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普洱茶鉴别:解读普洱茶的真性!

2020-08-12 

普洱茶,又名大乔木,作为中国历史名茶,起源可追溯到周朝。普洱茶嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。


普洱茶主要有:下关沱茶凤凰沱茶普洱熟茶普洱生茶滇青

普洱生茶

普洱熟茶

凤凰沱茶

不熟不霉是为真普洱

要想进入普洱茶的品茗艺境,首先必须知道什么是“真性普洱”。本来在艺术境界中,无所谓真与假,只是出自直觉而感性的情怀。然而,这种感性情怀,必须是建立在一个共同基础上,这个共同基础的标准就是真。真,其性也,物之真实性。求普洱茶的真,其先决条件必须是好的普洱茶菁。自古以来出自六大茶菁为优良茶品,而且以易武茶山乔木最胜。其次勐海、凤山、勐库、思普、江城、勐弄等茶区,都有好的普洱茶品。有了良发好普洱茶菁,要求得普洱茶真性,可以从两方面去认知,一是普洱茶的生,也就是其制造过程;二是普洱茶的长,也就是其陈化过程。能够保有真性的普洱茶品,就是好普洱茶!

普洱茶的新鲜

(一)真普洱的生,其制作工序必须是新鲜普洱茶的成型过程,也就是制作工序,必须保持新鲜,越是新鲜的食物,越能表现它的真性,是食物加工最基本的理念。普洱茶在制作工序上,也必须要求能保持新鲜,以得到它的真性。

新鲜是从生茶青饼(依传统说法,未经过发酵工序的叫生茶,生茶茶菁的普洱茶为青饼)得来,普洱茶是否新鲜,首先要看是否是以生茶方式制作。在近期(1970年)以前的普洱茶制作,都以生茶工序处理,将采来的茶菁经过萎凋、揉捻、晒干、蒸压成型而加以干燥,完成制造工作后,叫青饼普洱茶。由生茶制作工序所生产的普洱茶,才能保持最新鲜。在老的产品中,偶尔也曾出现熟茶的茶品,那只是属于失败的工序。

打从近期开始,出现了大量的普洱茶熟茶。1973年昆明茶厂研究成功潮水渥堆发酵“快速陈化”,也就是普洱熟茶制造方法。这些熟茶在制作过程中,于蒸压工序前,将晒干的毛茶加水渥堆,促成高度发酵。根据资料显示,一百千克行茶加进四十千克水,堆积在室内三四天或一星期之久,使茶叶转为褐色,“粗青气退减”。最后发酵好的毛茶再加工蒸压成普洱型茶。普洱熟茶在经过重而全发酵过程,已经失去了真性,比如做成的豆腐乳,远离了豆腐的原始真性了。熟茶因经过渥堆发酵,而精青气褪减的变化,正是失去普洱茶真性的关健所在,也就是失去了新鲜的品味。只有生茶青饼普洱才能保有最新鲜品味,也就是最能保有普洱茶的真性。

(二)如何品出新鲜普洱

要品出新鲜的普洱茶,必须先能辨别生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨别,可以从香气、汤色和叶底来找到答案。

1、从香气辨别

普洱熟茶因为经过渥堆,会产生一般“熟味”一般称为“普香”。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶(依传统说法,未曾霉变过的茶品为干仓茶),可以从型茶表面闻到一股熟茶味。约在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已经消失,则可从茶汤中感觉出有一股“梅子香”,接着有“枣香”或“参香”,最后变成“沉香”。

1973年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶,称之为“73厚砖茶”,到今已有三十多年了,无论从型号茶或茶汤,都没有熟味感觉,却有一股“沉香”。沉香是由熟味,经过长期干仓陈化最后转变过来最好的熟茶茶香。普香、梅子香、枣香、参香或沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。

2、从汤色辨别

干仓的普洱生茶茶汤是栗红色,接近重火乌龙茶汤色,即使陈年的生茶,比如已经有八九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶,它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。

而熟茶的茶汤颜色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中,将普洱茶列为黑茶类,是和普洱熟茶的汤色有关的。

3、从叶底辨别

干仓的普洱生茶叶底呈现栗色至深栗色,与台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软,充满新鲜感。一泡同庆老号普洱茶的叶底,可以显现出百年那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬。如果是发酵比较重的,会有明显炭化,像被烈火烧烤过。

有些较老的叶子,叶面破裂,叶脉一根根分离开,有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是,有些熟茶若渥堆时间不长,发酵程度不重,叶底也会非常接近生茶叶底。反之,也有些生茶在制作工序中,譬如茶菁揉捻后,无法立即干燥,延误了较长时间,叶底也会呈深褐色,汤色也会比效浓而暗,跟只是轻度发酵渥堆过的熟茶是一样的。

早期有些茶庄,如勐景茶庄、鼎兴茶庄所生产的紧茶,其中有的是熟茶,就是因为在生茶工序中,延误了时间而形成熟的紧茶。这些轻度发酵的普洱生茶,经过较长时间的存放,熟味已消失而回归到极似普洱生茶的品味,但是普洱生茶原有那种新鲜感,已受到一定程度的损害了。



普洱茶(学名:Camellia sinensis var. assamica),大乔木,高达16米,嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。叶薄革质,椭圆形,上面干后褐绿色,略有光泽,下面浅绿色,中肋上有柔毛,其余被短柔毛,老叶变秃;侧脉8-9对,在上面明显。花腋生,被柔毛。苞片2,早落。萼片5,近圆形,外面无毛。花瓣6-7片,倒卵形,无毛。雄蕊长8-10毫米,离生,无毛。子房3室,被茸毛;花柱长8毫米,先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个,近圆形,直径1厘米。(标本信息来自中国植物志)

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。

普洱茶(学名:Camellia sinensis var. assamica),大乔木,高达16米,嫩枝有微毛,顶芽有白柔毛。叶薄革质,椭圆形,上面干后褐绿色,略有光泽,下面浅绿色,中肋上有柔毛,其余被短柔毛,老叶变秃;侧脉8-9对,在上面明显。花腋生,被柔毛。苞片2,早落。萼片5,近圆形,外面无毛。花瓣6-7片,倒卵形,无毛。雄蕊长8-10毫米,离生,无毛。子房3室,被茸毛;花柱长8毫米,先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个,近圆形,直径1厘米。(标本信息来自中国植物志)

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。

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