说起武夷岩茶，很多人都会提到当家品种——水仙和肉桂。武夷岩茶那么多小品种任谁也喝不过来，但要是喝懂了水仙和肉桂，那岩茶可也就搞明白一半了。而两者向来有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说去，岩茶水仙最大的特点就是茶汤醇厚。那水仙和肉桂香气到底有什么区别呢？
水仙和肉桂香气区别
水仙的香气
岩茶水仙是武夷山茶树品种的一个名称，水仙茶就是以品种命名的。武夷山由于其得天独厚的自然环境，使水仙品质更加的优异，如今树冠高大叶宽而厚，成茶外形肥壮紧结，色泽呈现绿褐色并且油润带宝色，部分叶背会呈现出沙粒样，叶基主脉明显宽扁，香气浓锐，带有独特的兰花香，冲泡后汤色浓艳带有深橙黄色，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，十分耐冲泡，叶底肥厚软亮，绿叶红边。
说起岩茶水仙，很多人还会提到老枞水仙，什么是老枞水仙呢？如果是五六十年以上树龄的水仙茶树，其实就是老枞水仙了。老枞水仙安属于武夷岩茶，制作工艺和岩茶大相径庭，老枞水仙是属于中轻焙火味醇清香。
老枞水仙外形呈紧实条索状，颜色多是乌绿润带宝色，干茶香气馥郁，有老枞味。叶底大片有明显的绿底红镶边特征，其在岩骨花香基础上突出兰花香与枞味。
肉桂的香气
工艺香
工艺香所指的经过做青与焙火两大工序将茶叶中的香气提取出，它含有：有花香，果香，奶香......
肉桂的花香会比水仙的花香来得更加鲜锐高扬，回韵时喉底略带清甜感，就像文艺小青年，虽年纪小小，却略有内涵！
果香型肉桂，如若盖香与水香融为一体，则汤水就会更加饱满有骨感。果香肉桂通常前几道都是果香高扬，而后转为花香，这是花香多数会出现在回韵时喉底处，就像诗人有时意气风发，有时内敛有序。
奶香型肉桂是焙火焙到高火时才会显出，这样香型比较稀有，因为对鲜叶的要求甚高，内行话常道：“好肉不怕火，”所以当它以奶香的形式出现是要经过层层考验的，最终才能以最美的方式迎接茶友的味蕾，就像艺术家，经得起岁月的考验，方能创作出优秀的作品。
品种香
桂皮香是肉桂的品种特征，这种香来自于盖香的霸气，水香中的质感完美结合。肉桂的这种品种香又会和工艺的香气相结合，形成桂皮香和花果香的复合香型！
地域香
不同的产区所产出的肉桂有着不同的香气，我们称之为地域香。
“坑，窠，涧”的肉桂大多是揭盖香气清远幽长，多泡后伴有清清的青草香，水柔和绵滑，饱满细腻。最具有代表性的是名声大震的牛栏坑肉桂，茶人们爱称其为“牛肉”。
“岩，峰”的则是揭盖香气鲜锐霸气，汤水辛辣，收敛感强。最具有代表性的是马头岩肉桂，茶人们爱称其为“马肉”。
水仙气息低沉悠远，和有霸道香气的肉桂相比，肯定是要输的，但是香气消散后，岩茶水仙那―囗醇厚顺骨，更是耐人寻味。
肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一。肉桂又名玉桂，原为武夷名丛之一。在清朝中已负盛名。肉桂除了具有岩茶的滋味外，更以其香气辛锐持久的高香而备受人们的欢迎。据行家评定肉桂的桂皮香明显，香气久泡犹存；入口醇厚而鲜爽，汤色澄黄清澈，叶底黄亮，条索紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光。在漫长的岁月里，肉桂的产量寥寥无几，20世纪50年代初才焕发青春，80年代向全市推广，一跃成为武夷名丛后起之秀，初评定为省级良种。武夷岩茶肉桂，起源自马头岩马枕峰。
