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解读普洱茶制作工艺之揉捻

2020-08-12 

普洱茶,又名大乔木,作为中国历史名茶,起源可追溯到周朝。普洱茶嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。


普洱茶主要有:下关沱茶凤凰沱茶普洱熟茶普洱生茶滇青

普洱生茶

普洱熟茶

凤凰沱茶

普洱茶毛茶的揉捻,使条索卷曲成型,破坏茶菁细胞壁,使茶汁外溢。

冷揉捻和热揉捻:

冷揉捻是茶叶杀完青,摊晾簸箕上,晾凉之后揉捻;

热揉捻是杀完青出锅之后直接趋热揉捻。

两种方式出来的茶的汤色完全不一样,冷揉捻,汤色透亮,黄绿色,入口汤香水细;

热揉捻,汤色浑浊,黄绿色,入口有燥感,水路略粗。

冷揉捻适合茶叶较嫩的情况,嫩叶纤维含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;

老叶采用热揉捻,老叶含有较多淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表面的粘稠度,老叶纤维素较多,热揉使纤维素软化容易成条,热揉的缺点是容易叶色变黄,水闷气。

杀青后的摊凉

杀青叶必须进行20—25分钟摊凉,使叶面温度下降,水分走匀;另一方面,使叶面回软,便于揉捻。

经摊凉后揉捻出茶叶成茶的汤色青亮、香气清高、滋味鲜爽。

揉捻叶温:

揉捻叶温控制在32℃—35℃之间

揉捻的时间标准:

茶叶揉捻关键掌握力道,以‘轻-重-轻’,用团、揉、搓、抖、翻等手法反复进行,使茶叶卷紧成条、手捏成团、放开不易散开,有粘手感就可以了,根据杀青叶嫩度,揉捻时间也不同

嫩叶宜冷揉轻揉,老叶宜热揉重揉,要香气高扬,则轻揉捻,要味道浓,则重揉捻。

揉捻对茶叶日后转化起关键作用,未经适度揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后期转化。

普洱茶揉捻会做出紧条茶和抛条茶,产生不同特点:

紧条易变化,滋叶更丰富,出汤快,追求味为上的,紧条茶更好

抛条外形粗旷,有型,出汤慢,新茶滋味风格与紧条茶不同,后续变化,紧条茶变化快,容易出花果香,抛条茶,变化慢些,滋味香型走向,青草味~花草型。

现在许多名山,紧条、中抛条已成主流。



普洱茶(学名:Camellia sinensis var. assamica),大乔木,高达16米,嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。叶薄革质,椭圆形,上面干后褐绿色,略有光泽,下面浅绿色,中肋上有柔毛,其余被短柔毛,老叶变秃;侧脉8-9对,在上面明显。花腋生,被柔毛。苞片2,早落。萼片5,近圆形,外面无毛。花瓣6-7片,倒卵形,无毛。雄蕊长8-10毫米,离生,无毛。子房3室,被茸毛;花柱长8毫米,先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个,近圆形,直径1厘米。(标本信息来自中国植物志)

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。

普洱茶(学名:Camellia sinensis var. assamica),大乔木,高达16米,嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。叶薄革质,椭圆形,上面干后褐绿色,略有光泽,下面浅绿色,中肋上有柔毛,其余被短柔毛,老叶变秃;侧脉8-9对,在上面明显。花腋生,被柔毛。苞片2,早落。萼片5,近圆形,外面无毛。花瓣6-7片,倒卵形,无毛。雄蕊长8-10毫米,离生,无毛。子房3室,被茸毛;花柱长8毫米,先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个,近圆形,直径1厘米。(标本信息来自中国植物志)

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。

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