操作

分享

评论

0

四川边茶外形特征

2020-06-24 


四川边茶因销路不同,分为南路边茶和西路边茶。南路边茶产品有康砖、金尖两品种,年产量15万一20万担,主销西藏、青海和四川甘孜藏族自治州,西路边茶产品为茯砖和方包两种,产量近5万但,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。下面,就给大家介绍下四川边茶的外形特征。

四川边茶外形特征

南路边茶分两等六级:上等又称细茶,包括毛尖,芽细、康砖三级;中等称粗茶,有金尖、金玉、金仓等三级,品质依次降低。南路边茶品质优良,经熬耐泡,制成的“做庄茶”分为4级8等,做庄茶的特征为茶叶质感粗老,且含有部分茶梗,叶张卷折成条,色泽棕褐有如猪肝色,内质香气纯正,有老茶的香气,冲泡后汤色换红明亮,叶底棕褐粗老,滋味平和。

西路边茶茯砖和方包虽其毛茶较为粗老,但成品品质规格要求较高,尤以内质较讲究。茯砖砖形完整,松紧适度,黄褐显金花,香气纯正,滋味醇和,汤色红亮,叶底棕褐均匀,含梗20%左右。方包篾包方正,四角稍紧,色泽黄褐,稍带烟焦气,滋味醇正,汤色红黄,叶底黄褐,含梗量60%。

四川边茶加工工序

一、南路边茶

(一)鲜叶加工技术

南路边茶鲜叶来源复杂,但以做庄茶为主,制法较有代表性。

1、做庄茶的传统制法

鲜叶杀青后,先经多次热揉和渥堆然后干燥的,称“做庄茶”。做庄茶的制造工序依次为:杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分,三蒸、三踩、四堆、四晒。

(1)杀青:杀青的目的与方法和绿茶相似,但鲜叶较粗老,枝叶各部含水量差异很大,杀青程度较难掌握,锅温240—260℃,投叶20—25公斤,闷炒7—8分钟,待叶呈暗绿色,叶质变软,梗折不断,并有茶香散出即可出锅,温度太高,时间过长易引起焦糊,杀青不足则香气低闷,有水闷气。

(2)渥堆:渥堆是边茶制造过程中的重点工序,目的是通过渥堆使杀青叶水分重新均匀分配,并在一定的温、湿度条件下,促使多酚类化和物得到较充分的氧化、缩合,让叶绿素进一步水解和异构化,以形成茶汤和叶底主要色泽特征。

(3)蒸茶:目的使叶受热后,增加叶片韧性,便于脱梗和揉条。蒸茶用的蒸桶(俗称“甑”)上口径33厘米,下口径45厘米,高100厘米,每桶装茶12.5—15公斤,放在有孔洞的锅盖上蒸,待斗笠形蒸盖汽水下滴,桶内茶叶下塌,叶质柔软即可进行揉捻。蒸得过度,易使叶揉烂,蒸得不足则不易成条。

(4)揉捻:目的使叶细胞破坏,茶汁粘附叶的表面,便于熬煮。通过揉捻使叶片皱缩成条,缩小体积,分三次进行。第一次使梗叶分离,不加压揉捻3分钟;第二、三次使卷皱成条和破坏叶细胞,时间5—6分钟,边揉边加压,待使80—90%叶张卷成条即可出茶,但应根据枝叶的老嫩,叶片的厚薄来决定加压程度和时间。

(5)干燥:为了适应蒸揉对茶叶不同干度的要求达到规定的含水量,利于贮运,做庄茶要掌握好每一工序的干度,一般分三次进行干燥:第一次干燥含水量25—35%(六成干),第二次干燥含水量25—30%(七成干),第三次干燥含水量14一16%。传统制法,干燥以太阳晒干为主,但由于天气不易掌握,亦用炒茶机炒干。

(6)拣梗:由于边茶的鲜叶含梗较多,超过规定的梗量标准,在第二次蒸茶时须将10厘米以上的长梗基本拣尽后,再清理一次。

2、做庄茶革新制法

1968年以来,雅安茶厂、蒙山茶场等单位共同研究的制法。新工艺的制造工序依次为:蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、干燥。

(1)蒸汽杀青:鲜叶放入蒸桶,放在沸水锅上蒸,或在锅炉蒸汽发生器上蒸。前者需8一10分钟,后者只要1一2分钟。蒸青的程度视蒸汽已从盖口冒出,叶质变软即可。

(2)揉捻:揉分两次,第一次揉1一2分钟,不加压,作用在于梗叶分离,揉捻后,茶叶含水量65一70%及时初干,达到六、七成干(含水32—37%),趁热进行第二次揉捻,时间5—6分钟,以揉捻成条而叶片不致破碎为度,复揉后进行渥堆和干燥。

(3)渥堆:有两种方法:一是自然渥堆;二是加温保湿渥堆。自然渥堆是传统制法俗称“做色”;加温保湿渥堆是革新制法。

自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积,堆高1.5-2米,堆面用席密盖,以保持温湿度。约经2-3天,茶堆面上有热气冒出,堆内温度上升到70℃左右时,应用木叉翻堆一次,将表层堆叶翻入堆心,重新整理成堆。堆温不能超过80℃,否则,堆叶会烧坏变黑,不堪饮用。翻堆后,再经过2-3天,堆面又出现水汽凝结的水珠,堆温再次上升到60-65℃,叶色转变为黄褐色或棕褐色,即为握堆适度,开堆拣去粗梗进行第二次千燥。

加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的。室内温度保持65-70℃,相对湿度保持90-95%,空气流通,在制品的含水量为28%左右.如能具备如此条件,握堆过程只需36-38小时,即可达到要求,不仅时间短,而且握堆质量好,可提高水浸出物总量2%,色、香、味均佳。

(4)干燥:渥堆后,含水量都在30%以上,堆叶须经干燥才能加工为成品茶。

(二)毛茶加工

南路边茶都是蒸压成型茶,康砖品质较高,金尖品质较差,主要是配料不同,加工方法相同。工序为毛茶整理、配料、压制、包装。

(1)毛茶整理:毛茶进厂后,须经筛分、切铡、风选和拣剔等作业,制取不同规格的净料以供拼配,使成品质量符合规定标准。压造时,撤在成品上下两面的叫“洒面”,夹在中间的叫“里茶”。

(2)配料:压制南边茶的毛茶很多,有做庄茶、级外晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大,配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量,然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含量标准,以及消费者对成品茶品质要求。

(3)蒸压:蒸压是毛茶加工过程重要工序,使成品茶光滑平整,洒面均匀,厚薄一致,松紧适度。

(4)包装:包装时先将已经冷却定型的篾包封口折开,倒出茶块,取出篾页,按测定水分换算应有重量标准,过称检查每块重量是否符合出厂标准。符合要求的放置商标一张,用纸封包好,用长篾条捆扎整齐,然后装入原条形篾包中,再用竹篾箍紧,刷上唛头代号。为了便于识别康砖与金尖茶包,康砖包上打一红圈,金尖打一黑圈,堆码整齐,准备外运。

西路边茶

(一)茯砖加工技术

1、毛茶整理:茯砖配料除毛庄茶外,尚有级外晒青毛茶、毛茶拣头、茶果外壳及嫩枝梗,付制前必须经过整理。

(1)碎断:茶梗用铡刀或立切机切断,长短不超过3厘米,其它大小不超过1厘米。

(2)配料、蒸茶及渥堆:茯砖的毛茶种类较多,付制前要经过毛茶品质审评,根据香气、汤色、滋味及“熬头”进行拼配。其中金玉茶84%、级外青毛茶5%、茶果外壳5%、黄片5%、茶末1%,按以上比例拼配后经蒸热和渥堆始能筑压。蒸好的茶坯含水18—20%,堆内温度保持60—70℃,渥堆时间24—48小时,以茶坯呈黄褐色,香味醇和,不带青涩味为适度。渥堆适度后,及时扒开散热,否则影响发花。

2、筑砖:分为称茶、蒸茶和筑砖三道工序。

(1)称茶:计算好每块茶砖配料重量,校正衡器,将配料混合均匀,准确称量。

(2)蒸茶:称出每块茶砖配料倒入贮茶斗,同时加入用茶梗熬的汁液(卤水)0.5公斤,经拌料机拌和均匀即落入圆形蒸茶器,在1.5公斤气压的蒸汽中蒸30秒钟,茶即自动由蒸茶器输送到筑砖机装好纸袋的木模中。

(3)筑砖:衬好纸袋的木模中,装有1/3的蒸料时,筑砖机开始交替冲压,以56次/分的频率冲压30秒钟后停止冲压封好砖口,打开木模,取出茶砖,验收合格即送入烘房发花干燥。

3、发花与干燥:茯砖的发花与干燥同时在烘房内进行,烘房以有空调设备的最好。发花最适的温度25—28℃,相对湿度75—85%,要求砖形大小一致,松紧适度,筑压均匀,含水量约25—30%。掌握好上述条件,可使发花正常,否则产生青霉和黑霉,严重影响砖茶品质。

(二)方包加工技术

1、毛茶整理:方包的毛茶整理分切铡筛分、配料及蒸茶渥堆过程。

(1)切侧筛分:毛茶多为长达近1米的枝梗,付制前选择直径不超过0.8厘米的细梗侧切成长约3厘米的短节,用不同孔径筛网取出面茶和末子分别归仓备用。

(2)配料:按照3:2的比例,将梗叶分别混合,然后再配成60%的蒸料(以面茶为主)和40%的盖料(以末子为主)。

(3)蒸茶渥堆:将60%的蒸料装入蒸桶在沸水锅内蒸约6—7分钟,温度105—107℃,至茶叶柔软为度,含水量可达到22—24%。将蒸料和盖料间隔堆放,层层拍紧,渥堆1一2天,待叶变成油褐色,具有老茶香为止。

2、筑制:包括称茶、炒制、筑包等三道过程。

(1)称茶:加工方包茶是炒三锅筑成一包,每次称量应为每包重量的1/3。

(2)炒茶:称好的配料投入锅温300℃的锅内进行炒制,入锅后立即加入煮沸的茶汁0.5公斤,使茶叶柔软,减少焦末,方法是边倒茶汁边翻炒,经约1分钟,当锅中发生浓厚白烟时立即出锅,趁热筑包,这时叶温90℃,含水量20%左右。

(3)筑包:先将篾包装入筑包机的木模内将炒好的三锅茶分次趁热倒入篾包内,开动机器,分层筑紧,包口折合钉牢,刷上商标。

3、烧包与晾包:是筑包后的渥堆和干燥过程,对品质形成具有重要作用。

(1)烧包:方包茶筑包以后堆积氧化促使内质转化的过程,是多酚类化合物氧化缩合作用的继续发展。即将茶包重叠紧密排列,堆成长方形,高约3米,夏、秋堆积3—4天,春冬季气温较低堆积5—6天,中途翻堆一次。

(2)晾包:方包的自然干燥过程。将烧包以后茶包移到通风良好的场所,堆放成品字形,包与包间有6—10厘米的间隙,高度不超过4米,晾包时间约20—30天,晾包后茶叶含水16—20%。



四川边茶是中国四川茶农创制的传统名茶,产于四川省,属黑茶类。

四川边茶因销路不同,分为南路边茶和西路边茶。南路边茶有毛庄茶和做庄茶之分,成品经整理之后压制成康砖和金尖两个花色。西路边茶较南路边茶更为粗老,其成品茶有茯砖和方包两个花色。

具有开胃消滞,生津止渴,祛脂减肥,补肾益寿等功效。

四川边茶有1000多年历史,在不同时期有不同的名称,元朝时期称为西番茶、明朝时期称为乌茶,到现代四川边茶又被称为“藏茶”。

相关标签:四川边茶

免责声明

本文来自新闻媒体或自媒体,本平台文章版权,图片版权,视频版权归作者所有,转载请注明来源。如版权问题请及时联系:info@kongqueshuo.com    ,我们第一时间处理。

尊重原创立志弘扬传播茶文化孔雀说精选优质自媒体文章,文中所述为作者独立观点,不代表孔雀说立场,不承担任何责任。

发布评论文明上网理性发言,请遵守孔雀说评论服务协议
0条评论
评论列表
为您推荐
相关推荐