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通过叶底辨别熟茶好坏

2020-08-12 


我喜欢喝普洱熟茶。为此我没少费心思,此中酸甜苦辣滋味百陈杂,此处不表。所幸寻觅有成,有时在想,不知还有多少茶友正走于迷途之中?所以想谈谈个人浅薄经验,希望能与大家共同进步。

从业惯例来看,辨别一款熟茶的好与坏通常的方法就是从外形、开汤香气、汤色、滋味、叶底几个方面来评价的。时间久了,大家似乎都觉得这几方面的检验已经足够。


其实,从外形到叶底的五个标准里面,香气、汤色、滋味比较容易受外界影响而导致判断失误,比如储存环境、天气因素,海拔高低、水温、水质、冲泡手法、原料等等方面。简单来看,水质差,汤色浑浊,滋味不佳,香气无法更好的展现;冲泡手法的高低也对滋味有非常大的影响,原料等级高,汤浓而厚,反之则汤色单薄而寡淡;海拔高低来看,在云南冲泡的茶与广东冲泡的滋味也有较大的差别,这基本是行业共识,品质的高低更会因为环境的差异而产生较大的分歧,其他因素也是如此。

我们再来看看外形和叶底,从外形我们可以粗略判断茶叶的大致用料均匀度、洁净度等状况。在没有开汤的情况下,茶叶的做工、品质并没有完全的显露出来,在常规的审评之中基本列为参考项,但并不能左右评判标准,此时,叶底就成为了唯一的选择。叶底是冲泡后留下的茶叶底物,不受温度、天气、海拔、地域等因素的影响,不随外界环境而变化,是最直接、简单的辨别方式,最趋向于“奥卡姆剃刀原理”,即符合逻辑且简单可行的解释越接近于事实的真相。

言归正传,具体谈谈叶底判断熟茶品质高低的方法。

均匀性判定:主要以用料老嫩、原料大小、茶条粗细、条索紧密、整碎度观察,如果叶底老嫩混杂,条索不一,出现有紧条、泡条、中泡条;有短碎、碎末茶渣,茶条长短、粗细差别过大,那么应该肯定此茶香气不纯,异味、杂味偏重,堆味也明显较重,滋味分裂,汤色浑浊,相反,如果没有以上这些表现的茶品则为佳品。这样的叶底也反应出了几个问题,其一,为混采,原料采摘时没有严格分级;其二,原料混堆,而且及其严重,不同区域混乱,季节混乱,级别混乱,且数量较多的边角料混进中等料,不少无良企业都这么干;其三,拼配工艺非常弱,属于初入级别,“经常听掌柜说的叶底不均是因为拼配过的,那么基本属于这个等级拼配师傅的杰作”。拼配的一大原则即是外形与内质统一,连这样的基本要求都达不到,其他更不要指望了,你可以直接拍屁股走人了。

色泽判定:以褐红为最佳色泽,褐红,红中显褐,以红为主,兼顾了后期转化和当前品饮,品质高于褐红稍显青的轻发酵和红褐的重发酵,是最难达到的适度发酵,轻发酵和重发酵其次,褐红的叶底汤色红中显褐,滋味醇正;此外,色泽要一致,褐片叶,碳化叶,青叶,泛红、泛青的若全有,或者部分有,代表发酵不一致,水分不一致,或是原料混杂,或是潮水不均,或是翻堆马虎等等,反正就是技术有问题,内质口感之类的不要指望,此一类需退避三舍。

香气判定:出汤后,叶底放置一会,香气仍然浓郁或是渐渐淡出,那么香气持久性基本属于优秀级别,相比冷杯评判这样的要求更高,若叶底香气之中夹杂异味或是直接没有香气,且有酸臭腐败的味道,那不入口也罢。

活性评定:以手轻触叶底,若有弹性,柔韧性,则还有较大的转化空间,品质较高,若叶底枯杂,呈纤维丝状物,其转化空间基本没有,品质会逐步下降,不建议再进行存放,应尽快喝掉!

不过尽管叶底观察法简单易行,但是也得多喝多看,所以建议茶友选择一些代表性产品进行品饮,总之就是只有多喝多看多饮你才会练就一双火眼金睛,评判熟茶品质高低,真正发挥叶底观察法的作用。

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