白茶，中国六大茶类之一，素为茶中珍品，历史悠久，最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶，属微发酵茶，由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同，少了杀青与与揉捻步骤，采摘后，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。
白茶-白毫银针
白茶-白牡丹
白茶-贡梅
白茶-寿眉
白茶-金花白茶
白茶-月光白茶
传统工艺制作的白茶能喝到“阳光的味道”，因为整个制作工序不炒不揉，鲜叶采下后要让茶青吸饱太阳光，这全靠制茶人手工操作；虽然看上去挺简单普通的工艺，实际操作过程却不能有半点马虎，对制茶人的经验要求是非常高。下面，我们就来了解下福鼎白茶的制作过程。福鼎白茶制作过程
一、鲜叶采摘
1、采摘的时间：白毫银针的原料在每年清明前进行，高级白牡丹原料每年谷雨前进行，其他产品的原料在茶季生产季节均可进行。
2、采摘原则：白毫银针坚持“十不采”，即雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻伤芽不采。白牡丹坚持“三不采”：一是季节未到不采摘；二是雨天不采摘；三是露水未干不采摘。
3、采摘标准：白毫银针原料为只采1个单芽，白牡丹的原料为采1芽1叶或1芽2叶，新工艺白茶采1芽1至3叶。
二、加工工艺
1、白毫银针和白牡丹：
工艺流程：鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙→成品茶。
加工工艺：
（1）萎凋：
a、室内温、湿度：采用自然萎凋工艺的春茶，萎凋温度15℃至25℃，夏秋茶温度25℃至35℃。加温萎凋室内温度25至35℃。
b、萎凋时间：正常气候的自然萎凋总历时40-60小时；加温萎凋总历时16至24小时。
c、萎凋终点时的萎凋叶含水量为18%至26%。
d、萎凋程度：萎凋芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿；叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。
（2）拣剔：高档白茶应拣去腊叶、黄叶、红张叶、粗老叶及非茶类夹杂物；中档白茶应拣去腊叶、黄叶、粗老叶及非茶类夹杂物。
（3）烘焙：烘培次数2至3次，温度80℃至110℃，历时10至20分钟。
2、新工艺白茶：
（1）工艺流程：鲜叶→萎凋→（轻揉）→烘焙→毛茶→整形→拣剔→复焙→成品茶。
（2）加工工艺：
a、萎凋：一般自然萎凋需24至48小时，室内加温萎凋12至18h，萎凋槽加温萎凋8至10小时。萎凋叶一般失水26%至30%。
b、轻揉捻：一般春季茶青轻揉3至5秒，夏秋季茶青视情适当延长。
c、烘焙：烘焙温度100℃至130℃。
福鼎白茶品种分类
福鼎白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同，分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉，以及近些年为便于储存而出现的白茶饼。
1、白毫银针
白毫银针全部是采自大白茶树上的肥芽，经过加工制成的上等茶叶。是白茶中的极品，又称为白毫，外形带着白毫极多，颜色又像白银，整体像针而得名白毫银针，这种白茶最大的特点就是汤色淡黄，香气清新，而且滋味鲜爽，多年来一直有着茶中“美女”和“茶王”之称。
2、白牡丹
白牡丹茶，采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶为原料，经传统工艺加工而成。由于绿叶夹银白色的毫心，从远处看，就像美丽的花朵，冲泡以后，绿叶托着嫩芽，就像刚刚开放的花蕾，人们因此把它定名为白牡丹。白牡丹为白茶中的佳品，因为它需要摘取于大白茶树或者是水仙种的短小芽梢上一芽二叶。
3、贡眉
白茶在有些地方又被称为寿眉，是白茶种类茶中产量最高的一个品种，大概占白茶的总产量的一半以上，主要是以菜茶茶树的芽叶制作而成。
4、寿眉
寿眉也被称为寿眉，是国内产量最高的一种白茶，油品种的短小芽片和大白茶片叶制成的，因此也被人们叫做小白茶，在古代时这种茶叶的嫩芽也曾经被用来加工白毫银针，但后来被大白茶树的嫩芽所替代，现这种茶只用来生成贡眉，它的质量与口感比以前市场上的寿眉有了很大的提高，但贡眉的质量一般经要比寿眉要好些。
5、白茶饼
白茶饼是近些年开始在市场上逐渐多起来的紧压产品，其制作原料一般采用常见的白茶原料，如白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉等，在精制中采取“蒸压”的工艺，压制成饼。因为生产工艺与传统散茶类似，故品质特点接近，但由于经过了加温蒸压的过程。
白毫银针、白牡丹、寿眉，采摘的原料是由嫩到老的，并不意味着越嫩越好，只是风味各异。白毫银针和白牡丹适合趁鲜喝。
原料较粗老的寿眉，是最适合陈放成老白茶的，也就是平时常说的老寿眉。
寿眉芽少叶多，还带有一些茶梗。老叶和茶梗的内含物质更加丰富，非常利于转化。此外，茶梗还能给茶饼增加一些空隙，利于茶的呼吸，在合适的温度和湿度下，寿眉就这样随着时间慢慢变老。
福鼎白茶，福建省福鼎市特产，中国国家地理标志产品。
主要品种分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。具有白茶性清凉，消热降火，消暑解毒等特点。
2004年6月，原国家质监总局正式批准“福鼎白茶”为原产地域保护产品（即地理标志保护产品）。
