茶叶香气是茶叶的挥发气体,它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩,制作过程芳香物质和茶多酚氧化或转化程度,各工艺间优劣处理过程,火候(火功)程度等。又代表了各茶叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥,以及地理小气候的特点。目前武夷岩茶香气一般可分为青臭味(亦是芳香物质)、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三种清香型(香气容易挥发,不能久贮),后三种属熟香型(较能长久存放和有利于精加工时保存)。那岩茶的香气咋来的呢?
岩茶的香气
1、岩茶的魅力在于它本身沁人心脾的香气和百转千回的滋味上,吸收阳光、空气、土壤、水分,孕育出独特的天地精华。武夷山景区是武夷岩茶最古老的产茶地,长年云雾缭绕,阳光漫射,极为有利于茶树的生长。土壤中丰富的矿物质被茶叶所吸收,空气中高密度的负氧离子也造就了独特品质的茶,所出产的茶在香气、滋味、耐泡度上都是无可挑剔的。
2、山场上的种种条件,也深刻影响茶叶化学成分,造成各种山场茶叶的营养成分不同。从茶叶的生化角度来看,茶叶的品质不但与各生化成分总量有关,也与各成分之间的比例有关。
3、在茶树生物化学含量方面,以水仙为例,水仙品质主要生化指标差异显著,各个山场茶叶的茶多酚、咖啡碱、可溶性总糖、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著(茶汤厚度),氨基酸、酚氨比(茶汤浓度、茶味的轻重)差异极显著;在香气方面,岩茶素有“醇不过水仙,香不过肉桂”之说,茶青中的香气成分以醇类物质为主,不同品种茶青主要香气物质(品种香)不同,水仙以乙醇含量最高,肉桂以橙花叔醇含量最高;在香气总量上,不同品种香气总量相差较大,肉桂香气总量是水仙的两倍左右,种类更多,因此做出的茶香气更加馥郁幽长;不同产地茶青中香气成分中有相同的物质,也有独有的香气物质,且同一香气成分含量及比例不同,从而表现出不同土壤香。这也是判定武夷岩茶山场的重要依据之一。
4、除山场的因素外,武夷岩茶的发酵程度相对其他乌龙茶区会偏高,其咖啡碱含量明显高于其他乌龙茶区,再加上其精湛的制作技术和独特的焙火工艺,凭其丰富的内质,“七泡有余香,十泡有余味”自然不在话下,种种优势造就武夷岩茶的独特性和不可替代性,开创了中国乌龙茶绚丽的篇章。
总的来说,上品岩茶的香气在于山场的环境(天时地利),荔枝木碳的火候,师傅精湛而恰到好处的工艺(人和),如果岩茶茶树离开武夷山的烂石地质,就是离开了岩茶的特有山场(地利),那就会缺失正岩的岩韵,香气会大打折扣!
岩茶,因“岩岩有茶,非岩不茶”而得名。属半发酵茶,青茶(乌龙茶),以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省西北部,有“奇秀 甲于东南”之誉。
群峰相连,峡谷纵横,九曲溪萦回其间,气候温和,冬暖夏凉,雨量充沛。武夷山悬崖绝壁,深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一,大红袍是武夷岩茶之王。