武夷水仙的浓度与感官品质的研究-孔雀说

摘要：采用TDS计和感官审评的方法，对武夷水仙（特级）的冲泡浓度和口感进行研究，通过分析，总结出武夷水仙（特级）的较为适宜的冲泡技巧，为武夷正岩茶的品鉴和冲泡提供参考。

关键词：武夷；正岩；茶；感官品质

目前在国内对茶叶浓度研究比较罕见，之前一般是检测茶叶水浸出物含量，但其值和实际冲泡浸出的浓度有区别。我司在茶叶浓度检测、饮料用原料茶浓度提高等方面具有较为独到的研究。

1 茶叶浓度的相关概念和定义

茶叶的浓度一般是指茶汤液体中固形物的含量，一般测量单位为毫克/升（mg/L），也称为糖度（使用糖度仪测量）或者溶解性固体总量（也叫总溶解固体，英文：Total dissolved solids，缩写TDS，使用TDS计测量），这些都是测量1升水中溶有多少毫克溶解性固形物。也可以使用密度计检测。检测值越高，表示水中含有的溶解物越多。这些浓度检测值指的是水中全部溶质的总量，包括无机物和有机物两者的含量。本文研究使用TDS计检测茶汤浓度。

2 材料与方法2.1 试验材料

2017年春季武夷水仙精制后成品茶，传统武夷岩茶加工工艺，焙足焙透，等级为特级。

2.2 试验方法2.2.1 冲泡方法

审评冲泡是采用国家标准审评方法。日常盖杯冲泡是使用店面常用杯具和8.5g（店面销售常用的每泡袋重量）。100℃热开水冲泡。本文研究仅针对武夷水仙特级这个品类，因此感官审评主要是比较香气、滋味和汤色等，简略了对外形、叶底的审评。邀请3名具有评茶师（国家二级）以上级别专业技术人员，参考《GB/T 23776 茶叶感官审评方法》中的冲泡方法，着重评价茶叶香气、滋味和汤色，并写评语。

2.2.2 浓度检测方法

采用小米TDS检测笔；数值单位：ppm；使用方法：代冲泡出的茶汤冷却至室温后，把检测笔的检测头置入茶汤溶液中，待数值稳定后读取。读取后取出，并使用纯净水冲洗，并用吸纸吸干检测头。

2 武夷水仙（特级）审评冲泡的浓度与感官品质

表1 武夷水仙（特级）感官审评冲泡的浓度和感官品质结果

从感官审评来看，随着冲泡次数增加，火功香褪去，品种香花香显露出来，滋味则是从浓醇有品种特征带火味到醇爽回甘有兰香底的转变，汤色则是从深色到浅、亮的变化。

3 武夷水仙日常盖杯冲泡的浓度与感官品质3.1 不同冲次的浓度与感官品质

表2 武夷水仙（特级）日常盖杯定时长冲泡的浓度和感官品质结果

从感官审评来看，香气火气是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。

3.2 调整冲泡时间后的浓度与感官品质

依据3.1的检测和感官品质结果，对冲泡时长进行了调整，其结果如下：

表3 武夷水仙（特级）日常盖杯调整时长冲泡的浓度和感官品质结果

从感官审评来看，香气火气也是1、2冲以后就减弱，而花果香和甜香显露，有一定浓度，并随着冲泡次数增加而减弱；滋味也是随着冲泡次数的增加，从浓醇至醇和至纯和至平和变化；汤色也是从深到浅、亮的变化。香气、滋味和汤色随着冲泡时长调整，前期稍微减缓了下降幅度，但随着冲泡次数增加，后期影响不大。岩韵特征和山场气息不会随着冲泡次数而明显变化，而是会随着滋味浓度的下降，更容易清晰识别。

4 分析与讨论4.1 茶汤冲次浓度变化

茶汤浓度无论是何种泡法，都是从浓到淡变化1、2冲在350ppm以上，而3、4冲在250ppm左右。前期冲次的时长对浓度影响明显，而后期逐渐减弱，这应该是前期茶叶内含物丰富，而后期减少了，影响越来越不明显。从感官审评的结果来看，前1、2冲尽管浓度较高，但是因为有火气等，口感反而不如3、4、5冲来的较佳，基本把握在200ppm以上浓度，基本不会觉得明显偏淡。

4.2 茶叶冲泡时长调整

总冲泡时长对总浸出的浓度影响不大，定时长与调整时长冲泡的总时长分别是240″和495″，但是总浓度三个重复的平均值分别为1524″和1675″（全部为8冲累加），差异不显著。但冲泡时长在前期冲次上影响明显，因此个人觉得前1、2冲的时长还能略减，比如第1冲10′，第2冲20″，第3冲30秒，4、5、6、7、8冲分别为40″、45″、60″、80″、100″，总时长385″，这样可以均衡后期冲泡的浓度，不会快速下降。这个冲泡时长设定可以待以后继续验证。

4.3 茶叶感官品质变化

感官品质从冲次来看，明显1冲、2冲（审评泡法仅第1冲）的香气和滋味会略低于3、4冲（审评泡法是2冲、3冲），尽管浓度可能还略低，这主要和茶叶前期冲次有火味火气影响；香气基本是从浓到淡变化，前期（1、2冲，下同）带火气，但是中期（3、4、5、6冲，下同）冲次花果香较为显露，后期（7、8冲，下同）趋平淡；滋味也是从浓到淡变化，前期带火味，中期浓、醇、甘、爽，后期趋淡、趋平，有甜香；汤色是从深到浅、亮变化，随着冲次增加，颜色从浓红向橙红、橙黄、浅橙黄变化，同时冲泡人员可以依据汤色来大致判断冲泡浓度。

从外观上区分武夷水仙和外山水仙

中国是茶的故乡，茶叶种类繁多，据不完全统计已有500多种。在这里，我们以图佐文，帮您轻松认识茶叶。通过我们的介绍，你会了解到某种茶的特点和品质特征，以及如何初步辨识它的品质优劣、如何避免常见的购买误区。今天要认识的是武夷水仙。
一、什么是武夷水仙？
武夷水仙为历史名茶，是闽北乌龙茶中的两个品种之一。水仙是武夷山茶树品种的一个名称，武夷水仙就是以品种命名的。武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚。

武夷水仙成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即”三红七青”。
二、级别区分
项目 == 高档 == 中档 == 低档 ==

外形 == 壮实扭曲，乌润带宝色 == 壮洁，尚油润 == 尚壮实，色褐 ==

汤色 == 深金黄 == 金黄 == 橙红 ==

香气 == 浓郁清长 == 清香 == 尚浓 ==

滋味 == 醇厚回甘，岩韵显 == 醇厚，岩韵明 == 尚厚，岩韵稍显 ==

叶底 == 肥嫩软亮，红边鲜艳 == 肥厚软亮，红边明显 == 尚软亮 ==

三、购买误区

外山水仙冒充武夷水仙：外山水仙的外观一般来说更好看，条索更粗壮，更匀净。正岩水仙外观反倒不及，条索一般，匀净度差；一般来说，在同样的条件下，外山水仙虽醇却无岩韵，往往三泡以后茶味明显淡薄。而正岩水仙三、四泡韵味最佳，七泡犹觉甘醇。这或许是正岩老丛水仙的最大特点。

武夷肉桂的品质要如何品评？

好山好水，才能出好的武夷岩茶（属半发酵的青茶）

梅占成了大红袍，只因无知掌柜做了这件事！

武夷水仙茶品鉴：清醇数第一

水仙的成品干茶有一股幽柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。但无论何种香型，都带有轻甜味。沸水冲泡之后，香味更为明显和悠长。不过，水仙茶的最大优点是茶汤滋味醇厚。武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。

武夷水仙茶最重内质，其香气滋味又是重中之重，基本决定了水仙茶的内质水准。优质的水仙滋味醇、甘、鲜、滑、爽，带着黏稠度与柔韧性的“沙感”。

比较正岩水仙最简单也是最可靠的办法，就是冲泡比较。一般来说，在同样的条件下，外山水仙虽醇却无岩韵，往往三泡以后茶味明显淡薄。而正岩水仙三四泡韵味最佳，七泡犹觉甘醇。

还有一些武夷水仙称为“老枞水仙”。所谓老枞，是指茶树树龄长，至少20年以上，有的甚至百年以上。一般来说，树龄较长的茶树，树型比较高大，树干比较粗壮，较耐抗病虫害，茶芽中某些有效成分较多。用以制成的茶叶，就像人处于盛壮年时期具有成熟之美一样，自有一种特别深沉的岩韵。

据介绍，目前市面上老枞水仙价格均已超千元，而来自吴山地的水仙，基本零售价格已经超越两千元每斤。

老枞水仙如何存放

老枞水仙属小乔木型大叶类，所谓老枞，是指茶树树龄长，至少有二十年以上，有的甚至百年以上。老枞水仙香气浓郁，有一股很幽很柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香，滋味醇厚回甘，是不错的茶品。不过，老枞水仙茶不喝的时候要注意存放好，如果保存不当的话，很容易变质变味。那么，老枞水仙如何存放呢？下面一起来了解看看。

老枞水仙存放方法

要保存好老枞水仙茶茶叶，一般要做到密封，单独存放，避光，放在通风干燥的环境中。但是，对于轻火功的武夷岩茶不要存放时间太长。这一类茶焙火的温度较低，含水率偏过，都是不能长年存放的，容易返青，也就是喝起来有青酸味，不是茶本质的味道，因些，这类茶必须要尽快饮用。家中保存武夷岩茶，选择合适的容器和环境是很有讲究的。要防止茶叶在存放过程中，发生变质，变味，串味等质变。

选择合适的容器。对于存放茶叶的容器，基本要求就是在干净，密封，避光。在众多的容器中，以有盖的陶瓷罐、锡瓶等为最佳，其次为铁听，木盒、竹盒等，塑料袋，纸盒最次。其中竹盒不宜在干燥的北方使用，否则容易开裂，造成密封失效。保存茶叶的容器要干燥、洁净，不得有异味。

老枞水仙茶的泡法

冲泡老枞水仙时可用盖碗或紫砂壶。老枞水仙香气高，有花香，老枞味前几泡被香气遮盖，后面几道汤老枞味就出来了，一直可以保持10泡以上。

用沸水进行冲泡。第一泡水可用润茶法进行冲泡出水要快，从第三跑开始每泡可延续10秒出水。老枞的茶汤承金黄色或橙黄色有明显的光圈，老枞水仙特征浓香甘醇，喉韵明显，回甘清爽。

品茶时第一口顺畅倒胃，第二口齿颊留香，第三口满口生津。

饮用注意事项

品饮老枞水仙不仅对人体健康有益，还可增添无穷乐趣。但也有禁忌，具体如下：

一是空腹不饮，否则感到饥肠辘辘，头晕欲吐，人们称是“茶醉”；

二是睡前不饮，否则难以入睡；

三是冷茶不饮，冷后性寒，对胃不

这三忌对初饮老枞水仙茶的人尤为重要，因为老枞水仙所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多，饮用时要正确合理的饮用，才能起到保健身体的作用。

本次内容就介绍到这里。存放老枞水仙茶只要选择合适的存储地点以及容器即可。另外，泡饮老枞水仙茶的时候也要注意饮用的相关禁忌，正确合理的饮用。喝老枞水仙茶最好在保质期内喝完为佳。