六安瓜片的品质-孔雀说

扳片是瓜片品质形成的重要步骤。不同采摘季节的鲜叶，老片、嫩片和茶梗的含率也不同。据1978-1980年在金寨齐云大队和鲜花大队统计，春茶期间，各种叶片的含率变化范围是：嫩片20%-50%；老片30%-50%；茶梗含率变化较小，多在25%-30%左右。扳片的效率很低。一般每人每小时只扳鲜叶0.75-1千克。传统的炒制方法是根据鲜叶老嫩，采用不同的锅温、投叶量和各种手法，高温杀青，炒、揉、拍结合，边杀青、边造型、边干燥，紧密衔接，一气呵成。同一批鲜叶扳片后的老片和嫩片分别加工。炒锅口面直径650-700毫米，深250-280毫米，倾斜安装在灶上，前倾角400-450。炒锅前沿离地高300-400毫米，便于坐在小凳上操作。

六安瓜片历史上按采摘季节和原料不同，曾有银针（芽尖）、提片（第4叶片以上）之分，1949年以后分名片和瓜片一、二、三、四级共5个级别。名片只限于齐山周围的山场生产，质量最优。瓜片根据产地海拔高度不同，分内山瓜片和外山瓜片，因质量不同实行不同收购价格。内山瓜生产地在金寨县龚店、鲜花岭、响洪甸、齐山、六安市黄涧河，同兴寺、独山、龙门冲、西河口及霍山县诸佛庵等地。外山瓜片主要在六安市石婆店、狮子岗、路家庵、龙井、石板冲、青山、石堰等地。

现在的"六安瓜片"根据瓜片茶的色、香、味、形及嫩度等分为极品、精品、通品等三个等级，其中极品与精品必须产自于内山，通品设一级、二级、三级。

六安瓜片采制过程分为采摘、扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火七道工序。

采摘一般在谷雨前后开时（大山区销迟），至小满前结束，采摘标准以1芽3、4叶为主，群众习惯称之"开面"采摘。

鲜叶不机械组成，因产区、茶树品种和生产季节等不同而异。据1978-1980年在金寨县响洪甸公社齐云大队和鲜花岭公社鲜花大队的统计结果如下表所列。

80年代，为了适应消费者要求和提早上市，采摘歀普遍改为1芽2、3叶开采，较之以往提前5-7天。

扳片亦称掰片，鲜叶采回要及时扳片。分嫩片（或称小片）、老片（或称大片）和茶梗（亦称针把子）三类。1949年前扳片时还将顶芽和一小截嫩枝在一起炒制成银针（或称攀针）。

扳片时区别老片和嫩片的主要标准是看叶片的叶缘是否展开，凡叶缘已经展开者，为老片；叶缘背卷未展开者，为嫩片。扳片有下列作用：

（1）对鲜叶进行精细的分级。便于根据老叶嫩叶对炒制技术条件的不同要求分别加工，使成茶品质均匀。

（2）鲜叶采回，经过扳片到炒制，实际上进行了一段时间摊放（一般早上采茶，中午扳片，下午或晚上炒制）、使叶中多酚类化合物、蛋白质、糖类等物质发生转化，成茶滋味醇和，香气清高。

（3）无梗的单片叶，有利于塑造成六安瓜片所要求的直而不弯、平而不扁，叶缘背卷的特殊外形。

炒制分"生"和"熟锅"造型和干燥。"生锅"，待杀青基本完成即扫入"熟锅"造型和干燥。"生锅"温度以鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声为适度。炒制嫩片，锅温要高，炒制老片，锅温则宜销低。每次投叶量嫩片25-50克，中等片50-100克，老片也不超过250克。炒制用的炒把有二种。炒制嫩片的把子较小，用高粱穗或细软的竹枝扎成。老片炒把较大而硬，多用较粗的竹枝扎成。

炒制程度的掌握原则是：老片要干、嫩片要潮（湿）。嫩片以炒透为适度。老片要炒到炒把在锅中能将叶片撒开，手捏发硬，就能出锅。

据测试，鲜叶含水率嫩片68%-76.5%，老片65%-76%；炒制后的湿坯含水率，嫩片20.8%-38%，老片为20.6%-30%。

烘焙分毛火、小火和老火。历来农户只烘毛火，出售毛火茶。小火、老火集中在茶行或采购站进行。毛火茶隔置一二天后，烘小火，小火茶隔置一二天后甚至三五天才烘毛火，以保证茶叶烘到足干。

烘焙工具为竹编的大烘笼（当地称抬篮）。直径约1200毫米，篮顶高750-800毫米。笼下用砖块围成圆圈，内装筑紧的木灰，称火推子很大，每摊用炭都在50千克。小火和老火的火推子很大，每摊用炭都在50千克以上。烘房地面要铺竹席，供翻烘接茶末用。

（1）毛火：炒制的湿坏要及时上烘。一般够一笼就烘。老片、嫩片分别进行。嫩片含水率较高，要薄摊。每笼推叶不超过1.5千克，老片可稍厚。一般隔二三分钟翻一次，毛火的烘焙程度要求大干小潮（老片要干些，嫩片要潮些）。一般烘到八成至八成半干。晴天可稍潮，阴雨天要干些。

老片、嫩片分别烘好毛火即混在一起，拣去黄片、漂叶、红筋、老叶和其他杂质，即可出售。

（2）小火：收购站收进的毛火茶坯，多在当天下午或第二天上午烘小火。每篮摊茶2.5-3千克，火温不能太高，要勤翻。烘小火一般一个火摊配二只烘篮四人操作，也有配三篮六人的。每二人抬一烘篮，在火摊上罩一下（二三秒钟）就抬走。再将另一篮抬到火推上照样烘一下，轮流交叉进行。每篮茶要在米摊上烘四五十次。每烘一次翻烘一次。直烘到九成干。

（3）老火：老为的火温比毛火和小火为高，而且力求均匀。所以火摊子较大。木炭要一根根排齐挤紧。起火后尽是不露火苗。老火每篮摊茶3-4千克。每个火摊可配二三只烘篮。每篮茶要罩烘五六十次，甚至七十次。掌握罩烘次数的原则是：晴天少、雨天多；嫩茶少、老茶多。

老火烘到叶片表面上霜，手捏成粉末即可下烘（含水率低于5%）。烘得过度，汤色发黄，老火不足，香低味淡，且有青气。

六安瓜片的贮存，与品质的高下密切相关。要求干燥密封。目前，普遍采用镀锌铁皮茶桶包装。每桶装干茶25千克左右。老火茶下烘后趁热踩桶，用锡焊封。

六安瓜片传统采制工艺，全程手工操作。据1981年六安县农业局熊海琴等在独山测试，从鲜叶采摘到制成干茶，一个劳动力平均每天只能生产0.5千克片茶。为了解决工效低的矛盾，1958年六安县独山农技站在同兴寺试制锅式炒片机，取得了一定成效。1976年六安地区外贸，科技和农业部门，会同安徽农学院茶业系等单位，开展了"六安瓜片生产机械化"研究。课题由庄维之主持。1977年研制出皖西401瓜片炒制机，1978年又研制出皖西402型瓜片炒制机，并在产区进行了生产实验和技术鉴定。扳片机和烘干机的研制也有初步成果。1979年六安县土产公司与六安县农机一厂联合研制圆筒式炒片机，并在部分产区示范推广。

1980年春，安徽省科委下达了《六安瓜片工艺改革》研究课题，由安徽农学院田兴安主持，六安县农业局熊海琴、周家齐等参加六安实验茶场具体承担试验任务。这项试验课题根据瓜片在制造过程中形质转化的规律，并运用现有制茶机械，实现了制茶过程的机械化，机械化生产工艺流程为：鲜叶摊放→滚炒杀青（兼做形）→烘干机烘干（兼定形）→机械脱梗分级→远红外烘焙拉小火→远红外烘焙拉老火→成品茶。该试验课题在独山实验茶场经过三年研究试验和生产考核，1983年进行了预备鉴定，1984年5月6日在金寨县响洪甸水库宾馆通过了省科委科技成果鉴定，并获得安徽省科学技术进步四等奖。

六安瓜片产区茶树品种大部分是以种子繁殖的灌木型本地群体品种，群体类型较为复杂。据1981至1993年安徽省茶树地方品种资源调查，片产区中有代表性的六安独山、金寨青山、霍山棋江三个调查点分析，茶树品种组成比例以中叶型为主，占67.4%，大叶型占14.5%，小型占18.1%。中叶型群体茶树，其中椭圆种（群众称大瓜子种）占56%，小瓜子种占24%，其次为大柳叶，小柳叶种。

采制六安瓜片的主体花树品种为六安独山双峰中叶种，也俗称大瓜子种。该品种分布在六安独山、同兴寺、石婆店、龙门冲；金寨齐山、鲜花、响洪甸等地，种植面积约1000公顷。中叶种属椭圆形（叶片长9.85厘米，宽3.69厘米，长宽比值2.66），分枝密，育芽能力强，发芽整齐，春茶萌动期3月30日，1芽3叶开展期4月22日，活动积温434℃，百芽重64.7克。叶片上斜着生，锯齿粗而钝，叶色黄绿，叶面稍隆起，叶脉6-7对，叶身内折，抗旱抗寒较强，产量中等。1982年测定化学成分；多酚类25.68%，水浸出物40.54%，儿茶素总量14.27%，氨基酸总量4.27%。1982年利用该品种炒制瓜片，经安徽省农业厅组织专家审评：外形大小匀整、色泽翠绿，起霜有润；内质香味浓醇持久，滋味鲜醇回甜，汤色嫩绿明亮，叶底绿尚亮。1949年，片茶产区曾从省内外调进茶籽进行直播，开辟新茶园，经多年实践，适制性仍不及独山中叶种。目前，六安独山中叶种是采制六安瓜片主要当家品种。