选用6CST-40滚筒杀青机或手工电炒锅。投叶温度为杀青机筒腔空气温度100℃以上、电炒锅160℃-180℃。6CST-40杀青机每小时投叶量为20千克左右，电炒锅每锅200克-250克。鲜叶在滚筒内杀青时间2分左右，在电炒锅中手工杀青时间为4分左右，再连续青锅（理条）20分钟。

叶色由鲜绿转为暗绿色，青草气消失，叶质柔软，无红梗、红叶，无焦边、焦斑，手捏茶叶成团，松手即散，发出淡茶香或果香、清香为适度，杀青失重率在40%左右。杀青叶应及时置于通风透气处摊凉，摊凉厚度为2厘米-4厘米，摊凉时间15-20分。

④理条整形：

快理凉软，恒温轻压，从理杀整形到辉锅过程中，要保持茶叶温度在40℃左右。设备选用6CLZ-60振动理条机。投叶温度为槽锅温度达到70-90℃。投叶量为每次投入杀青叶1千克-1.5千克，时间为10分左右。茶条理直，失重率达40%-50%为适度。理条后的茶叶及时摊凉，厚度不超过3厘米，摊凉20分，至芽叶回软。

用手工炒制时，则是与杀青工序连续完成。整形设备选用6厘米D多用机。温度为槽锅内温度80-90℃。慢炒3分，至芽叶回软时加压，特级加轻压1-2分左右，一级、二级再加重压1分，茶叶成形后减压，再加速快炒，速度先慢后快，加压先轻后重，以茶叶能在槽锅内轻度抛起翻动为适度。整形时间约20分。茶叶在槽锅内炒至芽尖部发硬，有触手感，失重率达60%；摊凉厚度不超过3厘米，时间20分左右。

⑤辉锅干燥：

平滑挺锅，足干提香。以电炒锅手工锅为主，也可用设备为6CLZ-60型振动理条机辅助，温度为60℃-70℃先低后高，渐升至80℃-90℃，投叶量为每槽投入整形叶100克-150克，时间为10分-15分。达到手捻茶叶有少量碎片，失重率65%。摊凉20分以上，茶叶冷却至室温。足干设备选用6C小时-941烘干机或茶叶烘焙机。热风温度为60℃-80℃。厚度为1厘米-1.5厘米，边烘边翻5分-10分。手捻茶叶成粉末，水分在6.5%以下即可。摊凉至室温。

⑥手工精制：

各级金山翠芽茶精制以手工为主，用风选或手工簸，除去片、断碎茶叶，筛去茶末，即可包装。

（5）生产记录要求：

金山翠芽茶生产的全过程，要建立田间生产档案、加工制作档案、产品出入库档案，全面记载并妥善保存，以备查阅。

金山翠芽有哪些等级标准？包装上有什么特点？

产品质量安全规定

金山翠芽茶执行《无公害食品茶叶》（NY5244-2004）标准。

包装标识等相关规定

金山翠芽茶分特级、一级、二级三个等级，各等级机械组成如下：

茶叶销售包装标签应符合GB7718的规定，标明产品名称、级别、净含量、生产单位名称和地址、生产日期、保质期、产品标准编号。

包装材料符合食品卫生要求，应干燥、清洁、无毒、无异气味，不影响茶叶品质，包装应牢固、防潮、整洁，能保护茶叶品质。标志使用人应在其产品或包装上标有“金山翠芽”字样和农产品地理标志公共标识。运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染；

运输时应防潮、防雨、防暴晒；装卸时轻放轻卸，严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装混运。

产品应贮于清洁、干燥、阴凉、无异气味的专用仓库中，仓库周围应无异气污染。

金山翠芽茶叶的历史文化

   1981年，镇江市的茶叶科技工作者开始研制名茶，1983年将试制的小样送安徽农学院，请陈缘审评起名，陈教授评样后说：“该茶很有特色，全芽制成，色泽翠绿，形似镇江金山的宝塔，就叫金山翠芽吧”，因而得名。1984年镇江市科委下达了“研制名茶——金山翠芽”项目，由镇江市多管局陈武生主持，成立了由句容县下蜀茶场，镇江郊区（现润州区）五洲山茶场等单位参加的课题组，制订了详细的实施方案，组织有关技术力量，围绕品质特征，在镇江市林科所、下蜀茶场、五洲山茶场、高资茶场等7个单位反复试验，1985年4月形成了较完整的采制工艺，于5月通过了镇江市科委组织的技术鉴定。金山翠芽品质特征是：扁平挺削，色翠显毫，香高持久，滋味浓醇，汤绿明亮，叶底肥匀嫩绿。原料主要是福丁大毫、福丁大白、福安大白、福云6号等良种茶树的芽叶，炒制主要工序分青锅（手法为抖、带、抓）和火军锅（整形、干燥）两部分。

    1985年被农牧渔业部评为全国名茶。1986年农牧渔业部下达了金山翠茶基地建设计划，次年即在句容下蜀、高庙两个茶场建立无性系良种繁育基地，引进、繁育、推广无性系良种福鼎大毫，逐步扩大金山翠芽生产基地。

    1988年以后，金山翠芽又先后获得首届中国食品博览会银奖、农业部全国名茶称号、首届和第二届中国农业博览会金质奖、首届中国国际食品博览会金奖、第三届中国农业博览会认定品牌产品、第二届“中茶杯”名优茶评比特等奖和历届江苏省“陆羽杯”特等奖。

    1994年开始，镇江市又围绕保持金山翠芽风格、提高品质开展机械化生产的尝试并取得了成功。1995年由陈武生等人起草，几家主产茶场制订了金山翠芽企业标准，并经镇江市标准局发布实施。1996年在全市推广了金山翠芽机械加工技术，迅速扩大生产，到1997年，金山翠芽的产地已扩大到镇江市的句容市、润洲区、丹徒县、丹阳市的20多个茶场，生产基地1500多亩，年产量超过3吨。

金山翠芽属于什么茶？有哪些品质特点？

金山翠芽，江苏省镇江市特产，全国农产品地理标志，属于绿茶。

金山翠芽茶产区属典型的北亚热带温暖亚带，年平均气温15.2℃，典型的季风气候，四季分明，日平均温度≥10℃稳定持续积温值4700℃-5000℃；日照时数2073.7小时。镇江是南北方文化过渡地带，历史上茶文化遗产丰富，尤以诗词、典故为多。“以茶代酒”成语源出镇江。

金山翠芽，外形扁平、挺削匀整，色翠显毫，滋味鲜浓、汤色翠绿明亮，香高持久、叶底嫩匀肥壮。水浸出物≥36%，总灰分≤6.5%，粗纤维≤10.5%，粉末≤1.0%，水分≤6.5%。

2009年04月15日，中华人民共和国农业部正式批准对“金山翠芽”实施农产品地理标志登记保护。

品质特性

金山翠芽扁平挺削匀整，色翠显毫，嫩香，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底肥壮嫩绿明亮。冲泡后翠芽依依下沉，挺立杯中，形似镇江金山塔倒映于扬子江中，饮之滋味鲜浓，令人回味无穷。从外形看酷似“竹叶青”，为芽苞，形为扁平挺削。色泽黄翠显毫，干茶香味扑鼻，绿茶中少有的高香，香味独特；冲泡后旗枪林立，茶汤浅黄绿明亮；滋味鲜醇浓厚，苦涩显著，后甘甜生津；杯底挂香不明显；叶底肥匀嫩绿。

营养价值

金山翠芽，水浸出物≥36%，总灰分≤6.5%，粗纤维≤10.5%，粉末≤1.0%，水分≤6.5%。

金山翠芽，江苏省镇江市特产，全国农产品地理标志。

金山翠芽茶产区属典型的北亚热带温暖亚带，年平均气温15.2℃，典型的季风气候，四季分明，日平均温度≥10℃稳定持续积温值4700℃-5000℃；日照时数2073.7小时。镇江是南北方文化过渡地带，历史上茶文化遗产丰富，尤以诗词、典故为多。“以茶代酒”成语源出镇江。金山翠芽，外形扁平、挺削匀整，色翠显毫，滋味鲜浓、汤色翠绿明亮，香高持久、叶底嫩匀肥壮。

2009年04月15日，原中华人民共和国农业部正式批准对“金山翠芽”实施农产品地理标志登记保护。