凤凰单丛初制工艺

凤凰单丛茶是历史名茶，它的初制工艺特点制作流程包括晒青→晾青→做青→炒青→揉捻→干燥等工序。每个工序须看气候变化等因素灵活掌握。

广东省潮安县位于韩江三角洲平原与山地的过渡地段，北纬23°26′～24°00′，东经116°22′～116°29′。北部以凤凰山为屏障，南麓有乌岽山、大质山、万峰山等。历史上潮安茶区集中在北部山区，今凤凰镇。

（一）凤凰单丛鲜叶采摘特点1.品种特点 系凤凰水仙群体中品质特异单株。中叶类，叶长椭圆形，叶色黄绿，有蜡质，富光泽，叶质厚软。春茶1芽2叶干样约含氨基酸1.6%、茶多酚33.8%、儿茶素总量17.8%、咖啡碱4%。富含芳香类化合物，具有制出花蜜香型浓郁的物质基础。

2.采摘特点 茶农有“三不采”的规定，即太阳过大不采，清晨不采，下雨天不采。一般在午后2时开始采茶，采摘时要做到轻采轻放，采一个放一个，茶青不能紧压，随采随运；下午4～5时结束，立即晒青。

（二）凤凰单丛初制工艺特点制作流程包括晒青→晾青→做青→炒青→揉捻→干燥等工序。每个工序须看茶青质地、气候变化等因素灵活掌握。

1.晒青 将茶青均匀摊放在竹筛上，避免叶子重叠。于下午4～5时置于阳光下晒15～20分钟，晒时叶子不得翻动，以防损伤红变。

通常情况晒青程度以叶色转暗绿失去光泽、叶脉柔软、叶片贴筛、略有芳香为适度，减重率约10%。晒青过度，晒伤嫩叶造成“死青”，做青时不会“复活”，从而影响成茶品质，如茶汤苦涩而香气低沉，成茶外观无光泽而干枯；晒青不足，成茶青草气味重，汤色浑浊滋味苦。

2.晾青 晾青是把已晒青适度的鲜叶移人室内进行摊晾，降低叶温，防止水分过度蒸发。方法是将2～3筛晒青叶并成1筛，晾青时间一般以20～35分钟为宜。

3.做青（1）做青特点 做青包括碰青或摇青与静置2个反复交替进行的工序，是形成色、香、味的关键过程。做青房以温度23℃～25 ℃、空气相对湿度75%～80%较为理想。选择在晚上7～8时后，天气凉爽、气温暖和时做青较为适合。

碰青是此种茶加工的重要技术措施。碰青手势要轻，手心向上，五指分开；注意勿贴筛底，轻捧叶片抖动翻接，翻成圈状凹形堆，让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻碰后重碰，碰青时间2～6分钟。碰青后静置1～2小时。

高档茶全部采用碰青，全程5～6次。中档茶及产量大的茶厂则采用碰青和摇青相结合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用摇青，第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际情况可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上7～8时至第二天清晨，需10～12小时。

（2）做青判断 以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显。外观色泽叶面黄绿，表现是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的；叶片边缘达到二成或三成红，呈银珠红、绿背、珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。

4.炒青 炒青以“高温、快速、多闷、少透”为原则。使用2炒方法，中间结合揉捻，即2炒2揉。

手工炒青用平锅。第一次炒青温度130℃～140℃，时间4～5分钟；第二次炒青温度稍低，以120℃左右为宜，时间5分钟左右。注意温度要适当。温度过高易产生焦边焦叶，影响香气滋味；温度太低则易产生红梗红叶，造成青涩、香低味浊等。

炒青适度判断：叶色转黄绿，叶片皱卷柔软，手握略有黏手感，能成团，折梗不断；鼻闻无青草味，微显茶香，香味清纯。

5.揉捻 由于单丛数量少，因此以手工杀青手工揉捻。揉捻原则是要热揉、快揉，先轻揉后重揉，5分钟后再复炒复揉。也可用小型揉茶机揉捻，时间不超过10分钟。第一次揉后解块再炒1次，并稍散热，即进行第二次温揉，揉捻方法同第一次，揉捻时间为7～10分钟，至茶条紧结为适度。

6.干燥 当地干燥一般用炭火烘干，须3～4次，中间摊晾2～3次，全程需要3～4小时。第一次烘干温度95℃左右，烘至五六成干；第二次烘干温度80℃～90℃，烘至七八成干；第三次烘干温度60℃～70℃，烘至九成干；最后一次足火烘干，温度50℃～60℃，烘至足干，即成毛茶。 

凤凰单丛简介

凤凰单丛不同等级茶评

特级：

形状：

紧结壮直、匀整

色泽：

黄褐、油润有光

汤色：

深黄明亮

香气：

清香细锐持久、具天然花香

滋味：

甘醇爽口、有鲜明花香

叶底：

绿腹红镶边、肥厚软亮

一级：

形状：

紧结壮直、匀整

色泽：

黄褐色、尚润

汤色：

金黄清澈

香气：

清高花香、持久

滋味：

浓醇爽口、有明显花香

叶底：

明亮柔软、绿叶镶红边

二级：

形状：

紧结、匀净

色泽：

黄褐

汤色：

清黄

香气：

清香尚长

滋味：

醇厚尚爽、有花香味

叶底：

尚软尚亮