1.信阳毛尖把子操作工艺
信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青,揉捻烘干工艺,即生叶原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干—干。
①生锅
生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用,揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性,控制青叶发生氧化,减少内含物的损失,同时起到散失部分水分的作用,促进毛尖茶的色,香,味朝着有利方向转化,形成独特的细,圆,光直的外形。
信阳毛尖鲜叶要求高温杀青,但鲜叶受热温度是由低到高的过程,在低温45-50℃范围,产生红梗红叶,应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上,杀死酶的活性,并保持叶子的绿色,信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度,过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青方式多数采用拌抛,这样可避水闷生产生,又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛,则易产生落叶不一致,散失水量大而生成杀青不均,并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断,失去光牢和原有鲜叶的青草气,出现茶叶芳香多为适度。
信阳毛尖的生锅杀青:用直径为84cm左右的铁锅(四铁)以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打,扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右。
熟锅:主要起茶叶整形作用,是使毛尖茶达到圆紧,光直的美键过程,有揉,赶,滚,抓,理,甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间,但进入抓,甩条温度在60-80之间。全过程10-15分钟。真假鉴别:
项目
茶叶
假茶
嫩茎
圆形
多为方形
叶缘
有细小锯齿
一般无锯齿
芽叶着生部位
无生
对生
叶片
鲜、深绿、肥厚、嫩芽有
深绿,较薄或透明
叶脉
支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状
支脉伸至叶脉缘,可不连接
汤色
嫩绿,黄绿,明亮
深绿,不亮
香味
清香,醇厚,甘爽
淡薄,有香气等异味
信阳毛尖简介
信阳毛尖亦称豫毛峰,是河南省著名特产之一,也是绿茶中的珍品,以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格饮誉中外。信阳毛尖不同等级茶评
特级:
形状:
细秀圆直、多白毫、匀净
色泽:
嫩绿
汤色:
嫩绿明亮
香气:
嫩香持久
滋味:
鲜浓爽
叶底:
嫩绿鲜活、匀亮
一级:
形状:
细圆紧尚直、显白毫、匀净
色泽:
嫩绿
汤色:
嫩绿明亮
香气:
清香高长
滋味:
鲜爽
叶底:
嫩绿明亮、匀整
二级:
形状:
圆直尚紧细、有白毫、匀净
色泽:
绿润
汤色:
绿明亮
香气:
栗香或清香
滋味:
醇厚
叶底:
绿亮、匀整