六堡茶

1. 鲜叶采摘

鲜叶原料多为1芽3、4叶，白天采，晚上制。

2. 杀青

杀青锅温160℃，手工杀青每锅投叶2-2.5kg，下锅后先闷炒后扬炒， 然后闷扬结合，嫩叶多扬少闷，老叶多闷少扬。一般杀青5-6min，到芽叶柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿为适度。

3. 揉捻

摊凉后进行揉捻，揉捻以整形为主，细胞破损为辅，叶破损率在40％即可，揉时加压要适度，其过程大体如下：轻揉一轻压一稍重压一轻压一轻揉，揉后解块。一般1～2级茶揉40min，3级以下的茶揉45-50 min。

4. 渥堆

将揉好的茶坯放人箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵，这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。堆高3-5c m，每箩装湿茶坯15kg左右，堆沤时间在15h以上，茶堆温度一般在45℃左右为宜，沤堆过程中要注意翻堆散热。经过沤堆发酵之后，茶条会轻散，因此要进行复揉5-6 min。

5. 干燥

分毛火和足火两次进行，传统的方法是用烘笼，摊3.3cm左右，最好是用松明火烘， 烘温80-90 ℃，每隔5-6mm翻拌一次，烘到六至七成干下焙摊凉半小时，即进行打足火，足火温度50-6 0℃，摊叶厚度6.6cm，烘2-3 h，茶梗一折即断即可。

6. 复制

过筛整形一拣梗拣片一拼堆一冷发酵一烘干一上蒸一踩篓一凉置陈化。先进行冷发酵， 将毛茶增湿，含水量达12％，堆沤7～10d，以补初制发酵不足，当茶叶水分干到10％左右，即上蒸半小时，至叶全软为度，叶含水达到 15％～16％。将茶炊蒸后堆置 20-30d，进一步促使茶叶内物质转变。复蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的泥土库房，至来年运销，而形成六堡茶的特殊风格。