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白茶的滋味品质是如何形成的?

2020-08-12 

白茶,中国六大茶类之一,素为茶中珍品,历史悠久,最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶,属微发酵茶,由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同,少了杀青与与揉捻步骤,采摘后,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。


白茶主要有:白毫银针白牡丹、贡梅、寿眉月光白茶

白茶-白毫银针

白茶-白牡丹

白茶-贡梅

白茶-寿眉

白茶-金花白茶

白茶-月光白茶

白茶的滋味是一种多味的协调综合体。有可溶性糖的甜味,儿茶素及其氧化产物的涩味及醇和感,氨基酸的鲜爽味,咖啡碱的苦味,甘味及具黏稠性的水溶性果胶等。同样的,白茶中的呈味成分一样复杂,其种类、含量、比例的不同及改变,也都在影响着茶汤的滋味。

白茶,如银似雪,满披白毫,也就是茸毛,这是白茶的重要特色,更加深刻的影响着茶汤的“毫香蜜韵”、“鲜爽甘醇”,茸毛的氨基酸含量显著高于茶身。茶多酚、儿茶素类化合物具苦涩味,咖啡碱具苦味,而茶氨酸、天冬氨酸和谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分具鲜爽带甜或甜味,茶树芽叶茸毛具有高氨基酸和低酚氨比特性,对白茶风味品质的形成具有重要作用。那么你知道白茶的滋味品质是如何形成的吗?,本节我们就一起来认识一下白茶的滋味形成原理。

茶中的滋味,主要是人的味觉感官对茶叶中呈味物质的味觉综合反映。

茶叶中的呈味成分非常复杂,种类、含量及比例的变化,都会深深的影响和改变着茶汤的滋味,何况还有树种、环境、工艺、保存、冲泡用水、冲泡方式方式、不同茶器具等等因素。因为,可以说茶的滋味千变万化,你永远不可能喝到同一泡茶或同一种口感的茶汤。

茶汤滋味由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成,传统的茶叶感官审评对茶汤滋味的描述,其本质而言,就是对茶汤六种味素综合反应的表述表达反馈。

茶叶中的主要呈味成分

此图表从茶中生化成分分析来对应我们所感受到的茶汤滋味。也就是说,我们品味出的不同滋味,都是茶叶中内含物质的不同生化成分的呈现或综合反映。

因此来说,接受一道茶,也就是接受它的内涵,至于你所喜欢茶的甜、鲜、生津回甘,而不喜欢酸、苦、涩,只是相对的成分多寡,或喜欢与不喜欢物质的协调性。

而制茶,就是找到这个恰当的平衡点;泡茶,会泡者泡出优雅的滋味,善品者品味出清香的消息,也是在找寻这个最佳平衡点,突出优点。

白茶滋味品质的形成

白茶品种芽叶肥壮,芽叶茸毛多,内含品质成分丰富。鲜叶在萎凋过程中逐渐失水,细胞生物膜透性增加,多酚氧化酶和过氧化物酶活性提高,多酚类化合物发生缓慢氧化,其含量逐渐降低。

由于儿茶素的部分氧化和异构化使儿茶素总量较少,儿茶素组分比例发生变化。同时萎凋过程水解酶活性增强,蛋白质水解为氨基酸,游离氨基酸总量及天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸等含量增加,酚氨比降低,这些变化有利于减轻白茶茶汤的苦涩味,增进滋味的鲜爽度。另外,干燥过程,对白茶品质成分变化也有重要作作。

总之,各种不同味感的物质成分之间彼此协调,最终形成了白茶醇爽清甜的滋味。



白茶,属微发酵茶,是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。

白茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同,主要品种分为:首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉

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