安溪铁观音初制工艺

安溪铁观音为历史名茶，属乌龙茶类。采用传统手工制法，工序基本相似，经摊青→晒青→晾青（或静置）→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足干等十几道工序。

安溪县位于福建省东南部，晋江西溪上游，地处北纬24°50′～25°26′，东经117°30′～118°18′。安溪县属戴云山脉。境内兰溪水长流，凤山钟灵秀，长年朝雾夕岚，气候温和，雨量充沛，素有“茶树天然良种宝库”之称。

安溪铁观音为历史名茶。创制于清乾隆年间，原产于安溪县西坪乡（现为西坪镇）。

（一）安溪铁观音鲜叶特点1.品种特点 铁观音品种植株灌木型，中叶类，迟芽种。铁观音树姿披张，分枝稀疏斜生。叶椭圆形，叶厚质脆，浓绿油润，侧脉明显，叶尖渐尖下垂，叶缘隆起、向背呈波状，锯齿粗而钝。据安溪县茶科所分析，铁观音鲜叶化学成分含量为：茶多酚总量21.14%，氨基酸2.22%，酚氨比值为9.523。水浸出物总量36.29%。儿茶素总量149.71毫克／克，其中酯型儿茶素89.07毫克／克，非酯型儿茶素60.64毫克／克。

2.鲜叶采摘特点 制作铁观音的鲜叶采摘要求比较成熟的新梢，当新梢形成驻芽时，采2～4叶嫩梢（以驻芽3叶最好），俗称开面采。开面采依嫩梢成熟度不同，又分大开面、中开面、小开面，以中开面嫩梢对铁观音品质的形成最为有利。

4月底至5月初采春茶，6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。

（二）安溪铁观音初制工艺特点铁观音制作，大规模生产采用机械制法，家庭制茶采用传统手工制法，工序基本相似，经摊青→晒青→晾青（或静置）→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足干等十几道工序。

1.晒青（1）分清时段 各时段的茶青分别处理。早青，先进厂鲜叶，薄摊于竹匾（当地称“笳苈”）上，以散发热量，保持鲜叶的新鲜度，称摊青，待下午一起晒青。午青，晴朗天气，通常在下午4～5时晒青，此时太阳西斜，阳光较弱，有利于晒青程度的控制，不至灼伤叶片。晚青，进厂时，太阳已下山，不能晒青，可将鲜叶薄摊，置通风处萎凋，或将鲜叶摊于晒场上，利用地面余热，促进水分蒸发，有助于摇青的进行。

晒青时将摊放叶收拢薄摊于笳苈内，每苈0.5～1千克，置阳光下照晒25～ 30分钟，其间翻拌1～2次，使晒青叶失水均匀。大量晒青用青席，每平方米摊叶1～1.5千克。

（2）晒青判断 铁观音叶质肥厚，主脉粗壮，含水分较多，叶面角质层稍厚，水分散发较慢，因此，晒青时间较长，晒青程度应稍足。晒至叶面失去光泽、叶色转暗绿、叶质柔软、以手持叶梢基部其顶2叶下垂为度。晒后青气减退，略有清香，减重率7%～10%。晒青程度掌握宁轻勿重，以防死青。晒青适度，将晒青叶2苈并1苈，并轻翻散热，将叶摊均后移入青间，晾青30～60分钟，待晒青叶冷却后开始做青，以防热闷或红变。

2.做青（1）做青特点 做青是摇青与晾青多次反复交替进行的过程。摇青间要求一定的温度和湿度，以温度21℃～24℃、空气相对湿度70%～75%为宜。从铁观音做青规律看，摇青转数要逐次增加，静置时间要逐次延长，摊叶厚度要逐次增厚，发酵程度要逐次加深。看青做青是制茶经验的高度总结，也是品质形成不可或缺的。

（2）手工摇青 用半球形大竹筛，称“吊筛”。每次投叶5～6千克，可在筛上加一横杠，用绳索悬挂其中，离地高度以方便操作为准。一人持筛作往复、上下抖动，叶子在筛内跳动翻滚，叶与筛壁或叶与叶之间相互碰撞摩擦，叶缘损伤均匀。

（3）机械摇青 采用电动圆筒摇青机（单筒或双筒），圆筒直径80厘米，长150厘米，容叶量30～40千克，转速28～30转／分。也有变速的摇青机，转速6～22转／分，根据下叶量多少和红边程度来调整转速。

（4）做青判断 到达做青终点的标准是：青叶花香浓郁，嫩叶叶面背卷或隆起，红点明显，叶色黄绿，叶缘红色鲜艳，叶柄青绿色，呈“青蒂绿腹红镶边”。铁观音等中叶种，角质层较厚，应掌握“发酵中”，即红边充足、香气大起、花香浓郁时炒青，品质最佳；即为做青适度应及时炒青，防止香气减退和发酵过度。夏季气温高，青叶不宜厚堆，以防发热红变。

3.炒青 炒青以高温短时、多闷少透、炒熟炒透为原则，为揉捻造型创造条件。铁观音揉捻采用热揉、重压、快速的方法，至叶初步紧卷成条即可。炒青时，投叶速度与投叶量要均匀，以防炒青不足或过度。以炒熟炒透、不生不焦为原则。炒至叶色转暗绿，叶张皱卷，手握炒青叶有黏感，叶质柔软，炒青适度，减重率约30%。

4.揉捻、包揉与烘培 炒青叶经初揉、初焙和初包揉而后足火，在烘焙与包揉交替中完成内含物的非酶性氧化过程。烘焙时，茶条水分渐减，随包揉的加强逐步塑造铁观音特有的外形与内质。

揉后初烘，高温、快速，使叶受热，可塑性增强，韧性加大，便于包揉造型。包揉用包揉机，待青叶初步成卷曲状下机复烘、复包揉，复烘、复包揉可反复多次。复包揉是进一步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化的过程，至外形卷曲重实。最后一次包揉后，球包紧扎，使紧结外形得以固定，俗称“定形”。包揉除有造型作用外，对铁观音的香、味与色泽的发展也有重要影响。干燥采用低温慢焙。

至茶香清纯、花香馥郁、茶色油润起霜、达足干时下焙，摊晾后装袋贮运。机烘温度为90℃～100℃，历时20～25分钟，一次完成。 

铁观音简介

铁观音不同等级茶评

特级：

形状：

肥壮圆结、沉重匀整、呈蜻蜓头

色泽：

油润砂绿

汤色：

金黄明亮、浓艳

香气：

浓郁持久、音韵明显、有馥郁的兰花香

滋味：

醇厚甘鲜

叶底：

肥厚软亮、匀整、余香高长

一级：

形状：

壮实、紧结、匀整、净

色泽：

绿油润、砂绿明

汤色：

金黄明亮

香气：

清香持久

滋味：

清醇甘鲜、音韵明显

叶底：

软亮、尚匀整、有余香

二级：

形状：

卷曲、结实、尚匀整稍有嫩茎

色泽：

绿油润、有砂绿

汤色：

金黄

香气：

清香

滋味：

鲜醇爽口、音韵明显

叶底：

软亮、匀整、余香（弱）