普洱茶，又名大乔木，作为中国历史名茶，起源可追溯到周朝。普洱茶嫩枝有微毛，顶芽有白柔毛。主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。
普洱茶主要有：下关沱茶、凤凰沱茶、普洱熟茶、普洱生茶、滇青等
普洱生茶
普洱熟茶
凤凰沱茶
该文介绍了清洁生产的演变历史及概念,以及在云南普洱茶生产加工过程中的应用,分析了云南普洱茶茶树栽培管理、云南普洱茶茶叶加工及运输等过程中可能出现的危害云南普洱茶茶叶品质的环节,并提出了相应的解决措施。著：该文章是现代农业科技2010年第1期的旧文，但是现在包括我们中国云南普洱茶信息网以及相关茶行业的文章都很少有谈论云南普洱茶生产性的文章，所以希望这篇文章能对广大云南普洱茶茶友茶商有一个帮助。
中图分类号S571.1;TS272.4文献标识码A文章编号1007-5739(2010)01-0341-03
中国是茶树的原产地。传说茶叶作为饮料,始于公元前2737年前的神农时代,有“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”之说,在《史记·三皇本记》《淮南子·修务训》《本草衍义》等书中均有记载。中国早在3000多年前便已开始栽茶、制茶;2000多年前茶叶就已成了商品;但茶作为一种文化,其体系的创立是在唐代。唐朝陆羽《茶经》的问世,是唐代茶文化体系形成的重要标志。《茶经》一出,“天下益知饮茶矣”(《新唐书·隐逸传·陆羽》)[1]。而云南普洱茶通过漫长的岁月洗礼,逐渐走进了人们的视野,从贡品茶也走进了普通大众的生活。因此,在“安全、优质、高效益”的综合提法下,云南普洱茶产品的安全性及其对人类健康观念越来越得到重视。另外,云南普洱茶质量安全市场准入制度即将实施,我国云南普洱茶茶叶在国际大市场中将按一定的规则运营。这些都对我国云南普洱茶茶叶加工业提出更高的科技创新要求——高效、安全、清洁化生产,做好云南普洱茶安全性生产,才能生产出高品质、强竞争力的茶叶产品,使我国的云南普洱茶茶叶产品得到广大消费者的青睐[2]。
1、云南普洱茶茶叶清洁化生产的演变历史
云南普洱茶茶叶本身是安全的,对人体无害。据云南普洱茶茶叶的内含物质成分分析, 云南普洱茶茶叶既含有药用成分物质,又含有营养成分物质。发现和最早利用茶是作为药用,后来才演变为饮料,在茶叶开始作为饮料的时候,当时还处于传统的农业社会。但是由于近年来,过于追求云南普洱茶茶叶产量等,茶园施肥和施农药失控;同时,地球植被受到破坏,生态环境受到影响,病虫害的种类和数量增加,加重了化学防治的比重,导致农残增高[2]。清洁生产(CleanerProduction)是联合国环境规划暑于1989年正式提出的:“清洁生产是一种新的创造性思想,该思想将整体预防的环境战略持续应用于生产过程、产品和服务中,以增加生态效率和减少人类及环境的风险。对生产过程,要求节约原材料和能源,淘汰有毒原材料,减降所有废弃物的数量和毒性;对产品,要求减少从原材料提炼到产品最终处置的全生命周期的不利影响;对服务,要求将环境因素纳入设计和所提供的服务中”[3]。《中国21世纪议程——中国21世纪人口、环境与发展》(1994年)也对清洁生产作出了定义[4]。2002年第九届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过了《中华人民共和国清洁生产促进法》,于2003年1月1日起正式实施。“农业生产者应当科学地使用化肥、农药、农用薄膜和饲料添加剂,改进种植和养殖技术,实现农产品的优质、无害和农业生产废物的资源化,防止农业环境污染”[5]。
根据清洁生产的定义, 云南普洱茶茶叶清洁生产包括清洁的云南普洱茶茶叶生产过程和清洁的云南普洱茶茶叶产品。在云南普洱茶茶叶生产过程中,尽量减少废弃物在终端的积累,减少对环境的污染和破坏,以符合清洁生产的要求;清洁的云南普洱茶茶叶产品是指云南普洱茶茶叶中不含有对人体有害的农药、重金属及微生物等,或者达到国家有关标准的要求,对公众身体健康没有危害[6]。因此,完整的清洁化生产过程应包含云南普洱茶茶叶原料的本身清洁(包括良种的繁育、茶园的栽培、云南普洱茶鲜叶的采摘)、加工过程的清洁(包括加工环境、机械设备、操作规范等)及云南普洱茶茶叶产品的清洁(包括仓库储藏、包装材料的清洁)等。
2、云南普洱茶生产中的污染源
2.1、云南普洱茶·茶园污染
2.1.1周围环境对茶园的污染。周围环境对茶园的污染主要来自茶园周围的工厂、矿山、交通工具排出的“三废”和大量人工合成的有机化合物。这些污染源中含有很多有害、有毒物质。如工矿、交通工具排放的烟雾和废气中含有一氧化碳、硫化氢等,烟尘中含有镉、铅、汞等有毒重金属微粒。这些都对动植物有很大的杀伤力。这些有毒物质随着气流漂移、下沉,并通过降雨污染茶园。公路边的茶园土壤对云南普洱茶鲜叶中的铅含量有较大的影响。
2.1.2茶园管理不当带来的污染。化肥的施用极大地推动了云南普洱茶茶叶的生产发展,较大幅度地提高了云南普洱茶茶叶单产。但化肥施用过量或不当,会对土壤、水体、大气、云南普洱茶茶叶及人造成不良影响。氮肥大量单一施用,使土壤和地下水中地硝酸盐含量增加,进而使亚硝酸盐被植物吸收,损及人畜健康。土矿垃圾土杂肥的任意施用,更会引起有毒重金属和放射性物质的污染[7]。重金属污染主要是铅,污染源主要是土壤中蓄积的铅慢慢溶出被茶树吸收和空气中汽车尾气中含有高量的铅以及燃煤中的铅。茶园管理和采摘中动力机械设备的燃料及排放物都会对茶园环境造成危害。在机械设备操作中,机具和机油会污染鲜叶。在茶园中加注燃料、燃油污染茶树;采摘鲜叶的措施不当,也会导致茶叶污染而出现品质劣变。农田中的残留农药、淋溶的肥料和有害物质随着水体的流动而发生转移,通过茶园灌溉又会对茶树和周边环境造成污染。使用污水灌溉会对云南普洱茶茶叶和环境造成二次污染。
2.2、云南普洱茶加工过程中的污染
2.2.1产房条件。云南省茶叶初加工厂以作坊式居多,经营规模小、投入少,加工设备陈旧,茶机制造粗糙,厂房简陋,环境脏乱。一些厂房选址不合理,周围环境不符合国家卫生标准;一些厂房缺乏总体规划,不重视空气的流量和质量,片面追求车间紧凑,导致通风条件差,降温除尘困难。除了茶叶生产加工环境条件恶劣、卫生条件不符合有关规定外,在加工卫生方面的管理也较落后,还存在车间内茶叶与其他物品混杂,直接与地面接触的现象。精加工厂缺乏有效的灭菌手段,茶厂用水未达到规定的要求,造成茶叶微生物含量过高,这些都对茶叶的安全生产非常不利。
2.2.2茶厂设备。茶厂使用的大部分是滚筒杀青机,因结构上的原因,滚筒茶机的烟气不能完全被封堵,造成许多烟气外泄至车间污染茶叶。滚筒杀青机和滚筒炒干机的托滚、揉捻机的加压机构等与茶叶可能接触的机械部件都需要机械润滑油,而润滑油可能会污染云南普洱茶茶叶。茶厂的某些设备可能含有食品生产机械所禁止使用的材料,这些材料中的有害物质可能会危机人体健康。
2.2.3操作人员。云南普洱茶茶叶加工中需要人工搬运,为便于加工,大量云南普洱茶茶叶堆在加工设备旁的空地上,由于工人走动,很难保持地面清洁。加工、包装人手经常接触云南普洱茶茶叶,可能使其被污染。
2.3、云南普洱茶茶叶包装和运输过程中的污染
包装材料不过关,某些直接与云南普洱茶茶叶接触的包装材料不符合《中华人民共和国食品包装通用标准》,给有害物质和微生物通过包装材料污染云南普洱茶茶叶留下了可乘之隙。而且, 云南普洱茶茶叶与其他异物共同存放在一个库房的现象时有发生。运输用的车辆,工具不清洁、不卫生,与有毒、有异味等损害云南普洱茶茶叶品质的货物混装运输的现象并未杜绝。
3、云南普洱茶茶叶清洁化生产的主要措施
3.1、云南普洱茶·茶园管理的清洁化
3.1.1茶园选址。要考虑茶园与工厂、矿区、居民区、其他农田的隔离以及农药、重金属和其他污染来源。茶园生态条件要好,远离污染源,土壤的有害物质含量绝对不能超标。
3.1.2茶园建设。全面规划茶园,使茶园建设达到高标准。合理布局茶园各功能区。园内的沟渠水利系统设备与道路紧密配合,最终建立成生态茶园。
3.1.3茶园管理。选择茶树良种,充分考虑品种的适应性,同时应注意各类品种特性与品种搭配,保持生物遗传的多样性,调节高峰期。施肥要以有机肥、生物肥为主,可以施用一些检测合格的化肥,不能施用重金属含量超标的矿渣肥。合理选用农药,禁止使用国家禁用的农药种类(如氰戊菊酯、三氯杀螨醇、乐果、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲氰菊酯等)。严格实施安全间隔期规定。做到适时、安全、合理施用。灌溉时对水质进行检测,避免使用含有重金属离子、有害物质的污水灌溉。采茶机必须采用无铅汽油和机油,防止汽油与机油污染土壤和茶树。装载云南普洱茶鲜叶的器具一定要清洁卫生且通风性能良好,尽可能减少有害微生物的侵染[8,9]。
3.2、云南普洱茶茶叶加工的清洁化
3.2.1鲜叶原料。坚持鲜叶原料进厂验收,不符合标准和受污染的鲜叶不准进厂或另行处理。进厂的鲜叶需在贮青车间摊放,以保持原料的新鲜、清洁、卫生。
3.2.2加工设备。对制茶机具和车间空气进行消毒,生产期间每天保持机具和车间内的清洁卫生。在云南普洱茶茶叶加工管理中引入ISO质量标准,对加工过程进行全程监控与管理。要求厂房车间墙壁和地面光洁,严防有害动物、昆虫与杂物污染云南普洱茶茶叶,初加工车间应窗明几净。茶机制造厂应严把茶机材质关,不用含有污染物的金属材料;新购置的设备要清除材料表面的防锈油,在茶机与云南普洱茶茶叶接触部位禁用工业润滑油,并做上醒目标记,在其他机械润滑部位尽量用食品机械润滑油;在每天下班之前,应对加工设备与场地进行保洁和清洗工作。云南普洱茶茶叶生产全过程做到不落地生产。通过对生产和加工过程各个环节采取规范化措施和控制,达到云南普洱茶茶叶安全、高效、清洁化生产的目的[10,11]。同时,尽可能实现茶厂生产的连续化。
3.2.3云南普洱茶茶叶加工操作人员。工作人员必须注意清洁卫生,要定期进行健康检查,患流感、皮肤病、甲肝、乙肝、肠胃病等的员工医治健康后才能上班。在加工中尽量减少手直接接触云南普洱茶茶叶。
3.2.4云南普洱茶茶叶的包装和储运。直接与云南普洱茶茶叶接触的所有包装材料必须符合《中华人民共和国食品包装通用标准》,杜绝有害物质和微生物通过包装材料污染茶叶,还要确保无异味和放射性等物质,要求干燥、防潮、隔氧等,且能保持云南普洱茶茶叶品质,包装过程要严防云南普洱茶茶叶受外界污染。贮藏环境必须清洁卫生、防潮、避光和无异味,而且最好设立专库专用,无其他异物共存,并注意控制库房的干湿度和温度,防止茶叶品质变异;运输用的车辆、工具必须保持清洁卫生,严禁与有毒、有异味等损害云南普洱茶茶叶品质的货物混装运输。
3.3、完善云南普洱茶茶叶质量标准和检测体系
云南普洱茶有机茶的鲜叶原料必须采自公司有机茶基地的有机茶园,其他茶园的鲜叶为零。鲜叶分级质量要求应符合《地理标志产品云南普洱茶》国家标准(GB/T22111-2008)标准的规定。这里的气候主要有南亚热带湿润气候和北热带气候类型,海拔差异大、日照充足,年平均温度17～22℃,日温差大,≥10℃的活动积温在6000～8300℃,雨量充沛,年降雨量在1200～1800mm。这些得天独厚的地理区位为该区种植的优质云南大叶种创造了适宜的生长条件。此外,云南普洱茶熟茶在制作过程中还有一道特殊的工序是渥堆,它是形成云南普洱茶甘滑、醇厚和陈香等良好品质最关键的一步。独特的茶品质,为云南普洱茶地理标志的注册实施奠定了基础;从另一方面讲,云南普洱茶地理标志的实施将极大地促进云南普洱茶茶产业发展。建立、健全云南普洱茶茶叶质量监控体系,不仅重视终端产品质量检测,而且逐步过渡到茶叶生产、加工、贮运和销售全过程处于有效质量监控下,严格按标准要求组织生产和销售。茶叶生产管理部门、云南普洱茶茶叶生产资料管理部门、云南普洱茶茶叶流通管理部门和质量监督部门应做到各司其职、相互合作[12,13]。
4、结语
总之,云南普洱茶产业发展离不开新科技,离不开多元化,在竞争日益激烈的今天,只有走可持续发展的道路才能使产业健康发展。现在云南普洱茶要走绿色产业的道路,“清洁化加工”是一个重点,其次云南普洱茶茶叶规范性种植,即建立国家GAP基地是很有必要的,可以降低农药残留、生产出优良品质茶叶等。从云南普洱茶的生产到加工,现已经出台了相关的“云南标准”和“国家标准”,但关键性的贯彻执行阶段还要云南普洱茶业各同行的落实与监督[14],以保证消费者的利益,最终保证云南普洱茶产业发展的利益。
普洱茶（学名：Camellia sinensis var. assamica），大乔木，高达16米，嫩枝有微毛，顶芽有白柔毛。叶薄革质，椭圆形，上面干后褐绿色，略有光泽，下面浅绿色，中肋上有柔毛，其余被短柔毛，老叶变秃；侧脉8-9对，在上面明显。花腋生，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圆形，外面无毛。花瓣6-7片，倒卵形，无毛。雄蕊长8-10毫米，离生，无毛。子房3室，被茸毛；花柱长8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个，近圆形，直径1厘米。（标本信息来自中国植物志）
普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。
普洱茶（学名：Camellia sinensis var. assamica），大乔木，高达16米，嫩枝有微毛，顶芽有白柔毛。叶薄革质，椭圆形，上面干后褐绿色，略有光泽，下面浅绿色，中肋上有柔毛，其余被短柔毛，老叶变秃；侧脉8-9对，在上面明显。花腋生，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圆形，外面无毛。花瓣6-7片，倒卵形，无毛。雄蕊长8-10毫米，离生，无毛。子房3室，被茸毛；花柱长8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个，近圆形，直径1厘米。（标本信息来自中国植物志）
普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。
