在正山小种红茶的现行行业加工规范里，是没有杀青这道工序的。
但是，在桐木关传统的正山小种红茶制作工序里，却实实在在，有一道炒茶（杀青）的工序。
这道这序，叫“过红锅”，它就是小种杀青的证明。
过红锅，指的是，在正山小种红茶发酵完成之后，把红茶放到铁锅里炒制的过程。
这明摆着是借鉴了绿茶的炒青工艺。
过红锅的目的，是通过钝茶叶叶片中的酶的作用，抑制它对茶多酚的氧化，阻止发酵到位的红茶继续发酵。
发酵到位的红茶，如果继续发酵下去，会生成更多的呈酸味的物质，或者生成重度渥堆后才会形成的“窖”味，近似一股恶自臭，很难闻。
正山小种简介
正山小种原称“桐木关正山小种”，又称“拉普山小种”，是世界上最古老的红茶之一，也是世界红茶的鼻祖。正山小种不同等级茶评
特级：
形状：
外形肥壮、紧结圆直
色泽：
乌黑油润
汤色：
红浓
香气：
醇馥的松烟香
滋味：
醇厚回甘、桂圆味道
叶底：
鲜红色、柔嫩肥厚
一级：
形状：
肥壮紧结、稍有茎
色泽：
乌黑稍润
汤色：
红尚亮
香气：
松烟香浓
滋味：
醇和
叶底：
嫩匀、红亮
二级：
形状：
紧结、有嫩梗
色泽：
乌黑
汤色：
红尚亮
香气：
松烟香（淡）
滋味：
尚醇和
叶底：
滩张、红欠亮
