工艺-----得分两方面来讲
一个是做青
岩茶做青阶段不仅只是为了将品种香做出来，也许还能制作出让人欣喜的香气，如我们常提到的花香。拿水仙来举例，如果你喝到一款带花香气息的水仙，可不能把这花香当作是水仙的特征，花香与品种香是两回事，一款水仙在有品种香的基础上还带有花香，能加分。但花香不是说做出就做出，也没有师傅敢保证一定就能做出花香，比如十桶同一批的茶青，也许十桶都有花香，也许只有那么两三桶能出花香，这就涉及到师傅的技术、天气是否配合的问题了，甚至还有运气成分在里面。不少茶客容易把“兰花香”认定是水仙的品种特征，这算一种误区，不说别的，近年比较热的老枞水仙，同样是水仙，但其树龄高已经木质化没有香了，留下的只有味，所谓枞味，但你不能因为这样就说它不好，不是水仙。一般情况下，“新枞做香，老枞做味”。
一个是焙火，在精制焙火阶段，同一款茶，不同火候焙制，呈现出来的香气风格就有明显的区别，简单讲可分清香和熟香。焙茶还比较有意思的地方是，香气也会随着焙火转变，毛茶喝起来有花香，也许焙下去后这种花香会跑了，也许花香会更浓郁。更有可能花香会转变为乳香、桂皮香转变为果香等等，总而言之，茶是“活”的，变化多端。
山场
山场这个概念被人说得玄之又玄，但不可否认，山场味是确实存在的，同一品种，种植在不同地方，表现出来的山场气息就有差别。山场味有个特点，即便茶叶做坏了，上面提到的品种香、花香果香都没有，但山场味依然还在，这是骨子里的东西。
气候----这又得分两方面
一个是指光照和水分对茶的影响
雨水天气太多，内质会下降，光照过多，茶树叶片长得快又大，内质积累不起来，再往深里讲，还有阴面、阳面之说，有的山场出来的茶，品种特征香比较冲，多少跟山场向阳向阴有些关系。但喝茶如果讲究到这地步就未免过于玄乎，容易让人笑话。
一个是季节特征香
春茶、夏暑茶、秋露茶，冬茶，不同季节做的茶会有个特殊味道，这比较容易辨别出，经常对比着喝就能掌握不同季节大致的特征。
岩茶香味的成型基本就来自以上这几点，每一点对香味都有直接影响。并且青叶从采下来开始就在变化，做青在变、毛茶在变、焙火在变，精茶成品后每天存放一样在变，变化包括香气、口感、滋味等等。做熟做透的茶是耐焙耐存放的，精制好后，刚开始没那么香，但放上个把月，香气慢慢吐出来，兴许会比第一天做的茶时候还要香，这也恰是岩茶有意思的地方。
岩茶，因“岩岩有茶，非岩不茶”而得名。属半发酵茶，青茶（乌龙茶），以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省西北部，有“奇秀 甲于东南”之誉。
群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一，大红袍是武夷岩茶之王。
