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金山翠芽的制作工艺

2020-08-12 


镇江是江苏省的重点茶区之一,这里丘陵起伏,山清水秀,环境优越,适宜茶树生长。每年谷雨前后开采,采摘标准为芽苞或一芽一叶初展,芽叶长度3厘米左右,制500克干茶约需3.6万个芽叶。要求芽叶嫩度一致、匀净、新鲜无损。采回的鲜叶,薄摊在竹匾内置于阴凉通风处,经过3小时左右摊放,方可进行炒制。炒制工艺分初炒、摊凉、复炒三道工序。采用手工炒制,锅内进行,手法多样,灵活运用,一气呵成。

金山翠芽茶制作工艺分手工制法和机械制法:

一、金山翠芽的手工制法

杀青、辉锅和精制。

采回的鲜叶,薄摊在竹匾内置于阴凉通风处,经过3小时左右摊放,方可进行炒制。

炒制工艺分初炒、摊凉、复炒三道工序。采用手工炒制,锅内进行,手法多样,灵活运用,一气呵成。

初炒的目的是破坏酶的活性,蒸发水分,理条做形。锅温120℃左右,投叶量250~300克,以抖炒为主,适当闷炒,炒约3~4分钟,叶质成柔软状态,降低锅温至80℃左右,开始做形,采用抖、带、搭的手势,将茶理直做扁。当形状基本形成,干度约七成干时,起锅摊凉,历时25分钟左右。

摊凉与复炒:初炒叶经过30分钟左右摊凉,使其水分重新分布均匀即行复炒。复炒锅温80℃~70℃,投叶量300克左右。开始继续理条做扁,随茶叶干度增加,锅温下降,轻巧地将茶叶在锅壁滚炒。当茶叶表面扁直平滑,含水量6%左右,起锅摊凉,分筛割末,包装贮藏。

二、金山翠芽的机械制法

1、摊放鲜叶进厂验收合格后,按芽大小分别均匀摊放在干净的竹帘上,并将竹帘放置在清洁、通风、凉爽的地方。摊放厚度一般为1~2cm,时间一般为7~8h,中间轻翻一次,以叶质萎软、叶色变暗绿、略显清香为适宜。掌握“三分开”,即采摘时间先后分开。做到“三先制”,即先入厂先制,含水量低的先制,小芽先制。

2、杀青采用6CSY-30D电热滚筒杀青机。筒腔内空气温度控制在120~130℃,杀青时间为1.5~2.0min,投叶量12~14kg/h。杀青程度以叶熟色绿,闻有清香为宜。失水率控制在40%左右。杀青后,将杀青叶及时薄摊于低温、通风、透气处,摊放时间25min。

3、理条采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机,往复频率190次/min。当槽锅温度达到80~90℃时,每锅投入杀青叶1kg左右。随着茶芽水分的散失,锅温逐渐降低到60~70℃,当茶芽理直,达5成干左右时下机,理条时间20~25min。茶芽下机后即时摊凉20~30min,转入下道工序。

4、整形采用6CMD-40/50电热进风式名茶多功能机。槽锅温度达到60~80℃时,投入理条叶0.5kg左右。先慢炒约5min,使茶芽失去部分水分后,再加轻压2min左右,然后解压理条5min,接着加重压2mn左右在解压理条。加压是要求温度适当地一点,速度相当慢一点;理条时温度适当高一点,速度适当快一点。至茶条扁直基本成型,6~7成干时下机摊凉,整形时间20~25min。

5、烘焙采用6CLZ-60F热风式名茶烘焙机。投叶量0.25kg,先烘毛火,热风温度90~100℃,时间10~15min,烘至约8成干时下机摊凉30min左右。足火温度60~80℃,投叶量略比毛火时多一些,时间15min左右,茶叶达到9成干以上时下机,摊凉30min左右进行辉锅。

6、辉锅采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机。投叶量1.0~1.5kg,开始温度掌握在60~70,逐渐提高到80~90℃,时间10~15min。炒至茶条扁直光滑挺秀,色泽翠绿显毫,手捻成末,含水量在6%以下时即为成品。

金山翠芽茶鲜叶采自无性系多毫的福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶和福云6号等优良品种,每年谷雨前后开采,采摘标准为芽苞或一芽一叶初展,芽叶长度3厘米左右,制500克干茶约需3.6万个芽头,要求芽叶嫩度一致、匀净、新鲜无损。茶汤显毫,似小小茶杯蕴含着上千上万的生机,与众不同;茶形挺立,在茶水中先沉后浮再展开沉底,形似金山宝塔,挺立杯底,翠绿似林,与众不同。这二特点是全国其它茶叶所没有的。



金山翠芽,江苏省镇江市特产,全国农产品地理标志。

金山翠芽茶产区属典型的北亚热带温暖亚带,年平均气温15.2℃,典型的季风气候,四季分明,日平均温度≥10℃稳定持续积温值4700℃-5000℃;日照时数2073.7小时。镇江是南北方文化过渡地带,历史上茶文化遗产丰富,尤以诗词、典故为多。“以茶代酒”成语源出镇江。金山翠芽,外形扁平、挺削匀整,色翠显毫,滋味鲜浓、汤色翠绿明亮,香高持久、叶底嫩匀肥壮。

2009年04月15日,原中华人民共和国农业部正式批准对“金山翠芽”实施农产品地理标志登记保护。

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